[发明专利]一种小龙虾虾尾风味调理食品的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种小龙虾虾尾风味调理食品的加工方法。

背景技术

淡水小龙虾学名为克氏原螯虾，为淡水虾类中个体较大的虾类，经过多年的繁育养殖与市场培育推广，已成为长江中下游地区最受欢迎的淡水虾类。小龙虾内地销售主要是以鲜活为主，还有大部分加工产品出口，是我国重要的淡水出口虾类，产品主要有冷冻虾仁、冷冻调理整肢龙虾。小龙虾每年4～5月开始上市，一直到9月份之后，市场供不应求，小龙虾的鲜售及其产品加工和销售都受到其季节性的影响。目前我国小龙虾加工主要存在原料成本高、物流成本大、品质下降、技术含量不高等方面的问题：(1)虾仁加工与整虾调理加工对小龙虾个体大小要求较高，且虾仁出品率较低，约为20％，个体质量不符合虾仁或整虾加工的小龙虾，在加工过程中被筛选出作为不合格的原料，造成极大的资源浪费；(2)小龙虾加工产品都是冷冻调理产品，加工和贮藏需要冷冻，虾肉冷冻后蛋白变性，降低了鲜活小龙虾原有的风味和口感；(3)采用高温高压杀菌加工成虾肉即食食品，其产品在常温可以储藏9～12月，但虾肉质地松烂，失去弹性口感，很难满足消费者的需求；4)小龙虾加工主要是初级加工，市场上小龙虾冷冻调理产品较多，生鲜调理产品较少，涉及到的技术含量不高。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，目的在于提供一种小龙虾虾尾风味调理食品的加工方法。

为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：

一种小龙虾虾尾风味调理食品的加工方法，包括如下步骤：

(1)真空滚揉腌制：以新鲜的带壳小龙虾虾尾为原料，加入腌制液，采用真空滚揉技术对带壳小龙虾虾尾进行腌制，腌制结束后，4℃条件下预冷备用；

(2)微波：将步骤(1)腌制好的带壳小龙虾虾尾进行微波预处理；

(3)油炸：将步骤(2)微波预处理后的带壳小龙虾虾尾进行高温油炸，油炸结束后，沥干；

(4)调味：向油炸沥干后的带壳小龙虾虾尾中添加调味料，搅拌混合均匀；

(5)包装：调味结束后，对带壳小龙虾虾尾进行包装；

(6)杀菌：包装结束后，采用电子束对带壳小龙虾虾尾进行杀菌，即获得成品。

上述方案中，步骤(1)所述真空滚揉腌制的工艺为：滚揉真空度0.02～0.04MPa，滚揉转速10～20r/min，腌制时间30～45min。

上述方案中，步骤(1)所述腌制液中含食盐1wt％～2wt％、复合磷酸盐1wt％～3wt％、海藻糖2wt％～4wt％、异抗坏血酸钠1wt％～2wt％。

上述方案中，所述复合磷酸盐是由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠按质量比2:2:2:1复配而成。

上述方案中，步骤(2)所述微波预处理为：微波功率300～500W，微波时间30～60s。

上述方案中，步骤(3)所述高温油炸为：以大豆油油炸，油温为140～160℃，油炸1.5～3min。

上述方案中，步骤(4)所述调味料为3wt‰～5wt‰的十三香、1wt‰～3wt‰的咖喱粉和1wt‰～3wt‰的辣椒粉。

上述方案中，步骤(5)所述包装为真空包装。

上述方案中，步骤(6)所述电子束杀菌的工艺为：辐照温度为0℃～4℃，辐照剂量为4～6kGy。

本发明的有益效果：本发明采用真空滚揉腌制技术对带壳虾尾进行低盐快速腌制，相比较高盐容易使蛋白质变性导致虾肉口感变差，本发明通过低盐快速腌制实现了对虾肉的保水、护色，有利于较好地保持虾肉的色泽、质地、嫩度和口感等感官品质，同时快速腌制的过程有利于控制微生物生长，减少微生物对虾肉品质的破坏；本发明采用微波处理技术实现了虾肉的快速预干燥和轻微膨化，通过微波处理结合后续油炸工艺控制虾肉的水分，确保虾肉的嫩度、咀嚼性均较好，有利于保持虾肉原有的口感品质；最后，本发明采用真空包装结合电子束杀菌工艺，所述小龙虾虾尾风味调理食品在4℃冷藏条件下货架期达6个月以上，相比其他小龙虾冷冻调理食品，其虾肉弹性、嫩度、咀嚼性等质地特性指标均更佳。

附图说明

图1为本发明所述滚揉过程中盐渗透速率。

图2为本发明中微波预处理的微波功率对虾肉水分含量的影响，微波时间固定为30s。

图3为本发明中微波预处理的微波时间对虾肉水分含量的影响，微波功率为300W。

图4为本发明中油炸工艺的油炸温度对虾肉水分含量的影响，油炸时间为2min。

图5为本发明中油炸工艺的油炸时间对虾肉水分含量的影响，油炸温度150℃。

具体实施方式