[发明专利]一种极端高静压对鲜切胡萝卜的杀菌保藏方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工保藏技术领域，具体涉及一种极端高静压对鲜切胡萝卜的杀菌保藏方法。

背景技术

胡萝卜(Daucus carota L.)肉质根含丰富的维生素、淀粉、葡萄糖、蔗糖，还含有钙、氟、铁、钴、磷、锰、钴等微量矿物元素。并且其脂肪、蛋白质、磷、钙、维生素C、胡萝卜素等含量比其他蔬菜高出很多，是极具营养价值的蔬菜。但新鲜的胡萝卜不易保藏，目前的果蔬加工保藏技术，如：干燥、热加工等，虽然延长了果蔬保藏期，但绝大部分要用剧烈的热加工方式，才能杀灭有害微生物和致病细菌，以保证产品安全，这样的热处理会对胡萝卜的品质和营养成分造成很大的破坏，并且大大增加了保藏的经济成本。

超高压技术作为非热加工中应用最为广泛和成熟的技术，既能减少加工工序又能保证产品不在贮藏期间发生腐败、褐变、失水、异味和软化等质量问题，能在杀灭致病细菌和有害微生物的同时很好地保持果蔬的营养成分和质构品质。在目前的研究中，有分别运用100—600MPa压力在不同条件下处理不同果蔬产品的杀菌保藏技术，并且能够在货架期内显著保持果蔬质地和细胞微观结构。但未有更高压力下对鲜切胡萝卜进行杀菌的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种极端高静压对鲜切胡萝卜的杀菌保藏方法。本发明利用700MPa以上极端压力，在特定的条件下，对鲜切胡萝卜进行杀菌，得到了质地保持良好、营养损失小且能达到预期储藏期限的胡萝卜产品。

一种极端高静压对鲜切胡萝卜的杀菌保藏方法，其特征在于，按照如下步骤进行:

(1)选取新鲜胡萝卜用自来水清洗后，去皮，选取中间部位切成直径2-4cm，高为8-12cm的圆柱，放入包装袋中，加入冰水混合物，真空包装；

(2)杀菌：采用极端高压设备对胡萝卜圆柱进行极端高静压处理，选用传压介质，设定压力条件为700MPa-1200MPa，保压时间为1-2min，并设置升压速率为10-40MPa/s，卸压速率为70-100MPa/s；

(3)保藏：保压完成之后立刻卸压，卸压完成后将样品取出，复置于冰水中冷却10-15min，冷却后将果蔬贮藏于4℃冰箱冷藏。

所述冰水混合物每袋加入量为15-25g。

所述传压介质为葵二酸二辛酯。

所述极端高压设备型号为HHP-1700-2，购于包头科发高压技术有限公司，该设备主要由低压系统、高压系统、密封系统、连接系统、智能控制系统组成。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明得到的终产品质地和营养成分保持良好，4℃条件下可达到预期的贮藏期限且产品保持良好品质。根据极端高静压对鲜切胡萝卜的杀菌保藏方法得到的胡萝卜制品杀菌效果良好，能很好地延长鲜切胡萝卜货架期，且胡萝卜中过氧化物酶，果胶甲酯酶，聚半乳糖醛酸酶均被钝化，在很大程度上使得胡萝卜细胞壁中果胶不被破坏，从而保持了胡萝卜的品质。该方法杀菌工艺简单，并且很好地保持了胡萝卜的营养价值和品质，为鲜切果蔬的杀菌保藏开辟了新的方向。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。

下述极端高压设备型号为HHP-1700-2，购于包头科发高压技术有限公司，该设备主要由低压系统、高压系统、密封系统、连接系统、智能控制系统组成。

实施例1

(1)选取新鲜胡萝卜用自来水清洗后，去皮，选取中间部位切成直径约为3cm，高为10cm的圆柱。放入包装袋中，每袋加入冰水混合物20g，真空包装。

(2)杀菌：采用极端高压设备对胡萝卜圆柱进行极端高静压处理，选用葵二酸二辛脂作为传压介质。设定压力条件为700MPa，保压时间为2min，并设置升压速率为10MPa/s，卸压速率为70MPa/s。

(3)保藏：保压完成之后立刻卸压，卸压完成后将样品取出，复置于冰水中迅速冷却10min，冷却后将果蔬贮藏于4℃冰箱冷藏。

本实施例所得产品在4℃下保存货架期为半年，经检测产品中过氧化物酶和聚半乳糖醛酸酶完全被钝化，果胶甲酯酶活性下降63％。

实施例2

(1)选取新鲜胡萝卜用自来水清洗后，去皮，选取中间部位切成直径约为2cm，高为8cm的圆柱。放入包装袋中，加入冰水混合物，真空包装。