[发明专利]一种花样奶布丁及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于奶布丁食品领域，具体涉及一种花样奶布丁的制备方法。此外，本发明还涉及一种花样奶布丁。

背景技术

布丁是源自英国的一种凝胶型半固体食品，深得中国消费者喜爱。随着大众对于品质及营养需求的提升，含有丰富乳蛋白的牛奶布丁逐渐流行。牛奶布丁是一类由浆状材料凝固而成的果冻状的凝胶型乳制品，一般作为饭后甜点或零食。随着我国经济水平的不断提高，消费者对生活品质的需求也越来越高，在食品方面，口感和保健功能的双重要素成为快消品发展的共同趋势。

番茄汁作为一种低成本的培养基在科研及食品工业领域得到越来越多的重视。其具有来源广泛、成本低廉、天然安全等特点；同时富含多种维生素及膳食纤维，更有番茄红素等抗氧化成分。因此，随着研究的深入，以番茄汁为基础介质的食品形式不断丰富。这些产品在降低物料成本的同时，提高了食品的安全性，并有利于产品及其品质的标准化和工业大规模生产的成本控制。此前的研究表明，一些明串珠菌菌株在番茄汁培养基中能够实现良好生长，并且当蔗糖充足时能够产生大量胞外多糖。

目前市场上布丁产品的创新大多体现在口味上，而在营养健康方面的还没有寻找到有效的突破口，并且需要增加添加剂，例如明胶、果胶等，使其凝结成型以及构建稳定的体系，不符合市场发展方向。

发明内容

基于上述技术问题，本发明提供了一种新的花样奶布丁的制备方法，通过该方法可以获得营养丰富的奶布丁，并且无需添加其他添加剂。

第一方面，提供一种花样奶布丁的制备方法，包括以下步骤：(a)将肠膜明串珠菌CGMCC No.10064接种入番茄汁培养基中，发酵24-48h，得到发酵产物为番茄汁发酵产物；

(b)将肠膜明串珠菌CGMCC No.10064接种入脱脂乳培养基中，发酵 24-48h，得到发酵产物为脱脂乳发酵产物；

(c)将所述发酵产物分别进行巴氏杀菌，再倒入同一容器中冷却，得到花样奶布丁；

步骤(a)和(b)中，菌种接种量为10⁶-10⁷CFU/mL；番茄汁培养基和脱脂乳培养基分别含有质量分数为5-10％的蔗糖。

结合第一方面，在第一方面的一种可能的实现方式中，步骤(c)之前还包括以下步骤：将肠膜明串珠菌CGMCC No.10064接种入脱脂乳-番茄汁培养基中，发酵24-48h，得到发酵产物为脱脂乳-番茄汁发酵产物；所述脱脂乳 -番茄汁培养基由脱脂乳培养基和番茄汁培养基混匀而成。

结合第一方面或上述某些可能的实施方式，在第一方面的一种可能的实现方式中，脱脂乳-番茄汁培养基中脱脂乳培养基与番茄汁培养基的质量比为1：1。

结合第一方面或上述某些可能的实施方式，在第一方面的一种可能的实现方式中，番茄汁培养基的pH＝6.5。

结合第一方面或上述某些可能的实施方式，在第一方面的一种可能的实现方式中，番茄汁的制备包括以下步骤：去皮榨汁，将所得榨汁过滤后煮沸，离心取上清，再加入5-10％蔗糖，加热溶解后冷却，以柠檬酸钠调节pH，灭菌后冷却。

结合第一方面或上述某些可能的实施方式，在第一方面的一种可能的实现方式中，步骤(a)或(b)中，菌种接种量为2x10⁶CFU/mL，发酵条件为 30℃，180rpm，发酵时间为30h。

结合第一方面或上述某些可能的实施方式，在第一方面的一种可能的实现方式中，所述脱脂乳培养基的制备包括以下步骤：将质量分数为5％的脱脂乳粉和5-10％的蔗糖充分溶解于水，灭菌。

结合第一方面或上述某些可能的实施方式，在第一方面的一种可能的实现方式中，步骤(b)中，巴氏杀菌的温度为72℃，时间为15s。

第二方面，提供一种花样奶布丁，由第一方面任一种花样奶布丁的制备方法制得。

结合第二方面，在第二面的一种可能的实现方式中，葡聚糖类膳食补充剂的含量为8g/L。

通过本发明实施例中的方法，依靠肠膜明串珠菌CGMCC No.10064发酵番茄汁培养基和脱脂乳培养基，控制特定的发酵参数，高效产生胞外多糖，发酵产物杀菌冷却后即得到营养丰富且不含食品添加剂的花样奶布丁，营养又健康。将两种发酵产物杀菌后，倒入同一个容器中，可以获得不同形式的花样奶布丁，使得奶布丁的产品形式花样化，增加了产品的趣味性。

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