[发明专利]一种RBIDF‑BBP酸奶的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体而言，涉及一种RBIDF-BBP(米糠不溶性膳食纤维与蓝莓多酚共混物)酸奶的制备方法。

背景技术

酸奶是深受人们喜爱的健康食品，富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，但不含有膳食纤维。在普通酸奶中添加一定量的IDF(不溶性膳食纤维，insoluble dietary fiber)，不仅具有普通酸奶的口感和调整体内肠道菌群等功效,还具有明显的增强胃肠道蠕动、防止便秘和促进人体内毒素的排出等作用。随着多酚研究的深入，这类营养素逐渐引起研究者的重视，蓝莓除了维生素、熊果苷、SOD(超氧化物歧化酶)、矿物元素之外，其所含的多酚含量位居果蔬之首，包括花青素、花色苷、黄酮、单宁、酚酸等。因此蓝莓多酚也具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤的作用。

然而,酸奶是一种复杂的均匀稳定的混合物,添加膳食纤维后其稳定性和口感将会发生改变。本发明对添加RBIDF-BBP后的酸奶流变和质构特性进行了分析研究，为后续制作RBIDF-BBP酸奶提供了一定的理论基础。

在国内，对这方面研究甚少，且此类型酸奶市场空白，有发展前景。本发明通过不断摸索、大量实验，研究不同制备条件对酸奶的影响，并获得一种RBIDF-BBP酸奶的制备方法。

发明内容

为了解决均衡酸奶中的营养成分，同时稳定酸奶的口感和粘度特性的上述问题，本发明的目的在于提供一种RBIDF-BBP酸奶的制备方法。

为了实现本发明的目的，通过大量实验深入研究，最终获得了如下技术方案：

一种RBIDF-BBP酸奶的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

1)将纯牛奶煮沸，不断搅拌使受热均匀；

2)向步骤1)的牛奶中添加RBIDF-BBP，并均质；

3)向步骤2)中均质后的混合物中添加复合菌粉和白砂糖，搅拌均匀；

4)将步骤3)中得到的混合物进行酸化处理；

5)将上述酸化处理的产物进行低温后熟，得到所述酸奶。

优选的，步骤2)中添加的RBIDF-BBP的质量百分比为0.05～0.5％。

优选的，步骤2)中先用细胞粉碎仪预均质5min，再用高速均质机均质2～10min；更优选的，细胞粉碎仪预均质5min后，高速均质机均质为2～6min。

优选的，步骤3)中添加复合菌粉和白砂糖的质量百分比分别为1％和5％。

优选的，步骤4)中的酸化处理条件为：在40℃恒温培养箱中，3～7h。

优选的，步骤5)中低温后熟的条件为：置于4℃冰箱8h。

本发明涉及的一种RBIDF-BBP酸奶制备方法，具有的有益效果是：

1)添加RBIDF-BBP，操作简单，耗时短，能有效提高酸奶中膳食纤维的含量，利于肠道蠕动，同时增加酸奶的抗氧化功能，具有清除自由基的作用。

2)采用均质机均质牛奶与RBIDF-BBP的混合物，不仅使其充分混匀，而且提高了酸奶的粘度，使酸奶的口感更好。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明作进一步的阐述，但不限制本发明。

实施例1

1)纯牛奶用100℃水浴煮沸10min，期间不停搅拌，防止牛奶受热不均匀；

2)向步骤1)的牛奶中添加0.05％RBIDF-BBP，先用细胞粉碎仪预将步骤1)的牛奶与RBIDF-BBP的混合物均质5min，再用高速均质机分别均质2min；

3)向步骤2)中均质后的混合物中添加1％复合菌粉和5％白砂糖，搅拌均匀；

4)将步骤3)中得到的混合物于40℃恒温培养箱中酸化3h；

5)将步骤4)得到的酸化后的酸奶置于4℃冰箱后熟8h。

实施例2

1)纯牛奶用100℃水浴煮沸10min，期间不停搅拌，防止牛奶受热不均匀；

2)向步骤1)的牛奶中添加0.5％RBIDF-BBP，先用细胞粉碎仪预将步骤2)的牛奶与RBIDF-BBP的混合物均质5min，再用高速均质机分别均质10min；

3)向步骤2)中均质后的混合物中添加1％复合菌粉和5％白砂糖，搅拌均匀；

4)将步骤3)中得到的混合物于40℃恒温培养箱中酸化7h；

5)将步骤4)得到的酸化后的酸奶置于4℃冰箱后熟8h。

实施例3

1)纯牛奶用100℃水浴煮沸10min，期间不停搅拌，防止牛奶受热不均匀；