[发明专利]一种水牛乳清蛋白肽乳酸菌饮料的制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种水牛乳清蛋白肽乳酸菌饮料的制备方法。

【背景技术】

水牛乳是世界公认的乳制品三大主要来源之一，是我国南方的特色优质乳资源。水牛乳因其乳蛋白、乳脂肪高，特别适合高端干酪的加工，其制备的干酪在质地、风味、产率上优于荷斯坦牛乳。国际上生产的水牛乳干酪价格远高于荷斯坦牛乳，近几年水牛乳干酪在我国销量剧增，每年以水牛奶生产的意大利Mozzarella干酪的消费量超过10000吨。高端干酪的加工逐渐成为我国水牛乳加工业的重要方向，这几年，我国南方出现了一些水牛乳干酪加工企业。然而，加工干酪会伴随着大量的副产物乳清产生，据统计，每生产1.6kg水牛乳干酪需要消耗约10kg生水牛乳，排出约8.4kg副产物乳清，如果直接排放副产物乳清，既造成营养成分的浪费，又会对环境造成严重污染，然而生产传统乳清粉设备投入大、能耗高，许多中小企业难以承受，急需开发低能耗、低投入，见效快，并且有一定功能和特色的乳清产品。

目前已证实乳清蛋白酶解肽中有多个抗氧化肽段，如WYSLAMAASDI、MHIRL、YVEEL、LQKW、LDTDYKK、HIR等。目前的研究表明，即便从同一种乳蛋白中发酵或者酶解分离得到的抗氧化肽，因菌种选择、发酵工艺不同或者酶解工艺不同，其肽段序列、活性及效价差异较大，而水牛乳蛋白组成与普通牛乳有差异，乳蛋白存在氨基酸变异现象，不同水牛乳品种间有多个差异蛋白，水牛乳蛋白质本身也存在多态性，蛋白多态性影响氨基酸序列，最终可能影响酶解肽的功能活性。同时，干酪制备中添加了凝乳酶，κ-酪蛋白易被凝乳酶水解，产生副κ-酪蛋白(1-105片段)和酪蛋白糖巨肽(106-169片段)，前者进入干酪凝乳粒中，后者溶入乳清中，其中糖巨肽占整个乳清蛋白的15％-20％，这些酪蛋白来源的多肽溶解于副产物乳清中，改变了乳清的蛋白及多肽组成。因此，酶凝型干酪加工中获得的副产物乳清，比其他方法制备的牛乳乳清，其蛋白和多肽物质的含量与组成差异较大。在水牛乳干酪加工副产物乳清抗氧化活性肽功能基料的制备中，其酶的选择、酶解工艺的优化需要根据其原料特点进行具体研究。

利用干酪加工得到的副产物乳清制备乳清抗氧化肽基料，利用该基料制备乳酸菌饮料，不仅可以回收利用水牛乳加工干酪过程中产生的副产物，能耗低、工艺简单可行，产品在具备普通乳酸菌饮料的功能和特点的基础上，具有新鲜干酪的滋气味，多肽含量与抗氧化能力也高于普通乳酸菌饮料，但关键技术还需结合水牛乳及水牛干酪副产物乳清的原料特点、功能特性与加工特性进一步探索。

【发明内容】

针对以上提出的问题，本发明提供了一种水牛乳清蛋白肽乳酸菌饮料的制备方法，其是以水牛乳干酪副产物乳清为原料，制备乳清抗氧化肽基料，同时以生水牛乳为原料，制备发酵水牛乳，通过调节水牛乳清抗氧化肽基料与发酵水牛乳的比例，并添加白砂糖和食品添加剂，得到富含水牛乳清抗氧化肽的乳酸菌饮料产品，该产品不仅节约成本，而且富含酶解乳清肽，相对于普通乳酸菌饮料，肽含量高，具备更强的抗氧化能力，更易消化吸收，无副产物产生，不仅节约成本还绿色环保。

为了实现以上目的，本发明采取的技术方案为：

一种水牛乳清蛋白肽乳酸菌饮料的制备方法，包括以下工序：

1)制备乳清抗氧化肽基料

①取生水牛乳，制备酶凝型水牛乳新鲜干酪，收集副产物乳清，并测定乳清的蛋白质质量分数，确定乳清的蛋白质含量；

②在步骤①的乳清中加入食品级NaOH将pH调节至6.0-7.0，再按乳清的蛋白质含量每克添加2000-6000U的酶，并在45-55℃条件下进行酶解1-3h，然后在85-95℃条件下灭酶5-10min，而后冷却至4-20℃即得乳清抗氧化肽基料；

2)制备发酵水牛乳

①取生水牛乳作为原料乳，而后进行部分脱脂处理，得部分脱脂乳，控制所述部分脱脂乳的蛋白含量≥4.0g/100g，脂肪含量为0.5-4.0g/100g；

②在上述步骤①所得的部分脱脂乳中加入发酵菌种，在39-43℃条件下恒温发酵，当酸度达到70-80°T时停止发酵，冷却至4-20℃，得到不含白砂糖的发酵水牛乳；

3)将步骤1)所得的乳清抗氧化肽基料与步骤2)所得的发酵水牛乳混合，混匀得混合物料，其中，所述乳清抗氧化肽基料与所述发酵水牛乳的质量比为(50-90):(10-50)；