[发明专利]一种熟栗香绿茶的加工方法

说明书

本发明提供一种熟栗香绿茶的加工方法，是通过分步精准控制设施摊青和补水缓摊技术，实现内含成分的缓慢定向转变，结合电磁滚筒三段杀青技术，真正实现“高温杀青、先高后低”的效果，获得好的香气的同时，滋味和色泽品质也能保持优异，通过熟化提香技术，进一步丰富香气组分，提高香气浓度，结合滚烘同时干燥和低温烘焙技术，固定并突出熟栗香风味特色。本发明方法设计合理，以茶产品好喝、好闻、价格实惠为目的，通过对传统工艺技术进行改进、优化，将特殊工艺融入总体的加工流程，实现内质风味的提升，从而为消费者提供一种滋味醇爽、香气中带有明显熟栗香、口感醇爽的新型绿茶产品。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及茶叶加工技术，尤其涉及一种熟栗香绿茶的加工方法。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，其消费理念也不断完善。茶叶作为嗜好性健康饮料，香气、滋味等内质风味逐渐成为消费者选择时的重要指标。绿茶是六大茶类之一，也是目前我国生产量和消费量最多的茶类。就工艺而言，绿茶可以分成炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、半烘炒等几类；就品质而言，绿茶可以分为名优绿茶和大宗绿茶两类。在香气品质方面，现有名优绿茶具有毫香、清香、栗香、花香等几种不同类型。

栗香是优质绿茶所拥有的特征香型之一，主要表现为炒熟的栗子或嫩玉米的香气特色。一般而言，名优绿茶类产品容易具备栗香品质，如西湖龙井、信阳毛尖等国内知名绿茶产品冲泡时即带有典型的栗香风味。栗香的产生与鲜叶品种、原料品质和加工工艺等均有紧密联系。根据栗香在类型、强度等外在表征上的差异，感官评审中又可细分为嫩栗香、板栗香、熟栗香等不同特征，三者中以嫩栗香最为受消费者喜好，但以熟栗香的香气特色最为稳定和持久。

目前对于栗香的制作技术已有一定的报道，吴光伦等提出了一种通过后期提香作业获得栗香茶的加工技术，其关键在于运用了辉锅提香技术或者远红外提香技术。刘碧清等通过研究也提出了一种栗香茶的加工技术，该技术与传统加工工艺技术相比较，其关键在于：(1)是鲜叶在摊放时加以人为手工翻拌，促进其适度脱水，从而提升酶活性，促进内含物充分转化；(2)是采用烘焙机加人工辅助提香，充分发展了茶叶中各种香气成分的含量，进一步加强各内含成分的转化和聚合，形成了愉快而特殊的栗香香气。然而对于真正熟栗香的技术描述却未见报道，熟栗香是在栗香基础上，通过技术手段进一步强化栗香香气特征，但又未出现高火等不佳品质的一种香气特征，其对原料和工艺要求亦较为严格。

发明内容

本发明的目的是提供一种熟栗香绿茶的加工方法，是顺应现代茶叶消费理念和消费潮流，从特定要求的鲜叶原料入手，通过对传统加工工艺技术的改进优化，将特殊工艺融入绿茶加工流程，通过传统工艺与特殊工艺的有机组装、整合和完善，为消费者提供一种具有熟栗香特征，口感醇爽的新型绿茶产品。

本加工方法通过以下步骤实现：

(1)选用小叶种的茶树品种(如龙井43、中茶108等，大叶种茶树品种不合适)，嫩度为1芽2叶初展-1芽3叶的鲜叶为制作原料；

(2)鲜叶采制时期在4月-5月上旬以及9月，鲜叶氨基酸含量在3.0-5.0％，茶多酚含量25-30％；

(3)采用设施摊青系统对鲜叶进行摊放处理，摊青系统的环境温度控制在25-27℃，相对湿度控制在60-70％，同时每隔1h通风5min(设施摊青系统由中国农科院茶叶研究所自行研制，专利号：ZL201420171821.7)，达到输入O₂，排出CO₂的效果，让鲜叶进行缓慢而持续的呼吸作用和物质转换；

(4)鲜叶摊青至含水率70％时，利用补水缓摊技术，将设施摊青系统的环境湿度提高至80-85％，同时喷洒少量水分在鲜叶表面，一方面让脂类香气前体物质更多转换，另一方面让已形成的氨基酸、可溶性糖等降解类品质成分尽量保留，直至含水率66-68％；