[发明专利]一种蓝莓味无糖椰纤果果脯的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种蓝莓味无糖椰纤果果脯的制备方法。

背景技术

椰纤果又称椰果、纳塔、高纤椰果。椰纤果属于微生物的发酵产物，是用新鲜椰子果的水(乳)经木醋杆菌发酵制成的凝胶状细菌纤维素物质。椰果细腻而富有弹性，口感滑爽，能与各种果汁调配；可以被赋予各种缤纷色彩和风味；椰纤果凝胶结构稳定，持水性强，耐酸，耐热，在高温条件下不会溶解，具有良好的可加工性能；同时具有良好的可塑性，这些都是诸多其他类膳食纤无法比拟的，因而是世界上最具有商业价值、最优秀的膳食纤维之一。与其他膳食纤维一样，椰纤果对人体具有明显的生理调节功能，防止便秘、可吸附重金属并可促进肠胃蠕动，从而使有害金属从人体中迅速排泄起到解毒作用，因而具有辅助降低血脂、改善人体消化、美容、减肥等功效。菲律宾大学研究人员发现椰纤果具有防癌作用，经常食用能减少致癌物对染色体的破坏作用，特别有助于那些接触香烟、汽车废气等致癌物的人防癌；还可预防心脏病，使人体免疫系统免遭破坏，提供抗菌类脂化合物。同时也有研究显示，椰纤果作为一种细菌纤维素，对防止人体心血管疾病也有积极功效，目前椰纤果在医药、生物面膜、造纸、新材料等领域的应用研究取得了一定进展。而蓝莓，又名蓝梅，是一种小浆果，颗粒小，果实呈蓝色，并被一层白色果粉包裹，果肉细腻，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气。蓝莓营养价值极高，不仅富含维生素、蛋白质和矿物质等常规营养素，且蓝莓中这些营养元素含量大都高于其他水果。最重要的是蓝莓还含有极为丰富的黄酮类和多糖类化合物，因此又被称为“水果皇后”和“浆果之王”，是世界公认的15大健康食品之一。

自从人们把椰果用于食品中以来,由于受到其物理和化学性质的限制,目前对椰果在食品中的应用大都限于在椰果原有凝胶状态的基础上,将其制成粒度大小不一的颗粒,经蜜制或者不蜜制添加到果冻、果汁、饮料、乳品、八宝粥、珍珠奶茶、冰淇淋、肉制品及菜肴等各类食品中，或者经分片冲压模切后作成生物面膜。

发明内容

本发明的目的在于提供一种简单、可行的蓝莓味无糖椰纤果果脯的制备方法。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：

1)椰纤果的预处理：将复水好的椰纤果切成条状，沥干；

2)椰纤果的硬化：取预处理后的椰纤果并向其中加入椰纤果质量0.5-1.0‰的果胶，0.5-1.0‰的CMC，0.1-0.5‰的EDTA，0.5-1.0‰的氯化钙在40-50℃硬化3-5小时；

3)椰纤果蜜制：在硬化后的椰纤果中依次加入椰纤果质量1-2‰的木糖醇，0.15-0.20‰的三氯蔗糖，0.75-1.0‰的柠檬酸，0.5-1.0‰的山梨酸钾，然后搅拌均匀，加热至85-90℃熬煮，待椰果表面微干不粘手时加入椰纤果质量0.5-1.5‰的天然蓝莓香精，搅拌均匀后停止加热；

4)椰纤果果脯的干燥：首先采用微波干燥，然后再采用真空减压干燥，使最终的产品水分控制在18％以内并使产品柔软富有弹性得到蓝莓香味的椰纤果果脯。

本发明充分利用椰纤果细菌纤维素本身良好的天然凝胶特性和不产生热量的特性，使用木糖醇、三氯蔗糖等甜味剂和果胶、CMC、EDTA、氯化钙等硬化物质及柠檬酸、蓝莓香精等调味物质将椰纤果直接加工成无糖果脯，所制备的凝胶状果脯口感柔软且富有弹性，而且做出来的果脯不仅不产生热量，重最要的是还具有膳食纤维所具有的全部保健功能，是一款健康营养的休闲食品，非常适合糖尿病患者等特殊人群食用。该产品的制备成功同时也扩大了椰纤果的在食品中的使用范围，延长了椰纤果的生命周期，提高了产品附加值。本发明在生产过程须保证椰纤果柔软且富有弹性的口感，这就必须解决椰纤果的硬化问题，其次需要解决椰纤果硬化后干燥等技术难题。该发明采用果胶、CMC、EDTA、氯化钙等硬化物质复配方法来解决椰纤果硬化问题，硬化物质中使用了EDTA，EDTA有与金属离子螯合作用，将膳食纤维和EDTA融合，可以协同增强机体排泄重金属功能。椰纤果果脯干燥时先采用微波干燥，主要利用微波干燥是从湿物料内部加热的特点，从而避免外焦内湿现象的发生，然后再采用真空减压干燥，利用该干燥方法干燥温度低，能最大程度保持物料原有特性的优点，以避免膳食纤维在干燥过程中容易发硬现象，本发明将微波干燥和真空减压干燥结合用于果脯干燥。

具体实施方式

实施例1：

1)椰纤果的预处理：将复水好的椰纤果切成10cm×10cm×30cm的长条形状，沥干；