[发明专利]一种生鲜鱼片复配保鲜剂及应用

说明书

本发明涉及生鲜鱼片复配保鲜剂，所述保鲜剂主要包括按照重量份计的以下原料组分：氨基糖美拉德系列反应产物15‑20份，香辛料精油0.1‑1.0份，植物多酚0.5‑1.5份，纳他霉素0.05‑0.8份，氯化钠1‑2份。本复配保鲜剂综合了各组分特点，利用各组分之间的协同增效，使该复配保鲜剂具备良好的抗氧化性及广谱抑菌性，可显著抑制各种微生物生长，延缓鱼片腐败；同时对生鲜鱼片具有护色增白保水作用，兼具一定祛腥功效，可有效改善鱼片的感官品质；此外还具有调味功能，赋予鱼片独特香辛风味，咸淡适宜，符合大众消费口味。本发明还提供了一种鱼片冷藏保鲜方法，可显著延长鱼片的货架期。本发明成本较低，生产工艺简单且使用方便，利于工业化推广。

技术领域

本发明属于水产品保鲜加工技术领域，具体涉及一种生鲜鱼片复配保鲜剂及应用。

背景技术

古人云“鱼之味，乃百味之味”。鱼类滋味鲜美、营养丰富且价格适中，一直以来备受消费者青睐。随着人们生活节奏的加快及水产品加工水平的提高，市场对生鲜鱼片的需求日益攀升，鱼片冷链销售也愈发受到关注。但是，生鲜鱼片因其自身含水量高、肉质细嫩等特点极易在冷藏过程中发生鲜度下降现象，造成感官品质及营养价值的损失，甚至会引发食品安全问题，严重影响市场流通。在此背景下，开发一种新型生鲜鱼片保鲜剂是十分具有现实意义及市场价值的。

壳聚糖是自然界唯一大量存在的碱性天然多糖，由普遍存在于虾蟹壳中的甲壳素经脱乙酰化反应得到，制作成本较低。壳聚糖具有抗菌性、成膜性、生物相容性等特点，且无毒无害易被生物降解，目前已被广泛应用于医疗卫生、食品保鲜等方面。日本和美国已分别于1983年和2005年批准壳聚糖作为食品添加剂投入使用。

大量研究表明，壳聚糖可以作为保鲜剂延长水产品的货架期。谢晶与杨胜平应用壳聚糖作为复合保鲜剂成分对带鱼进行保鲜(谢晶，杨胜平.生鲜保鲜剂结合气调包装对带鱼冷藏货架期的影响.农业工程学报[J]，2011,7(1)：376-382.)。CN101999439 A公开了一种由高良姜提取物与壳聚糖复配制得的纯天然水产品保鲜剂，对水产品保鲜具有良好的效果，尤其是应用于微冻和常温保鲜，可显著延长保鲜贮藏期。CN105394159 A提供了一种以壳聚糖和丙谷二肽为主要成分制备的复合保鲜剂，其中丙谷二肽占重量比0.1～1.0‰，壳聚糖重量比0.5～5.0‰，有机酸体积比0.1～5.0％，缓冲盐重量比0～5.0‰，其余为水。此保鲜剂可有效延长生鲜水产品货架期6～9天。CN102524908 A公开了一种改进的水产品保鲜剂，其配方按重量百分比计算为：壳聚糖0.2～0.3％、茶多酚0.5～1.5％、冰醋酸0.5％～2.5％、柠檬酸0.5％～2.0％，其余为水。此保鲜剂成本低廉，保鲜效果良好。

目前已有大量实例证明了壳聚糖对水产品的保鲜作用，但是关于壳聚糖美拉德反应产物对水产品的保鲜性能却少有报道，尤其是在壳聚糖美拉德反应产物保鲜生鲜草鱼片方面还未有报道。

发明内容

本发明其目的在于提供一种生鲜鱼片复配保鲜剂及应用，抑菌性能优异，兼具护色增白、保水调味功能。

本发明技术方案：

一种生鲜鱼片复配保鲜剂，所述保鲜剂包括按照重量份计的以下原料组分：

氨基糖美拉德系列反应产物15-20份，香辛料精油0.1-1.0份，植物多酚0.5-1.5份，纳他霉素0.05-0.8份，氯化钠1-2份。

优选地，所述香辛料精油为桂皮精油或八角精油或花椒精油或大蒜精油或丁香精油或其组合，所述植物多酚选自茶多酚或苹果多酚或葡萄多酚或其组合。

优选地，所述氨基糖美拉德系列反应产物的制备方法如下：将氨基糖与其他糖类先后溶于弱酸性溶液，调节混合溶液pH后进行美拉德反应得到氨基糖美拉德系列反应产物。

进一步优选地，所述氨基糖为氨基葡萄糖或N-乙酰氨基葡萄糖或壳聚糖或甲壳低聚糖，其浓度为0.009-0.012g/ml；