[发明专利]一种豆沙粽子的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品制造领域，特别涉及一种豆沙粽子的加工工艺。

背景技术

端午节吃粽子是中国的传统习俗，市场现有粽子多以传统口味为主，有肉粽、豆沙粽、枣粽等品种花色单一。随着冷冻食品行业的发展，冷冻粽子被越来越多的人接受，粽子也不仅仅在端午节的时候被人们食用，粽子成为人们食用的食品。

经检索，专利CN 103082174 A公开了一种红豆粽子的制作方法，其特 征在于包含以下步骤 ：1) 准备材料 ：圆粒糯米、红豆、粽叶、粽绳、糖少许 ；2) 将粽叶以热水煮 8 分 钟，洗净擦干水分备用，糯米提前一夜浸泡，红豆提前一夜浸泡，红豆不要太多，最好不要超过糯米的1/4 ；3) 泡好的米和红豆混合，混合米、红豆即成馅 ；4) 洗净粽叶及粽绳，取 2 张粽叶，在三分之 一处折成漏斗状，在漏斗中放米、红豆，再盖米，接着将多余的粽叶折回盖住漏斗包裹好，用绳子在粽腰处扎紧打结，做好后放入锅中，加水，水要没 过粽子大火煮熟透了便可，放凉后加以真空包装 即可。

目前，市场上出现的一般都是红豆粽子，而对于豆沙粽子的报道甚少。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种豆沙粽子的加工工艺，通过该加工工艺可相对缩短生粽子的蒸熟时间，进而提高豆沙粽的硬度、感官和风味品质，也可减轻回生现象，提高粽子的粘性及胶凝性；同时，通过该加工工艺处理，又大大降低了豆沙粽子的变质率，进而提高经济效益。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种豆沙粽子的加工工艺，其创新点在于：所述豆沙粽子按重量份数计，由以下原料制成：100-300份糯米和24-72份豆沙；所述加工工艺包括如下步骤：

（1）粽叶预处理：将粽叶在莲蓬头下逐张正反刷洗、选别，剔除不合格粽叶片，然后将清洗合格的粽叶片在85～90℃的条件下漂烫15～30min，最后再用清水冲漂2～3min，待用；

（2）预制豆沙：将红豆蒸煮5～8h直至松软，之后将其捣制成泥，并将其用65～80目数的滤网过滤，得到口感更细腻的豆沙，备用；

（3）糯米预处理：放足水将糯米淘洗两遍，然后倒去水及表面悬浮物，再将淘洗好的糯米完全没入水中，浸泡50～60min，最后将浸泡好的糯米均分到蒸煮器材中，在95～105℃的条件下蒸10～12min，至糯米蒸熟而不糊；

（4）制作生粽子：将步骤（1）预处理后的粽叶折成漏斗状，接着向粽叶中加入步骤（2）中18～22g豆沙，然后加入步骤（3）预处理好的糯米，包紧包严，并用棉线绑紧；

（5）制作熟粽子：将步骤（4）制作的生粽子放入95～105℃的蒸箱中进行蒸煮，生粽子层叠放整齐，每排之间预留2～4cm空隙，使热气快速通过各生粽子，蒸煮时间16～18min，进而使粽子的中心温度达到75～80℃；

（6）预冷：将步骤（5）蒸熟的粽子，放至4～10℃的预冷库进行冷却4～8h，层叠放整齐，每排之间预留 2～4cm空隙；

（7）速冻：将步骤（6）预冷的粽子送入-30℃以下的速冻库进行冷冻，层叠放整齐，每排之间预留 2～4cm空隙，使冷气快速通过冷冻，速冻时间为1～2h；

（8）入库冷藏：将步骤（7）速冻的粽子装入包装袋，放入-20～-18℃的冷库中保存，存放时每排之间预留4～6cm空隙，便于冷气循环。

进一步地，所述粽叶选用竹叶。

本发明的优点在于：

（1）本发明豆沙粽子的加工工艺，糯米预处理时，与传统糯米预处理相比，糯米先蒸熟至不糊，进而可缩短生粽子蒸熟时间，避免生粽子蒸熟时间过长使粽子的淀粉糊化程度高，粽子质地变软，破坏口感，同时营养成分损失加大；同时，采用这种方式，也可避免蒸熟时间不够，极大的减轻了回生现象，进而提高了粽子的粘性和胶凝性；

（2）本发明豆沙粽子的加工工艺，制作好的熟粽子在速冻之前，先放至4～10℃的预冷库进行冷却，避免温度过低，造成熟粽子受冻不均，进而破坏豆沙粽风味品质；

（3）本发明豆沙粽子的加工工艺，冷冻和入库冷藏过程中，粽子层叠排放，速冻时，每排之间预留 2～4cm空隙，使冷气快速通过冷冻，入库存放时每排之间预留4～6cm空隙，便于冷气循环；使得各粽子受冻均匀，大大降低豆沙粽子的变质率，可降低至1～2%，进而提高经济效益；

（4）本发明豆沙粽子的加工工艺，粽叶选用竹叶，与芦苇叶相比，竹叶更具有清热除烦、通利小便的功效，使得产品质量提高的同时，还具有保健功效。

具体实施方式