[发明专利]一种低度清香型青稞酒的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及白酒酿造领域，具体涉及一种低度清香型青稞酒的制作方法。

背景技术

史书记载，公元七世纪，唐文成公主从长安远嫁吐蕃，把汉地先进的酿酒技术传到藏地，经过1300多年的历史变迁，以青稞酒为载体的藏族酒文化，以其特有的魅力享誉海内外，成为中国乃至世界酒文化百花园中的一枝独秀。

青稞酒在强手如林的酒类行业中独树一帜，在西部民族地区享有盛誉。由于其“地理环境独特、酿酒原料独特、大曲配料独特、制酒工艺独特、产品风格独特”，青稞酒魂承传400年，至今兴盛不衰被全国酿酒专家誉为“高原明珠、酒林奇葩”。

同时青稞酒还有很高的药用价值，研究发现青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量是小麦的50倍。β-葡聚糖可以减少肠道粘膜与致癌物质的接触，还能间接抑制致癌微生物作用，可以预防结肠癌，β-葡聚糖还具有降血脂和降胆固醇的作用，可以预防心血管疾病，β-葡聚糖还可以通过控制血糖来防治糖尿病，此外，β-葡聚糖还具有提高机体防御能力、调节生理节律的作用。青稞中可溶性膳食纤维是小麦的15倍，对人体具有极强的保健作用。另外，青稞中还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E、钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等元素，这些物质对促进人体健康发育均有积极的作用关系。

青稞酒虽然含有丰富的营养成分和强大的功效成分，但大多数低海拔地区的人不适应其口感，所以近年来对青稞酒口味的改善是广大科技工作者的研究重点。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种低度清香型青稞酒的制作方法，所制作的青稞酒具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，而且风味独特，口感清香纯正，醇甜柔和，在保留了原有高原青稞酒风味的同时，也照顾了低海拔地区人的饮用感受。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种低度清香型青稞酒的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料浸泡：将青稞、高粱和小米加冷水浸泡20-24h，每隔4h换一次水，浸泡后的青稞、高粱和小米再用冷水冲洗后自然晾干；

(2)蒸煮：将晾干后的青稞、高粱和小米混合粉碎过15-20目筛，向所得到的原料粉末中加入30-50℃的温水并拌匀待用，将糠皮装入纱布袋中并将纱布袋封口后放入甑底压实，再将加水拌匀后的原料放入甑中并在原料上扎孔，用洗净的纱布将原料覆盖后再将茶叶均匀覆盖在纱布上，即可开始蒸煮，从甑中开始冒汽时开始计时，10-20min后停止蒸煮；

(3)摊凉拌曲：将糊化后的原料趁热取出，加冷水翻拌，待温度降至15-20℃时，均匀撒上大曲、干酵母及糖化酶，控制撒曲温度不超过25℃；

(4)入窖发酵：结束拌曲后，将原料放入发酵缸中，用洗净的纱布覆盖并用黄泥密封，撒上谷壳后，将发酵缸放入地窖中发酵30-50天；

(5)装甑蒸馏：结束发酵后，将酒醅从发酵缸中取出，经蒸馏后即可得到所述低度清香型青稞酒。

优选地，所述原料中青稞、高粱和小米的重量比为7:2:1。

优选地，所述步骤(2)中所加入温水量为原料总重量的35-45％。

优选地，所述步骤(3)中所加冷水量为原料总重量的30-40％。

优选地，所述步骤(4)中密封黄泥的厚度为10-15cm。

优选地，所述步骤(4)中所用谷壳需先经过蒸汽除杂处理。

优选地，所述步骤(4)中地窖的温度控制在20-30℃。

优选地，所述步骤(5)中蒸馏时，流酒温度控制在25-30℃。

(三)有益效果

本发明提供了一种低度清香型青稞酒的制作方法，具有以下优点：

(1)过筛时原料粉碎的粒度太大，不利于蒸煮糊化，也不利于微生物及酶的接触，但是粒度太小，会使酒醅的粘度加大，严重影响青稞酒的质量及产率，研究对比发现控制粒度在15-20目范围内，青稞酒的质量及产率相比而言最高。

(2)原料蒸煮时，加糠皮，顶部覆盖茶叶一起蒸煮，能够吸收原料中的单宁、甘薯酮等物质，有助于改善青稞酒的口感。

(3)撒曲时，如果糊化后的原料太烫，则会使青稞酒变苦，影响口感，如果太凉了，原料就发酵不好，影响产率，研究对比发现，当糊化后的原料温度在15-20℃时撒曲，且撒曲温度不超过25℃，此时青稞酒的口感及产率相比而言最高。