[发明专利]一种浓香型白酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及白酒生产领域，具体涉及一种浓香型白酒的生产工艺。

背景技术

中国白酒历史悠久，工艺独特，是世界五大蒸馏酒之一。中国白酒历经千百年来的不断积淀，已经形成浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、特香型、兼香型、药香型、老白干香型和馥郁香型等12大香型的格局，虽然各种香型白酒酿造工艺各异，但都是以粮食为原料，经发酵、高温蒸馏后制成，属于纯粮固态发酵白酒

浓香型白酒主要以五粮液、泸州老窖为代表，它具有芳香浓郁、香味协调、绵柔甘冽、入口甜、落口绵等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体香成分是己酸乙酯，发酵容器为泥窖，采取续糟配料的投料方式发酵，故有“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”之说，强调了泥窖对酿酒的重要作用。但是现有的浓香型白酒的乳酸乙酯含量普遍较高，有的能达到己酸乙酯的1.5-3倍，还有逐渐升高的趋势。乳酸乙酯过高，与己酸乙酯等成分比例失调，会影响白酒的典型性，导致酒体偏格，还会使酒味中苦涩增加，后味显闷，放香不足。

发明内容

本发明的目的在于提供一种浓香型白酒的生产工艺，可有效降低浓香型白酒中乳酸乙酯的含量，并提高了主体香味物质己酸乙酯的含量，白酒口感得到较大改善，味道更加醇厚香浓，并具有独特的清香味。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种浓香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：

(1)原料处理：将高粱、玉米、糯米、薏米粉碎后分别过30-40目筛；将无籽刺梨、薄荷叶混合后打浆，过滤得混合料汁；将酒曲粉碎，并过20-30目筛；将稻壳清蒸50-60min，然后取出凉干，使含水量在12％以下，得清蒸后的稻壳；

(2)蒸料：将高粱碎料中泼入其质量24-28％的50-60℃热水进行润料，然后预蒸，圆汽蒸6-8min后出甑扬冷，然后与玉米、糯米、薏米碎料以及清蒸后的稻壳、混合料汁混合均匀，加入原料总量50-60％的60-70℃热水润料，堆积1h后，装甑蒸30-40min；

(3)晾渣：将步骤(3)中糊化后的原料取出，翻拌，摊晾，当温度降至25-30℃时，加入粉碎后的酒曲，并混合均匀；

(4)入窖发酵：将原料放入发酵缸中，采用泥封封窖；在发酵40-50天后，将酒醅起窖，混入黄水后再入窖继续发酵30-40天；

(5)开窖蒸馏得浓香型白酒。

优选地，所述高粱、玉米、糯米、薏米、无籽刺梨、薄荷叶的质量比为80-100：6-10：4-8：3-5：2-4：1-3。

优选地，所述高粱、玉米、糯米、薏米、无籽刺梨、薄荷叶的质量比为100：8：8：4：3：2。

优选地，所述稻壳用量为高粱质量的20-24％。

优选地，所述黄水用量为高粱质量的30-40％。

优选地，所述封泥的厚度为12-15cm。

本发明的有益效果是：

本发明以高粱、玉米、糯米、薏米作为酿酒的主粮，并与无籽刺梨、薄荷叶一起用于制备浓香型白酒，在入窖发酵过程中发酵40-50天后，将酒醅起窖，混入黄水后再入窖继续发酵，可有效降低浓香型白酒中乳酸乙酯的含量，并提高了主体香味物质己酸乙酯的含量，白酒口感得到较大改善，味道更加醇厚香浓，并具有独特的清香味。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种浓香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：

(1)原料处理：将100份高粱、8份玉米、8份糯米、4份薏米粉碎后分别过40目筛；将3份无籽刺梨、2份薄荷叶混合后打浆，过滤得混合料汁；将酒曲粉碎，并过20目筛；将24份稻壳清蒸50min，然后取出凉干，使含水量在12％以下，得清蒸后的稻壳；

(2)蒸料：将高粱碎料中泼入其质量28％的55℃热水进行润料，然后预蒸，圆汽蒸6min后出甑扬冷，然后与玉米、糯米、薏米碎料以及清蒸后的稻壳、混合料汁混合均匀，加入原料总量55％的65℃热水润料，堆积1h后，装甑蒸35min；

(3)晾渣：将步骤(3)中糊化后的原料取出，翻拌，摊晾，当温度降至25℃时，加入粉碎后的酒曲，并混合均匀；