[发明专利]一种利用藕节提取液制备白鲢鱼肠的方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工领域，涉及白鲢鱼肠的制备方法。

背景技术

我国是淡水水产大国及养殖大国，其中白鲢养殖产量居淡水养殖鱼类产量的第二，白鲢营养丰富、价格低廉，常被用于鱼糜及鱼糜制品加工。凝胶性能是评价鱼糜品质的重要指标之一，但是淡水鱼肌肉属于难凝胶易劣化的品种，其凝胶性能不高，从而限制了其在高品质鱼糜制品中的应用。

鱼糜以及鱼糜制品的质量主要通过它们的凝胶强度、持水性、弹性、微观结构等凝胶性能综合体现，为了提高鱼糜的质量，在加工中需加入淀粉、蛋白质、酶、糖类等添加物，但效果仍不太理想，而且还提高了产品成本。

发明内容

本发明的目的是针对是针对上述缺陷，提供一种白鲢鱼肠的制备方法，通过添加藕节提取液，以提高白鲢鱼肠的凝胶性能，同时降低加工成本。

本发明提供的方法包括以下步骤：

1)藕节提取液的制备：取新鲜藕节，剔除表皮根须，切碎后加入10-20倍重量的水，搅拌均质后在40-50℃条件下进行超声提取，将提取液离心，上清液真空低温浓缩至藕节原料重量的1-5倍；

2)鱼肠的制备：将冷冻后的白鲢鱼糜切成小块，加入食盐斩拌均匀，然后按重量加入5-15％的藕节提取液，并加水调节鱼糜水分含量至70-80％，斩拌均匀后灌肠，封口后，先在40-50℃条件下加热1-2小时，然后在80-90℃条件下加热0.5-1小时，冰水迅速冷却，即得。

优选地，所述方法包括以下步骤：

1)藕节提取液的制备：取新鲜藕节，剔除表皮根须，切碎后加入20倍重量的水，搅拌均质后在45℃条件下进行超声提取，将提取液离心，上清液真空低温浓缩至藕节原料重量的2倍；

2)鱼肠的制备：将冷冻后的白鲢鱼糜切成小块，加入食盐斩拌均匀，然后按重量加入10％的藕节提取液，并加水调节鱼糜水分含量至80％，斩拌均匀后灌肠，封口后，先在40℃条件下加热1小时，然后在90℃条件下加热0.5小时，冰水迅速冷却，即得。

优选地，所述超声提取的功率为90-120W、时间为0.5-2小时。

本发明的有益效果是：

1)本发明制备的白鲢鱼肠具有较好的凝胶强度和持水性，硬度、弹性、内聚力咀、嚼性性和回复性等凝胶性能均优于现有同类产品。

2)藕节一般当做非食部分而丢弃，造成资源浪费，但藕节是地下茎节部中的多酚含量最高的部位，具有很大的药用和食用价值。本发明将食物副产物合理利用，节约了资源，提高了原料的总利用率和鱼糜制品的附加值，降低了生产成本。

附图说明

图1是不同藕节提取液添加量对鱼肠凝胶微观结构的影响，其中，A:空白组；B:1％藕节提取液的鱼肠凝胶；C:5％藕节提取液的鱼肠凝胶；D:10％藕节提取液的鱼肠凝胶；E:15％藕节提取液的鱼肠凝胶。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做详细说明，但本发明不受实施例的限制。

实施例1

1)藕节提取液的制备：取新鲜藕节(无斑痕、无黑点)，剔除表皮根须，清洗干净，切碎后加入20倍重量的水，搅拌均质后在45℃条件下进行超声提取，超声功率为100W、时间为0.5小时，将提取液离心(转速为45000r/min)，上清液真空低温(45℃)浓缩至藕节原料重量的2倍，即为藕节提取液，该藕节提取液中富含多酚、糖和蛋白质，其中多酚含量达2.5％；

2)鱼肠的制备：将冷冻后的白鲢鱼糜切成小块，加入2.5％食盐斩拌均匀，然后按重量加入10％的藕节提取液，并加水调节鱼糜水分含量至80％，斩拌均匀后灌肠，封口后，先在40℃条件下加热1小时，然后在90℃条件下加热0.5小时，冰水迅速冷却，即得。

经检测，鱼肠凝胶强度753.5g×cm，持水性76.5％。

实施例2

1)藕节提取液的制备：取新鲜藕节，剔除表皮根须，清洗干净，切碎后加入10倍重量的水，搅拌均质后在40℃条件下进行超声提取，超声功率为120W、时间为1小时，将提取液离心，上清液真空低温浓缩至藕节原料重量的1倍，即为藕节提取液，该藕节提取液中富含多酚、糖和蛋白质，其中多酚含量达2.1％；

2)鱼肠的制备：将冷冻后的白鲢鱼糜切成小块，加入适量食盐斩拌均匀，然后按重量加入5％的藕节提取液，并加水调节鱼糜水分含量至50％，斩拌均匀后灌肠，封口后，先在50℃条件下加热1小时，然后在80℃条件下加热1小时，冰水迅速冷却，即得。

经检测，鱼肠凝胶强度710.2g×cm，持水性73.6％。