[发明专利]一种苦荞活性肽内酯豆腐的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种苦荞活性肽内酯豆腐的方法，属于豆制品加工领域。

背景技术

豆腐是我国传统的补益清热养生食品。豆腐以大豆为原料制成，富含不饱和脂肪酸且不含胆固醇，蛋白质含量高，丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，并含有天然植物雌激素，是良好的无胆固醇植物蛋白食品，并可以很好地补充雌性激素。

内酯豆腐与传统的卤水豆腐制作方法不同，主要是利用了葡萄糖-δ-内酯在一定的温度下水解为葡萄糖酸，产生的葡萄糖酸使大豆蛋白凝固沉淀而制成内酯豆腐。内酯豆腐制作工艺简单、蛋白质流失少，豆腐出品率为传统卤水豆腐的1.5～2倍，成品豆腐保水率高、质地细嫩、适口性好、清洁卫生、货架期长于卤水豆腐。

虽然豆腐是我国居民日常膳食常用植物蛋白食品，但是目前豆腐制品品种相对较少，市场上口味多样且具有新功能特性的新型豆腐制品就更少，难以满足现代消费者的需求。另外传统的制备工艺造成的豆腐营养损失较大，豆腐中大豆蛋白质的消化吸收率不高，残留一定抗营养因子等。随着超高压技术的出现，食品经过超高压处理可产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微物灭活等物理化学及生物效应，同时食品的色、香、味及营养损失小。

生物活性肽是蛋白中具有一种或多种特定活性，长度在2~20个氨基酸的序列。抗菌肽具有广谱抗菌活性，在预防和治疗微生物污染上表现独特效果，且其在体内最终酶解为氨基酸，无残留毒性。抗氧化肽是具有抑制脂质过氧化和清除自由基功能的一类生物活性肽，可有效地清除人体内过多的自由基，降低机体的氧化损伤。与传统的化学抗氧化剂相比，抗氧化肽对人体潜在危害更小。抗氧化肽、抗微生物肽等，因其低毒、高活性的特点，在食品领域具有广泛的应用前景。国内外对苦荞肽的活性研究表明其具有抗氧化、抗细菌、抗真菌以及抑制癌细胞生长的活性，这使苦荞活性肽用于功能食品的开发变为可能。

发明内容

本发明提供一种苦荞活性肽内酯豆腐的制备方法，增加豆腐的食用价值，满足人们需要。包括如下步骤：

（1）将斜面酱油曲霉孢子接种到马铃薯葡萄糖琼脂平板培养基上，28～30℃，相对湿度70～85%，培养5～7天后用无菌生理盐水冲洗下孢子，调整孢子悬液浓度为1×10⁶～1×10⁸个/mL，得到酱油曲霉孢子悬液；

（2）取苦荞粉80～200g、蒸馏水40～100mL，置于发酵瓶中，盖上封口膜，121℃灭菌 20～30min后冷却至室温，得到苦荞固态发酵培养基；将酱油曲霉孢子悬液20～50mL接入苦荞固态发酵培养基，搅拌混匀后于28～30℃、相对湿度70～90%下培养2～7天后向苦荞发酵瓶中加入400~600mL蒸馏水，温度10～30℃，100～500r/min搅拌提取30～60min，置于离心机内10000r/min离心10～20min，收集上清液，在沸水中煮沸5～10min灭酶，10000r/min离心10～20min，取上清液用截留分子量为10000Da的滤膜过滤即得到苦荞活性肽；

（3）按照大豆:水=1:5～20（W:W）加水浸泡，温度4～37℃，1～20h，至大豆饱满、无沟纹；

（4）沥去浸泡大豆水，再用水洗大豆2～4遍，按照大豆:水=1:8～20（W:W）加水磨浆，磨浆后用滤袋过滤即得生豆浆；

（5）将生豆浆置于超高压设备中进行超高压处理，压力100～600MPa，时间5～30min，温度20～80℃，处理后即得到豆浆；

（6）将豆 度控制在60～90℃，将豆浆与苦荞活性肽按照体积比10～20:1混匀得苦荞活性肽与豆浆混合液；

（7）向苦荞活性肽与豆浆混合液加入0.2～0.4wt%的葡萄糖酸-δ-内酯混匀；

（8）将添加葡萄糖酸-δ-内酯的苦荞活性肽与豆浆混合液置于成型容器，80～90℃保温10～40min即得苦荞活性肽内酯豆腐。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、本发明提供了一种以大豆和苦荞活性肽为原料的内酯豆腐的制备方法。该制备方法在保持内酯豆腐原有营养价值的基础上，通过苦荞活性肽的添加赋予豆腐抗菌和抗氧化功能，提高内酯豆腐的保质期，使豆腐成为含天然抗氧化物质的又一种大众食品，提高内酯豆腐的附加值，满足现代消费者的需求；

2、本发明对制备的豆浆进行超高压处理，在保证豆浆色、香、味和营养的同时也实现增加大豆蛋白的消化吸收，钝化豆浆中的脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制剂、血凝素、致甲状腺肿素和抗维生素因子等的作用，并能杀灭微生物；