[发明专利]清洁标签稳定化的荞麦淀粉

说明书

本发明涉及一种用于制备稳定化的荞麦淀粉的方法，该方法包括特定热处理。本发明还涉及通过所述方法可获得的稳定化的荞麦淀粉，以及所述稳定化的荞麦淀粉用于制备食物产品的用途。

发明领域

本发明涉及一种用于制备稳定化的荞麦淀粉的方法，该方法包括特定热处理。本发明还涉及通过所述方法可获得的稳定化的荞麦淀粉，以及所述稳定化的荞麦淀粉用于制备食物产品的用途。

背景

在食品工业中，淀粉是非常重要的成分。除了其他以外，它用作调质剂、胶凝剂、增稠剂和稳定剂。

天然的、未改性的淀粉(被称为“天然”淀粉)不具有用于此类应用的所有所要求的特性。

淀粉颗粒的水合和溶胀提供了淀粉的增稠特性。确实，在水的存在下，淀粉颗粒形成水性淀粉悬浮液。当水性淀粉悬浮液被加热时，淀粉颗粒开始溶胀，淀粉悬浮液的粘度逐渐增加直到溶胀的、水合的淀粉颗粒爆裂。

因此，在剪切的存在下和/或在酸性条件下，天然淀粉悬浮液首先达到粘度的初始峰值，然后其粘度再次快速降低。这种糊化特征在大多数食品应用中是不适合的，特别是对于增稠产品。许多天然淀粉也经历回生，从改变了食物在储存期间的质地。

相反，通常希望增稠的产品具有在加工(如加热)期间和在储存期间保持稳定的粘度(低回生)，即使在剪切的存在下和/或在酸性条件下。

在许多食品应用中，需要提供具有耐热性(即粘度稳定性)、耐剪切性和耐酸性、以及在储存期间的低回生倾向的淀粉。

因此已经开发了各种方法来改善天然淀粉的特性。通过这样的方法获得的淀粉经常被称为“稳定化的淀粉”。总体上，多糖之间的交联和/或分子间桥的形成能够使淀粉稳定化。

稳定化的淀粉可以通过使用化学方法非常成功地生产，涉及交联剂如三氯氧化磷、三偏磷酸钠和表氯醇。这种稳定化的淀粉通常被称为“化学改性的淀粉”或“交联的淀粉”。这些化学改性的淀粉，例如商业能够在热、剪切和酸耐受性和低回生倾向方面提供所要求的特性。

在过去十年中，消费者越来越不愿意购买在标签上具有化学物质清单或化学改性的成分的产品。因此，食品制造商正在面临提供“清洁标签(clean label)”食物产品(即非化学改性的产品)的挑战。

一种用于制备“清洁标签”稳定化的淀粉的方法是通过在水的存在下或在干燥条件下进行天然淀粉的物理处理，更特别是温度处理。

更确切地说，存在两种常见的已知用于改性未烹饪的颗粒淀粉的水热技术：热湿处理和退火。基本上，热湿处理通常在相对低的水分(35％)和高温(90-120℃)条件下进行。退火在过量的水中高于玻璃化转变并且低于凝胶化温度进行。

生产清洁标签淀粉的另一种方法是通过在干燥或无水条件下在极高的温度(高于120℃但低于200℃)下加热淀粉。这种方法通常称为热抑制处理。

通过这种温度处理制备的商业淀粉的实例是2300，其在专利EP0721471B1中披露。

商业抑制淀粉的另一个实例是其在专利申请WO2013/173161A1和WO2014/053833A1中披露。抑制处理分别是在碱或盐的存在下在醇介质中加热并在残留蛋白质和活性氯化合物的存在下在水性介质中加热。

这两种商业淀粉是糯玉米基淀粉。

本发明提出了一种用于制备新颖的稳定化的清洁标签荞麦淀粉的新颖方法，所述淀粉与已知产品(或者化学交联的淀粉或物理改性的淀粉)相比具有相似或甚至改善的热、剪切和酸耐受性和低回生倾向。

确实，已经发现，高度稳定化的荞麦淀粉可以通过在非常特定的温度范围内处理所述特定的淀粉、荞麦淀粉生产。

发明内容