[发明专利]一种无蔗糖健康牛轧糖及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及牛轧糖技术领域，具体涉及一种无蔗糖健康牛轧糖及其制备方法。

背景技术

牛轧糖又称蛋白糖，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果，剖面可见较多的细孔，结构疏松，组织细致。牛轧糖的特殊原料是卵蛋白，快速搅拌时混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，冲入熬至相当浓度的糖液时，在连续搅拌条件下，糖与其它配料均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚、坚实，同时加入坚果或果仁等作填充料，另外，为增加牛轧糖的滑润感和易于成型切块，在制成蛋白糖坯后，还加入少量油脂。牛轧糖一般是洁白色的，也可加着色剂，如制成淡棕色的巧克力牛轧糖等。为增加其香气，也常加入各种香料，如制成香草牛轧糖等。

目前，用于牛轧糖生产的原料糖仍绝大部分使用蔗糖、果葡糖浆等，这些糖类热量高，存在引发肥胖的风险，因此体重过重，尤其肥胖症患者不能食用，另外，摄入后会引起体内血糖迅速上升，因此高血糖，尤其糖尿病患者不能食用。市场虽然出现部分无蔗糖牛轧糖，不使用增加人体肥胖风险或引起血糖升高的糖类，但只是通过添加一些甜味剂，如阿斯巴甜、三氯蔗糖等解决甜味感，而糖基本身营养价值较低，产品口感一般。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明提供一种无蔗糖健康牛轧糖及其制备方法，以降低牛扎糖的热量，提高其营养价值和口感。

第一方面，本发明提供的一种无蔗糖健康牛轧糖，按重量百分比，包括以下组分：蛋白干0.5-1.5％、水2-4％、麦芽糖醇30-45％、异麦芽酮糖醇15-25％、L-阿拉伯糖0.4-0.8％、椰子油0.5-1.5％、奶粉5-10％、食盐0.2-0.6％、巴旦木20-30％、芝麻2-4％。

可选的，按重量百分比，包括以下组分：蛋白干0.7-1.0％、水2-4％、麦芽糖醇35-40％、异麦芽酮糖醇18-22％、L-阿拉伯糖0.6-0.8％、椰子油0.6-1.0％、奶粉6-8％、食盐0.4-0.6％、巴旦木25-30％、芝麻3-4％。

可选的，按重量百分比，包括以下组分：蛋白干0.8％、水3％、麦芽糖醇36％、异麦芽酮糖醇20％、L-阿拉伯糖0.8％、椰子油0.8％、奶粉6％、食盐0.6％、巴旦木28％、芝麻4％。

异麦芽酮糖醇属于新资源食品，使用不受限制，其热量为蔗糖热量的一半，对血浆葡萄糖和胰岛素水平无明显影响，可供糖尿病人食用，同时不致龋，无褐变反应。另外，异麦芽酮糖醇是一种优良的双歧杆菌增殖因子，虽然异麦芽酮糖醇不能被人体和绝大多数微生物的酶系所利用，但却可以被人体肠道中的双歧杆菌所分解利用，促进双歧杆菌的生长繁殖，维持肠道的微生态平衡，有利于人体健康。异麦芽酮糖醇甜度是蔗糖的50％～60％，具有低吸湿性、高稳定性、高耐受性、低热量、甜味纯正等特点。产品安全性极高，美国FDA给予其GRAS(公认安全)地位，对其每日摄入量不作限制。

麦芽糖醇的甜度为蔗糖的85％—95％，具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，基本上不起美拉德反应。在体内不被消化吸收，热值仅为蔗糖的5％，不使血糖升高，不增加胆固醇，能够抑制体内脂肪过多积聚，可以防止儿童龋齿，为疗效食品的理想甜味剂。

L-阿拉伯糖最具代表性的生理作用是有选择性地影响小肠中的蔗糖酶，从而抑制蔗糖的吸收。在蔗糖中添加3.5％的L-阿拉伯糖，可以抑制60％—70％蔗糖的吸收，同时也使血糖值少升高约50％。L-阿拉伯糖可以与蔗糖配伍使用也可单独食用。长期使用可以降低血糖。同时，L-阿拉伯糖可以预防便秘，现有的研究结果显示，有便秘倾向的女性将添加了3％L-阿拉伯糖的蔗糖加入红茶等饮品中连续服用，每周的排便次数有明显增加。

巴旦木营养价值很高，它的营养比同重量的牛肉高六倍。仁内含植物油55-61％，蛋白质28％，淀粉、糖10-11％，并含有少量胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和消化酶、杏仁素酶、钙、镁、钠、钾，同时含有铁、钴等18种微量元素。

第二方面，本发明提供的无蔗糖健康牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：

(1)蛋白干用水浸泡后，通过搅拌机搅拌发泡成蛋白液；

(2)将麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、L-阿拉伯糖、食盐进行熬煮，得糖醇液，将糖醇液熬至115-130℃时，取糖醇液的1/6-1/3wt％进行一次冲浆，得一次冲浆的糖醇基体；

(3)将剩余糖醇液继续熬煮至135-150℃时进行二次冲浆，搅拌后，加入椰子油继续搅拌，得糖醇基体，再加入巴旦木和芝麻继续搅拌至坚果与糖醇基体较好融合，取出；