[发明专利]冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺

权利要求书

1.冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤，

主面团制作步骤，通过面缸和面，在面缸慢速搅拌4～20分钟，慢速搅拌的速度为80～120转/分钟，搅拌至成团而得到主面团，并搅拌至主面团扩展8～13％，搅拌过程中控制主面团的温度为10～25℃，通过输送机构输送到面带生成装置；

面带制作步骤，通过面带生成装置将主面团制作成面带，通过输送机构将面带输送到面带包油装置；

包油步骤，通过面带包油装置在主面团表面注油并将油包裹在面带中，油的重量注入比例为每1kg面团注入100～600g油；

第一次折叠分层步骤，将主面团对折或折叠至少2次，每次折叠至少形成2个折叠面带，使主面团形成油层和面团层间隔分布的多层结构的面团，并完成第一次开酥；

第一次打薄步骤，对主面团进行分级压扁打薄加工；

冷冻步骤，通过输送机构将分级压扁打薄后的主面团输送至冷冻隧道或冷冻房，使主面团慢速通过冷冻隧道或冷冻房，冷冻隧道或冷冻房的温度控制在-15～0℃或～-15～-25℃，主面团在冷冻隧道或冷冻房的冷冻时间为30～150分钟；

第二次折叠分层步骤，将主面团对折或折叠至少1次，每次折叠至少形成2个折叠面带，并完成第二次开酥；

第二次打薄步骤，对主面团进行分级压扁打薄加工；

成型步骤，整型加工；

松驰步骤，将经过整型加工的子面团置于温度为1～15℃或者16～25℃的环境中松驰，并将各子面团的中心温度控制在10℃，松驰时间为30～150分钟；在松驰步骤中使子面团完成面筋的生成和成熟以及酵母的繁殖和低温发酵，子面团无明显膨胀，且子面团无明显产气，子面团完成面团面筋的持气功能，但各子面团并未产气；

急速冷冻步骤，将各子面团置于急冻温度为-25～-45℃的急冻机中进行急速冷冻，急速冷冻时间为10～40分钟，冷冻风速为25～50米/秒，在急速冷冻过程中，使各子面团中的水分直接穿越最大冰晶生成带，使各子面团中的面筋不被切割断裂；

包装入库步骤，在急冻机中各子面团的中心温度为T，将各子面团的中心温度降低到-15℃≤T≤-6℃，再将各子面团从急冻机中取出，经过密封和包装后，再转移到温度为-15～-25℃的冻库中入库保存；

在面团制作过程中控制面团产生低温发酵；

成品步骤，得到在使用时处于冷冻状态且能够直接放入烤炉烘烤的冷冻面团；在烘烤时，子面团中已经过低温发酵的酵母在烤炉内能迅速产气，面团的面筋网格能提供很好的持气功能，在烘烤时使面团迅速膨胀，形成面包的所有特征。

2.根据权利要求1所述的冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺，其特征在于：所述主面团制作步骤中，选择以下三种配方之一并按配方将全部成份投入面缸再慢速搅拌4～20分钟，慢速搅拌的速度为80～120转/分钟，搅拌至成团而得到主面团，并搅拌至主面团扩展10％，搅拌过程中控制主面团的温度为10～25℃；

制作主面团的第一种配方，

制作主面团的第二种配方，

制作主面团的第三种配方，

3.根据权利要求1所述的冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺，其特征在于：在所述主面团制作步骤之前先进行面种制作步骤，

面种制作步骤，使用自制引子制作面种，按以下配方将全部成份投入面缸再慢速搅拌4～20分钟，搅拌至面团扩展10％，面团温度为20～28℃，将其包膜密封于体积为面团体积5倍的容器中2～4小时，至有少量气泡泛起，再将其保存于温度为0～8℃的保鲜库中保存备用，得到面种，面种在保鲜库中的保存时间为0～24小时或24～48小时；