[发明专利]冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺

说明书

本发明公开了一种冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺，包括主面团制作步骤、面带制作步骤、包油步骤、第一次折叠分层步骤、第一次打薄步骤、冷冻步骤、第二次折叠分层步骤、第二次打薄步骤、成型步骤、松驰步骤、急速冷冻步骤、包装入库步骤和成品。本发明的工艺适合面团生产工厂大批量连续生产冷冻面团，工艺简单易行，减少大量繁琐的工艺步骤和等待时间，生产过程容易控制，生产成本较低；从冻库取出的冷冻状态的冷冻面团能够直接放入烤炉烘烤，在进行烘烤前无需分级解冻和等待发酵，并且烘烤得到的面包的口感和风味均与使用传统方法当天和面并烘烤得到的面包的口感和风味相同，效果相同，终端使用者烘烤时更加简单方便和快捷。

技术领域

本发明涉及冷冻面团的生产工艺技术领域，尤其是涉及一种冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺。

背景技术

现有技术中，多层冷冻面团是由工厂事先生产出面团，再将该面团冷冻而形成多层冷冻面团。多层冷冻面团的出现，解决了面包店、烘焙产品应用店、加啡店、酒楼和餐馆等不需要每天制作面团的技术问题。

但是，现有技术的冷冻面团在使用时还是很不方便的。对于冷冻面团的终端使用者，包括各种面包店和家庭个人使用者，现有技术的冷冻面团在烘烤前需要先进行分级解冻和发酵，分级解冻需要耗时5～72小时，发酵时间需要耗时1～2小时，而分级解冻的时间长短和发酵时间的长短都会影响烘烤得到的面包的口感和风味，即使用最快的速度5小时快速解冻方式，再发酵至少1小时，从冻库中取出的冷冻面团至少需要6个小时的前期处理和等待发酵才能进行烘烤，并且口感和风味都较差，远远不如使用传统方法当天和面并烘烤得到的面包。

因此，对于终端使用者而言，现有技术的冷冻面团在使用时非常麻烦和繁琐，烘烤前的处理时间非常长，特别是对于面包店等烘烤量较大的终端使用者，从冻库取出的冷冻面团至少需要十几小时的前期处理才能进行烘烤，终端使用者的生产计划和预算都会比较困难，特别是一些临时增加的订单或生产任务，就会因为操作时间和处理时间较长而无法完成，因此有必要予以改进。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺，工艺简单易行，生产过程容易控制，且生产成本较低。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的全自动化工业生产工艺，包括以下工艺步骤，

主面团制作步骤，通过面缸和面得到主面团，通过输送机构输送到面带生成装置；

面带制作步骤，通过面带生成装置将主面团制作成面带，通过输送机构将面带输送到面带包油装置；

包油步骤，通过面带包油装置在主面团表面注油并将油包裹在面带中，油的重量注入比例为每1kg面团注入100～600g油；

第一次折叠分层步骤，将主面团对折或折叠至少2次，每次折叠至少形成2个折叠面带，使主面团形成油层和面团层间隔分布的多层结构的面团，并完成第一次开酥；

第一次打薄步骤，对主面团进行分级压扁打薄加工；

冷冻步骤，通过输送机构将分级压扁打薄后的主面团输送至冷冻隧道或冷冻房，使主面团慢速通过冷冻隧道或冷冻房，冷冻隧道或冷冻房的温度控制在-15～0℃或～-15～-25℃，主面团在冷冻隧道或冷冻房的冷冻时间为30～150分钟；

第二次折叠分层步骤，将主面团对折或折叠至少1次，每次折叠至少形成2个折叠面带，并完成第二次开酥；

第二次打薄步骤，对主面团进行分级压扁打薄加工；

成型步骤，整型加工；

松驰步骤，将经过整型加工的子面团置于温度为1～15℃或者16～25℃的环境中松驰，并将各子面团的中心温度控制在约10℃，松驰时间为30～150分钟；