[发明专利]一种大豆分离蛋白面条及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及面条技术领域，特别涉及一种大豆分离蛋白面条及其制备方法。

背景技术

生鲜面条，以工业化生产的面条食品，保鲜效果好而得名。色泽洁白透亮，柔软爽口、有弹性，营养健康，食用方便卫生。生鲜面，不同于方便面和方便热干面，生鲜面条只是将市场上的传统手擀面条实现工业化生产，以满足市场需求，并使其品质较之传统手擀面有很大的提高。尽管在十几年前生鲜面条生产技术已经有了，但终因其生产成本高，致使该类产品在市场上的零售价居高不下（与其他面类食品比较而言），大大限制了该类食品的发展。但随着人们生活水平和物质需求的进一步提高，生鲜面条已经开始被广大消费者所接受。随之而来的是巨大的商业机会。

大豆营养成分丰富，其蛋白质含量是禾谷类和薯类食物2.5-8倍，其它营养成分如脂肪、钙、磷、铁和维生素B1、维生素B2等人体必需营养物质都明显高于谷类和薯类食物，是一种理想优质的植物蛋白食物。按蛋白含量不同可分为大豆蛋白粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白等。蛋白质一方面是构成人体内酶、激素和抗体的重要成分，另一方面还能供给能量、调节人体水分的分布和维持体液酸碱平衡，食人体不可缺少的营养素。此外，其凝胶性是重要的功能性之一，蛋白凝胶的网状结构可以吸附水分、脂肪、糖等成分，可以赋予食品良好的凝胶组织结构。且大豆分离蛋白粉去除了大豆中原有的营养抑制因子胰蛋白酶抑制剂，不用担心产生消化不良、胃胀气等不适反应。

谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%～85%，是营养丰富的植物蛋白资源。

将大豆分离蛋白用于面条生产中具有相当好的营养价值，但是，其缺陷是大豆分离蛋白和面粉融合性差，面条易起层破碎，同时口感粗糙，面条煮后易浑汤、筋道差、熟断条率高。

目前，未见将大豆分离蛋白、面粉、脂肪酶、谷朊粉、马铃薯粉、酒精等共用于制备出营养价值高、面条成型性好不起层无破碎、无豆腥味、口感好、煮后不浑汤、筋道好、熟断条率低的面条的报道，将几种原料共同使用，在口感和营养价值方面能否发挥协同作用，对本领域技术人员来说，均是难以预料的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明的目的在于提供一种蛋白含量高、营养价值高、面条成型性好不起层无破碎、无豆腥味、口感好、煮后不浑汤、筋道好、熟断条率低、保质期长的大豆分离蛋白黑豆面条及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的大豆分离蛋白面条均具有很好的口感与营养价值：

一种大豆分离蛋白面条，按重量百分比计，该面条由以下原料制成：

大豆分离蛋白1-3%、面粉50-60%、马铃薯淀粉14-16%、脂肪酶0.1-0.3%、谷朊粉2-3%、食盐0.5-1.5%、酒精0.5-1.5%、余量为水。

进一步的，该面条由以下重量百分比计的原料制成：

大豆分离蛋白2.26%、面粉56.45%、马铃薯淀粉15.06%、脂肪酶0.26%、谷朊粉2.45%、食盐0.94%、酒精1%、水21.58%。

进一步的，所述面粉的蛋白质含量为10%。

进一步的，所述酒精为纯度为75%的食用酒精。

一种大豆分离蛋白面条的制备方法如下：

（1）按重量份配比计，取2.26份的大豆分离蛋白、56.45份的面粉、9.41份的马铃薯淀粉、0.26份的脂肪酶、2.45份的谷朊粉、0.94份的食盐分别称重后混匀后得混合粉，备用；

（2）然后取5.65份的马铃薯淀粉加入1份酒精和4.20份的冷水用筷子搅拌，待其均匀融合后成为分散液，随后迅速倒入17.38份沸水，并立即顺时针搅打，直到分散液成为均匀透明的状胶体；

（3）将步骤（2）形成的胶状体倒入步骤（1）所得的混合粉中，然后揉面成大颗粒絮状；

（4）静置0.5h-1h，让面充分与水结合；

（5）然后将面团碾压成均匀光滑面片，再切割成宽度2mm，厚度1-1.5mm，长度30cm的面条；

（6）定量热封包装。

本发明的有益效果在于：

（1）本发明通过添加大豆分离蛋白，提高了面条中的蛋白质含量，提高了蛋白质利用率，大豆分离蛋白粉去除了大豆中原有的营养抑制因子胰蛋白酶抑制剂，不会产生消化不良、胃胀气等不适反应。