[发明专利]一种复合保鲜剂及其保鲜冷却肉的应用

说明书

本发明公开了一种复合保鲜剂及其保鲜冷却肉的应用，复合保鲜剂包括乳源抗菌肽、乳酸链球菌素、壳聚糖、茶多酚、丁香精油和水，本发明保鲜剂中的成分均来自天然食品原料，且安全无毒无害。充分利用了各天然保鲜剂的抑菌性、抗氧化性和成膜性，发挥了保鲜剂间协同增效作用，弥补了天然保鲜剂单独使用时抑菌谱窄、保鲜效果有限的缺点；应用臭氧处理包装容器和保鲜处理空间，减少了冷却肉被污染的机会。较低的冷却肉贮藏温度抑制了微生物的生长，减缓了冷却肉品质的劣变。多种栅栏因子综合使用，极大地提高了冷却肉的货架期。该复合保鲜剂制备工艺简单，操作方便，效果良好，具有广阔的商业使用价值。

技术领域

本发明属于保鲜技术领域，特别是涉及一种复合保鲜剂及其保鲜冷却肉的应用。

背景技术

目前市场上加工和销售的生鲜肉主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉3种。冷冻肉解冻时营养流失、嫩度和鲜度降低，热鲜肉基本是现宰现卖，不但屠宰、检疫、运输安全卫生得不到保障，而且肉品质较差，销售价格也较低，严重影响了养殖企业的积极性和消费者对肉的鲜香的感觉。同热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少、品质优良、滋味鲜美，更好的保持了肉的营养品质，使冷却肉越来越受到消费者的青睐。但是冷却肉在生产和流通过程中，虽然理论上一直处于低温控制下(0～4℃)，但肉上仍会污染有一些嗜冷菌，它们在冷藏条件下也会生长和繁殖，最终导致冷却肉腐败变质。这不仅造成了巨大的经济损失和严重的环境污染，一些致病菌还会危及消费者的健康甚至生命。因此，如何延长冷却肉的保质期，提高其卫生安全性，是目前国内外该领域长期以来亟待解决的技术难题。为了抑制冷却中嗜冷微生物的生长繁殖，可以采用添加防腐保鲜剂的方法来达到这一目的。但由于化学防腐剂自身存在潜在的毒副作用和残留以及对环境污染问题，这些物质的使用可能直接或间接的威胁到消费者的人身安全和健康。随着人们生活质量的提高，消费者对食品中化学防腐剂的关注度越来越高，这也迫使我们去寻求更加安全有效的非化学防腐新技术。近年来，国内外对具有生物安全性的天然产物的生物保鲜剂以及微生物源的保鲜技术研究相当重视，这些都要求科技人员将这些技术应用到肉类中，以满足人们对安全健康食品的需求。

天然保鲜剂主要来源于动植物原料，以及利用微生物进行发酵得到的产物，使用剂量低且防腐效果好，同时具有安全、天然、健康的特点。常用的天然绿色保鲜剂有乳酸链球菌素(Nisin)、壳聚糖、茶多酚、丁香精油等。Nisin是从乳酸链球菌发酵产物中提取的一种无毒的多肽抗菌素类物质，由34个氨基酸残基组成，热稳定性高，对革兰氏阳性菌具有很强杀菌作用，是一种世界公认的安全的天然生物抗菌剂。壳聚糖是由甲壳素经脱乙酰基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，具有生物降解、吸附、成膜和杀菌等特性。壳聚糖的抑菌范围较广、抗菌活性较强，安全性高，对人体没有拮抗作用，已被美国FDA批准为食品添加剂应用于各种食品中。茶多酚是茶叶中的主要成分，属于天然多酚类物质，具有良好的抗氧化和抗菌能力，无副作用，是安全性好的天然食品添加剂。丁香精油的成分复杂，含有烯类、酯类、醇类、酮类和羧酸类等，具有抗菌、抗氧化等作用，丁香酚作为最主要的活性成分可以起到抗菌、杀虫的作用。乳源抗菌肽是从新鲜山羊乳中经过酶工程技术制备的一类活性肽，对食品中的多种革兰氏阴性细菌和革兰氏阳性细菌都有很强的杀灭作用，是一种新型的食品保鲜剂。

但单一的天然保鲜剂由于抑菌谱窄、溶解性低等问题使得保鲜作用有限，而多种天然保鲜剂复合使用时可以弥补抑菌谱窄等问题，并大大提高保鲜效果。研制安全、无毒、低量、高效的复合保鲜剂对于降低成本、提高保鲜效果、保障食品安全具有深远的影响。

专利方面，中国专利：β-常温保鲜剂(专利号：ZL 92110153.8)配方中含有大量的化学合成助剂，冷却肉涂膜保鲜剂(专利号：ZL 201110329585.8)、一种冷却肉复合防腐保鲜剂(专利号：ZL 200810162614.4)均含有化学合成助剂EDTA等且保藏时间短，冷却猪肉复方生物保鲜剂及保鲜方法(专利号：ZL 200910042546.2)需要进行真空包装。