[发明专利]一种藕粉鱼肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种藕粉鱼肠及其制备方法。

背景技术

鱼糜制品因具有低热量、低脂肪、低胆固醇、高蛋白等优点而深受消费者欢迎。随着消费者对健康营养保健食品的追求，开发多品种鱼糜制品成为一个研究方向。

莲藕中含有大量酚类物质,有研究表明藕节中总酚含量为0.78％。藕粉是将莲藕经清洗、粉碎、提取分离、脱水、干燥等加工工艺精制而成，既保持了莲藕所特有的风味，同时还含有多种活性营养成分。经测定，藕粉中非结合酚类物质含量达0.03％以上。多酚类化合物具有多种生理功能，其抗氧化、抗菌、抗癌抗肿瘤、降血糖降血脂、增强免疫功能等作用是发展含有多酚类化合物保健食品的先决条件。酚类物质易被氧化形成醌，醌在副反应中形成一个二聚体，能和氨基酸或多肽的硫侧链反应而形成C-N或C-S的共价键，再生成对苯二酚，对苯二酚能被再氧化与另一个多肽形成交联或2个醌分别与一个链形成交联，多酚类化合物与蛋白质形成交联，促进鱼糜凝胶的黏弹性，改善鱼糜凝胶性能。

发明内容

本发明的目的是针对消费者对健康营养保健食品的追求，提供一种凝胶性能好、营养价值高且具有保健功效的藕粉鱼肠及其制备方法。

上述目的是通过以下技术方案实现的：

一种藕粉鱼肠，由以下重量份的原料制成：鱼糜100-150份；藕粉6-10份；冰水10-15份；植物油6-8份；食盐2-3份；大豆分离蛋白1-3份；白砂糖1-1.5份；味精0.3-0.8份；乙酰化二淀粉磷酸酯2-4份；乳酸链球菌素0.005-0.01份。

优选地，所述藕粉鱼肠由以下重量份的原料制成：鱼糜120份；藕粉10份；冰水15份；植物油8份；食盐2.5份；大豆分离蛋白2份；白砂糖1.5份；味精0.5份；乙酰化二淀粉磷酸酯2份；乳酸链球菌素0.008份。

一种制备所述藕粉鱼肠的方法，包括以下方法步骤：

将冷冻后的鱼糜在4℃条件下用流水解冻，解冻后的鱼糜空斩至无大块鱼糜，加食盐斩拌10min，同时加冰水以降低鱼糜的温度；之后，加入藕粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、大豆分离蛋白斩拌10min至搅拌均匀；再加入植物油斩拌至乳化完全；加入白砂糖、味精继续斩拌5min，最后加入乳酸链球菌素斩拌均匀；所得产物用快速灌肠机进行灌肠，脱气、封口，在40℃下水浴加热40min，后在90℃下加热10min；在120℃下灭菌10min，后置于常温下自然冷却至室温储存。

本发明的有益效果是：(1)本发明将藕粉加入到鱼肠中，消除了鱼肠的腥味，制得的鱼肠品尝效果更好。

(2)本发明还提高了鱼肠制品的凝胶性能，制得的鱼肠破断，硬度、弹性和咀嚼性均优于现有产品。

(3)本发明提高了鱼肠的营养价值和保健功效。

附图说明

图1是本发明实施例1-3与传统鱼肠的持水性对比图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行详细地说明。

实施例1

鱼糜100Kg；藕粉6Kg；冰水10Kg；植物油6Kg；食盐2Kg；大豆分离蛋白1Kg；白砂糖1Kg；味精0.4Kg；乙酰化二淀粉磷酸酯2Kg；乳酸链球菌素0.005Kg。

其中的藕粉的制备包括莲藕清洗、破碎、浆渣分离、麸质分离、沉淀去色素、脱水、干燥、成品筛分等环节。其工艺流程如下:初洗→清洗→输送→破碎→筛分→除砂→过滤→麸质分离→脱水→干燥→筛分→成品。

藕粉鱼肠的制备方法：将冷冻后的鱼糜在4℃左右条件下用流水解冻，解冻后的鱼糜空斩至无大块鱼糜，加入食盐斩拌10min，同时加冰水以降低鱼糜的温度；之后加入藕粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、大豆分离蛋白斩拌10min至搅拌均匀；再加入植物油斩拌至乳化完全；加入白砂糖、味精继续斩拌5min，最后加入乳酸链球菌素斩拌均匀；所得产物用快速灌肠机进行灌肠，脱气、封口，在40℃下水浴加热40min，后在90℃下加热20min；在120℃下灭菌10min，后置于常温下自然冷却至室温储存。

实施例2

鱼糜100Kg；藕粉8Kg；冰水12Kg；植物油7Kg；食盐2.5Kg；大豆分离蛋白2Kg；白砂糖1.5Kg；味精0.3Kg；乙酰化二淀粉磷酸酯2.5Kg；乳酸链球菌素0.008Kg。

制备方法与实施例1相同。

实施例3