[发明专利]一种糯米茶酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种糯米茶酒的制备方法。

背景技术

我国是世界上最早酿酒的国家之一，同时也是茶叶生产大国。传统米酒的制备方法包括以下步骤：

(1)原料浸泡：适合酿酒糯米，生水浸泡6-8小时；

(2)蒸煮：蒸器一次性加满浸泡过的糯米蒸煮3-4小时即可；

(3)加曲发酵：蒸熟的糯米摊凉或淋湿至常温，加酒曲，一般比例为100:3，与蒸熟的糯米进行搅拌。搅拌倒入洗净的大陶瓷缸，常温发酵至出酒酿液；

(4)加生水、再发酵：按水与糯米1.8-2.0：1兑入缸内。继续发酵至糯米成酒糟，依室温而定一般需要7-15天的时间；

(5)提取酒水：提取酒水，压榨酒糟，得到的酒水，装入酒坛。

由于传统米酒的制备是将糯米等原料用生水发酵，水、曲的比例高，又受天气气候的影响，温度不稳定，所制得的成品酒多略带酸味或酒味淡薄无厚度，风味单一、香气不足，且较难保存，未加热饮用易发生急性肠胃炎。

现代科学研究证实，茶叶含有与人体健康密切相关的生化成份，茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对多种现代疾病如辐射病、心脑血管病、癌症等有一定的药理功效。可见，茶叶药理功效之多，作用之广，是其他饮料无可替代的。茶的药效与米酒的风味结合，所得茶酒的营养价值和风味得到了进一步的提高，成为一种老少皆宜的饮料产品，日益受到人们的青睐。

近几年来茶酒生产工艺主要包括以下两种：一是采用茶叶浸出液做发酵培养基进行液态发酵后蒸馏而成；二是直接用酒精浸泡、勾兑而成。这两种方法均会产生茶与酒的融和性不好，没有将茶与酒充分结合在一起，易产生分层、沉淀等情况，色泽不均匀，现有的茶酒虽然具有一定的茶香，但茶香较淡且单一，且茶叶中具有药理功效的成分如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等含量低。

发明内容

本发明的目的在于克服了上述缺陷，提供一种茶叶香气更浓郁且茶多酚含量高的糯米茶酒的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

本发明提供了一种糯米茶酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：用温度为95℃以上的热水浸泡冰冻茶叶，连续浸泡2～3次，将每次的浸泡液汇集成第一茶叶液，其中冰冻茶叶是以小至中开面的对夹2、3叶嫩梢为原料，经过晒青、摇青、杀青、包揉、毛火、再包揉、解块及速冻步骤制得的冰冻茶叶，其中，晒青减重7～8wt％，摇青次数为5次，摇青是采用后期采取青叶稍薄摊发酵工艺，杀青温度为320℃，杀青减重60wt％，包揉与再包揉的方式为回潮冷包揉，毛火温度为90～110℃，冷包揉后低温速冻；

步骤2：将干糯米进行冲洗，冲洗后的糯米浸泡于步骤1所得第一茶叶液中，直至糯米的颜色呈淡黄绿；

步骤3：将步骤2浸泡后的糯米蒸熟得糯米饭，将糯米饭摊开冷却至室温；

步骤4：将酒曲碾成粉末与步骤3冷却后的糯米饭搅拌均匀，然后装入发酵容器中，再盖上纱布进行发酵直至出现酒酿液，控制发酵室的温度为18℃左右以控制发酵时糯米饭的温度为18～22℃，所述酒曲的添加量为步骤2中干糯米质量的1.8～2.2％；

步骤5：用烧沸的纯净水冲泡冰冻茶叶得冲泡液，连续冲泡7～10次，并将每次冲泡液汇集成第二茶叶液，将第二茶叶液兑入步骤4发酵容器的糯米饭中进行再发酵，控制再发酵的温度为18～22℃，直至糯米饭变成酒糟浮于酒水上，提取酒水。

本发明还提供了一种糯米茶酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤a：选取高香乌龙茶品种的小至中开面的对夹2、3叶嫩梢为原料，经过晒青、摇青、杀青、包揉、毛火、再包揉、解块及速冻步骤制得冰冻乌龙茶，其中，晒青减重7～8wt％，摇青次数为5次，摇青是采用后期采取青叶稍薄摊发酵工艺，杀青温度为320℃，杀青减重60wt％，包揉与再包揉的方式为回潮冷包揉，毛火温度为90～110℃，冷包揉后低温速冻；

步骤b：用温度为95℃以上的热水浸泡步骤a的冰冻乌龙茶，连续浸泡2～3次，将每次的浸泡液汇集成第一茶叶液，其中每次浸泡的时间控制在2.5～3.5min，每次浸泡所用的热水与所述冰冻乌龙茶的质量比为18～22∶1；

步骤c：将干糯米进行冲洗，冲洗后的糯米浸泡于步骤b所得第一茶叶液中，直至糯米的颜色呈淡黄绿；