[发明专利]一种九尺卤板鸭的加工保藏方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，具体涉及一种鸭子的加工方法。

背景技术

九尺卤板鸭是四川省彭州市的一种传统食品特产，早在明朝，九尺卤板鸭在国内就已经颇有名气。现有的九尺卤板鸭卤完后放置时间过长后，色泽不够鲜亮，板鸭香味较淡；部分九尺卤板鸭为作坊生产，微生物污染程度高，导致其保质期很短，夏季存放约1天，冬季抽真空装约为7天后品质就会变坏。为了延长九尺卤板鸭的保质期，有些九尺卤板鸭在制作过程中常添加销盐作为防腐剂，但是销盐不利于人体的健康。

现有加工方法中：一种板鸭的加工工艺（CN201310353464.6 ）、一种酱板鸭及其制法(CN201210159927.0 )、一种板鸭的制备方法(CN201110316695.0)、一种板板鸭腌制调料以及板鸭的制作方法（CN201210476649.1）、一种酱板鸭的加工方法(CN201510430019.4)的板鸭加工方法主要都是采用表面抹盐、加入添加剂和高温灭菌工艺。采用上述工艺会出现板鸭肉质偏咸、口感老化，板鸭营养成分不能较好地保持等问题，且在加工过程中防腐剂存在超标风险。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的提供一种九尺卤板鸭的加工方法，所述方法包括如下步骤：

漂洗：将鸭子宰杀去毛后，清除其内脏及内脏残留物，用水冲洗鸭子，去除其内脏的血水及鸭子表皮上的污物，再用冷水漂洗，使鸭子的肌肉内的血水全部透出，沥干鸭子；

腌制：将鸭子、盐、酒按重量比例(10—14):(0.08—0.13):(0.8—1.2)配制后，与香料混合均匀涂抹在鸭子上面后腌制，用以保证腌制的效果，这里是低温腌制，可以进一步保证肉质的鲜嫩；

整形风干：将腌制后的鸭子整形后进行风干，时间1 —2天，温度5℃—35℃，一是用以控制板鸭的咸度、湿度，二是沥干盐水初步形成板鸭风味；

烘烤：将整形风干的鸭子放入烟熏炉60℃—80℃烘烤1.5小时—2小时；

烟熏：将烘烤后的鸭子(60℃—80℃)烟熏20分钟—40分钟；烘烤后鸭子表皮干燥、色彩为棕黄色，带有明显的烟熏味；本发明中烘烤与烟熏分步实施，用于保证鸭肉的干度和水分控制，以及避免过度熏制中产生的化合反应，保证鸭肉的鲜度，同时保证了鸭肉的上色；

卤制；将烘烤后的鸭子用卤液卤制30分钟—45分钟；

包装：将过油后的鸭子放入包装袋抽真空进行真空包装；

辐照： 将真空包装后的鸭子在包装后的6小时内进行辐照加工。

所述的九尺卤板鸭的加工方法还包括过油步骤，所述过油步骤包括：将卤制后的鸭子在110℃—150℃油温中油炸20秒—40秒。

所述的九尺卤板鸭的加工方法，所述过油步骤中，油应将鸭子淹没；过油应采用恒温油炸设备对鸭子进行油炸；所述油为菜籽油。

所述的九尺卤板鸭的加工方法，所述包装步骤中，包装袋的真空度不低于0.8 Mpa，所述包装袋为20丝的PE包装袋，真空包装后的鸭子应避光保存。

所述的九尺卤板鸭加工保藏的方法，所述漂洗时间为2小时—4小时。

所述的九尺卤板鸭的加工方法，所述腌制步骤的香料包括花椒、生姜；腌制时间为4小时—6小时。

所述的九尺卤板鸭的加工方法，所述卤液中还要加入卤料、鸡精、味精和冰糖（卤料的香料包括但不限于：八角、茴香、三奈、陈皮、老姜、桂皮、花椒、干辣椒；卤料的用量为鸭子重量的0.3%--3%），卤制时采用冰糖是用于上色，用冰糖代替常用的酱油染色，可避免因使用酱油而在鸭子引入添加剂，也可调节鸭肉咸味的作用，避免鸭肉过咸。