[发明专利]一种超高压非热杀菌即食猪蹄酒酿蛋的制备方法

权利要求书

1.本发明公开一种超高压非热杀菌即食猪蹄酒酿蛋的制备方法。其特征在于以下步骤。步骤一、一种超高压非热杀菌即食猪蹄酒酿蛋的制备原料包含。猪蹄1～100份、鸵鸟蛋或土鸡蛋或鹌鹑蛋或鹅蛋，1～100份、铁棍山药1～100份、洒酿、或醪糟、或洒娘、或米酒、或甜酒酿、或甜米酒、或糯米酒、或江米酒、或伏汁酒、或米酵子1～100份、水果1～100份、螺放藻粉0.2～0.5％。

步骤二、水果制备：选取优质新鲜当年的无斑病、无腐烂、无损伤的水果，筛选、去皮、淋洗、切片或切块或切半，进行净化，净化后，加入茶多酚拌匀，放入无菌室，备用。

步骤三、生蛋制备：选取的优质的新鲜的鸵鸟蛋或土鸡蛋或鹌鹑蛋或鹅蛋，进行选蛋、洗蛋、煮制、去壳、净化、切半、放入无菌室，备用。

步骤四、山药制备：选取优质新鲜铁棍山药、洗净去皮切片，切成2～3mm薄片，山药、切片后，用90℃开水烫漂6min清洗、加入茶多酚拌匀，沥干水份，放入无菌室，得到铁棍山药片，备用。

步骤五、酒酿制备：选取优质新鲜当年当天脱皮的糙米或糯米、筛选、去杂、淋洗、浸泡，浸泡时，水层约比米高出3cm。浸泡时，少加，勤加水，浸泡至透，浸泡时间，室温18～20℃，浸泡1～8h，以粳米、糯米粒浸透，无白心为佳，浸泡粳米、糯米的质量标准，是用手碾之即碎。

(2)蒸饭：将浸泡好的粳米、糯米，取出、沥干水份，采用蒸箱蒸饭，温度90℃，至上齐大汽后1～3min，中伙蒸制时间10～20min，微伙闷制时间3～10min，即可，将蒸好的饭放于铺好带有气孔的不锈钢平板上，所述带有气孔不锈钢平板，为冷风输送线，将其冷却，蒸熟的米粒膨胀发亮，即成，得到米饭。

(3)糖化发酵：将上述得到粳米、糯米、加入甜酒曲，甜酒曲用量为米饭的2～5％，在加入2～5％脱脂奶粉、2～5％桂花粉、和2～5％生姜汁、和2～5％枸杞，与米饭拌匀，装入溶器中，装入后，稍微处理平整，进行低温发酵，温度控制在18～30℃恒温发酵，发酵时间24～72h。静置保温室内，让其低温自然糖化发酵。至米饭表面出现糖化菌丝，糖化酵液出现，有酒香味，即成，得到甜酒酿米。

步骤六、调配：将上述得到的按量称计的甜酒酿米、铁棍山药片、鲜切水果、茶多酚溶液、海藻糖溶液拌匀，进入糖化罐，在恒温16～18℃，保温18～20min，此后在恒温18～20℃时，保温18～20min，之后在恒温20～22℃时，保温18～20min，糖化完成，得到水果酒酿混合料，将水果酒酿混合料加入1～10％魔芋甘露聚糖拌匀，放入无菌室。

步骤七、猪蹄制备：(1)猪蹄修整：首先将猪蹄去除残留毛及残杂质、洗净、沥干水分、然后将猪蹄肉与骨分离，去除猪蹄骨头，保留去骨后的原型猪蹄肉。得到猪蹄肉，将猪蹄肉用料酒拌匀淹制10～60min，放入无菌室，备用。其中猪蹄骨头另存备用。

(2)骨汤制备：将上述另存备用猪蹄骨加入猪大骨，采用搾骨机进行搾块，放入锅内进行焯水8～10min，去除血沫及杂质、取出，在进行搾碎，换锅中伙熬制20～30min，微伙熬制60～90min，即可。冷却、用60～80目筛网过滤、然后在用200～300目筛网超滤，得到骨汤，备用。

(3)包制：将上述得到的调配好的水果酒酿混合料，加入切半的熟鸵鸟蛋或土鸡蛋或鹌鹑蛋或鹅蛋，上述得到的原型猪蹄肉包制，用棉线包扎，得到猪蹄水果酒酿蛋，备用。

(4)香辛料炒制：炒锅加热放入植物油，待稍微加热后，放入花椒粒油炸50～60秒，然后在放入切断干辣椒炒制5～10秒。

(5)调味：将用棉线包扎好的猪蹄水果酒酿蛋放入锅中，翻拌2～3min分钟至猪蹄表面呈黄色，且锅底有少量汁液渗出，得到猪蹄水果酒酿蛋。

(6)卤制：将猪蹄水果酒酿蛋，用新疆博斯腾湖芦苇叶用棉线包扎好，放入另外锅中，加入炒制用的花椒粒切断辣椒，加入0.1～0.5白茯苓片、0.2～0.5％白术片、0.1～0.5％白芍片、0.3～0.6％甘草片、0.5～2％枸杞、和上述得到骨汤放入卤锅，盖上锅盖密封，大伙卤制3～5min，待锅盖上产生蒸气时，温度恒温80～100℃小伙闷煮10～20min，然后温度恒温80～100℃，微伙闷煮50～70min，待骨汤全部吸收到猪蹄上即可。然后取出、冷却，去除芦苇叶和包扎棉线，进行充气包装。

步骤八、充气包装：将水果酒酿蛋，装入包装袋或盒，进行充气包装。

步骤九、超压杀菌：将充气包装的方便即食水果酒酿蛋，通过超高压非热加工灭菌机，进行冷杀菌。