[发明专利]一种风味膨松鲮鱼干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于鱼干休闲食品加工领域，特别涉及一种风味膨松鲮鱼干及其制备方法。

背景技术

鲮鱼(Cirrhinus molitorella)，在分类学上属鲤科野鲮亚科鲮属，是华南重要的经济鱼类之一，其产量约占珠江流域淡水渔业产量的1/3。因其肉细嫩、味鲜美、产量大、单产高、价格适中以及质量上乘，是市场的畅销水产品。

目前鲮鱼休闲产品加工方法主要包括以下要点：(1)加工处理：将原料鱼清洗去杂等；(2)盐渍漂洗；(3)油炸：将油放入油炸机并加热至油温150℃后，开始油炸，炸至鱼块表面呈浅褐色；(4)调味：用白砂糖、味精、山姜粉、八角、丁香、桂皮、甘草水等配制成调味液，油炸后的鲮鱼直接浸没在50-75℃的调味液内浸泡10-20min。

上述加工工序中，油炸是非常重要的工序。油炸工序的主要作用是使原料鱼变得疏松，同时使之在高温下产生一些香味物质，但是由于油炸温度过高，同样容易产生一些影响食品安全的成分。

发明内容

为了解决上述现有技术中存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种风味膨松鲮鱼干的制备方法；该方法利用超临界二氧化碳代替油炸工序对鱼干进行膨松软化，然后辅之调味液生产一种风味独特的风味膨松鲮鱼干。

本发明的另一目的在于提供一种膨松软化的鲮鱼干。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种风味膨松鲮鱼干的制备方法，该方法包括以下操作步骤：

(1)原料选择：选择质量含水量为20-55％的鲮鱼干原料；

(2)装料：将上述原料装入超临界二氧化碳萃取釜中，鲮鱼干占萃取釜体积的1/2-1/4；

(3)萃取：设定萃取釜的工作压力、工作温度以及二氧化碳流量，然后对萃取釜内的鲮鱼干进行超临界二氧化碳萃取；

(4)降压膨松：萃取结束后，将萃取釜的压力降低，使二氧化碳由超临界状态转化成气体状态，鲮鱼干内二氧化碳的体积变大进一步使鲮鱼干的体积膨胀，结构变得疏松；

(5)调味：将膨疏后的鲮鱼干按质量比1:1-1.5的比例直接与调味料混合，得到调味鲮鱼干；

(6)杀菌、包装：向调味鲮鱼干中加入植物油，同时装入包装容器内，杀菌，即得风味膨松鲮鱼干成品。

步骤(2)所述鲮鱼干的体积优选为占萃取釜体积的1/3。

步骤(2)所述超临界二氧化碳萃取釜为体积5-3000L的超临界流体萃取容器，承压能力为50-60MPa。

步骤(3)所述萃取釜的工作压力为30-50MPa，工作温度为40-60℃；所述二氧化碳流量为每公斤原料每小时10-20公斤二氧化碳；所述超临界二氧化碳萃取的时间为3-15分钟。

步骤(4)所述将萃取釜的压力降低是打开降压阀，使压力归为0。

步骤(5)所述调味料由以下按质量百分比计的组分组成：豆豉35～39％、辣椒35～39％、酱油9～10％、花椒0.9～1.1％、孜然0.50～0.6％、味精5～6％、鸡粉4～5％、料酒0.5～1％、鸡粉4～5％、食盐2～4％。

步骤(6)所述植物油的用量为调味鲮鱼干质量的10-50％。

一种根据上述的制备方法制备得到的风味膨松鲮鱼干。

本发明的原理是：鱼干在萃取釜中进行短期萃取过程中，可将部分粘附在表面的变质鱼油和微生物、重金属、有机溶剂、蛋白质源类有毒有害物质清除，有利于之后产品中呈现鱼香味；之后快速的压力降低操作可以使萃取釜内鲮鱼干原料内部发生爆裂，从而使鱼干的结构变得更加疏松，疏松的鱼体结构也有利于之后调味料进入鱼体，使产品呈现特殊的风味。

本发明相对现有技术，具有如下的优点及有益效果：

本发明解决了油炸工序带来的对产品的副作用，同时使较硬的鱼干变得膨松，也有利于之后调味料进入鱼体，使产品呈现特殊的风味；萃取溶媒无毒、无害、不燃烧、不爆炸、化学惰性，生产过程绿色环保；另外产品的安全性有了进一步的提高。

具体实施方法

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

以下实施例所使用的鲮鱼干来源于市售原料，植物油为益海嘉里“金龙鱼”；萃取釜为江苏宏博机械制造有限公司是生产，体积为50L，承压能力为50MPa。

实施例1

1、选取10Kg大小合适，品质良好，均一性较好的鲮鱼干(质量含水量为20-55％)。