[发明专利]一种酸辣牛肉酱豆及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种休闲豆制品基本工艺技术领域，尤其涉及一种酸辣牛肉酱豆及其制备方法。

背景技术

酱豆是我国传统的食品之一，酱豆在餐饮时可作为佐料使用，也可直接食用，很受人们喜爱，传统的酱豆一般为豆料发酵加工生产的，但现在市场上各种酱豆均采用配合食盐和干椒以及各种传统食材混合生产，很少见到利用9°酿造醋和白醋共同炮制的酱豆产品。随着社会的发展和人们生活水平的提高，关于酱豆的生产已经不再局限于单一的豆制品，CN103461863B公开了一种与野黄蒿混合发酵生产的酱豆，虽然其中加入了黄蒿和香椿叶，但对大豆的浸泡仍然采用的清水，对豆类胀气因子的析出有绝对的限制。CN1192718C公开了一种酱豆的制备方法，该方法发酵时间长，虽然降低了胀气因子的比例，但操作复杂，时间长达35天，整个过程均需要依靠日光进行曝晒，提高了生产周期与成本。

基于上述分析，一种降低酱豆胀气因子、操作简单、生产周期短的酱豆是目前本行业急需的。在制备过程中，能兼具口感多样性、营养物质丰富、胀气因子含量少、长期食用不易上火的相关专利还未见公开，而现有的技术，主要是针对口感单一、营养不够全面进行等问题进行改善，还没有一种能够做到“降低酱豆胀气因子”的方法。

发明内容

鉴于上述不足，本发明的目的在于提供一种营养价值高，口感丰富，健脾益气且不具有胀气因子的酸辣牛肉酱豆及其制备方法，以黄豆、黑豆、蚕豆和牛肉作为原料，通过9°酿造白米醋的浸泡和蒸煮，能有效减少几种豆类中胀气因子的含量，同时析出更多的氨基酸与花青素。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的酸辣牛肉酱豆均具有营养价值高、口感丰富、健脾养胃、不具有胀气因子等优势。

一种酸辣牛肉酱豆由如下重量份配比的原料制成：

黄豆30-50份、黑豆30-50份、蚕豆15-25份、9°酿造白米醋220-330份、白砂糖3.5-6.5份、枯草芽孢杆菌1-4份、牛肉30-40份、辣椒粉25-35份、食盐4.5-6份、生姜粉6-8份、茴香粉8-12份、八角粉0.1-0.15份、陈皮粉0.6-0.8份、花椒粉2-3份、山楂粉3-6份、芝麻油3-5份、调和液40-60份。

进一步的，所述酱豆由如下重量份配比的原料制成：

黄豆40份、黑豆40份、蚕豆20份、9°酿造白米醋320份、白砂糖5份、枯草芽孢杆菌2份、牛肉35份、辣椒粉30份、食盐5.5份、生姜粉7份、茴香粉10.5份、八角粉0.12份、陈皮粉0.65份、花椒粉2.5份、山楂粉4份、芝麻油4份、调和液50份。

一种酸辣牛肉酱豆的制备方法包括以下步骤：

（1）将清洗干净后的黄豆、黑豆和蚕豆浸泡在2-3倍量的9°酿造白米醋中，浸泡时间30-38h；

（2）然后去掉三分之二的9°酿造白米醋，再加入按剩余9°酿造白米醋计两倍量的水，混合均匀后在高压锅中煮20-30min，捞出沥干，得混合豆，备用；

（3）待混合豆冷却至35～40℃，拌入白砂糖， 9°酿造白米醋，再接入枯草芽孢杆菌放置于容器内发酵，保持室内温度在24℃～28℃，发酵时间为50～72h；得酱豆；

（4）将新鲜牛肉剁成小碎块，并与步骤（3）所得酱豆进行混合，并加入辣椒粉、食盐、白砂糖、9°酿造白米醋、生姜粉、茴香粉、八角粉、陈皮粉、花椒粉、山楂粉、芝麻油和调和液，混合均匀后加热闷煮直到汁液收干；

（5）将收汁后的牛肉酱豆灌装至包装容器并封口，以121℃加热20-30min，随后冷却即得成品。

进一步的，所述步骤（2）中所述高压锅压强设置为1kgf/cm²。

进一步的，所述的调和液由如下方法制成：取豆蔻2-2.5份、紫苏0.5-1份、厚朴1-2份、枳实1-2份、白术0.5-0.8份、半夏0.8-1.6份，加入30-50份清水，大火熬制15-25分钟后转小火煮制20-30分钟，过滤得调和液。

本发的有益效果在于：

（1）以黄豆、黑豆、蚕豆、牛肉为原材料，提高了产品的颜色、口感搭配，同时强化了蛋白质、不高和脂肪酸、膳食纤维和花青素等含量。

（2）采用9°酿造米醋进行浸泡和进行蒸煮，并且加入了调和液，不但具有健脾养胃长期食用不上火的功效，还有效降低了豆制品中胀气因子的含量，食用更安心。