[发明专利]一种加工卤鸭的卤料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品调味料技术领域，具体涉及一种加工卤鸭的卤料及其制备方法。

背景技术

鸭肉因其高蛋白、低脂肪且肉质细嫩鲜美成为餐桌上的上乘佳肴。除了富含营养、易于消化，鸭肉还具有滋补、养胃、补肾、除痨热、消水肿、止热痢、止咳化痰的作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，大便干燥和水肿的人食之更为有益。

卤鸭卤料是指在鸭子卤制过程中添加的用以强化卤鸭色泽和香味的辅料，近年来随着卤鸭制品的广泛流行，采用卤料卤制的鸭子皮酥肉嫩、口味丰厚。市售的成品卤鸭，为了保证肉质色泽和口感，多数添加有色素、防腐剂等成分，其食用安全性难以考证，并显著制约了消费。

现有技术中，市面上随处可见各种袋装卤料。但因鸭肉具有较强腥味，卤料用量较轻时，鸭肉腥味扑鼻且寡淡无味，卤料用量较重时，药味又很明显且容易导致肉质绵涩。已有的市售袋装卤料，多数配方简单且单组分用量较重，卤制鸭子时，很难真正做到卤料香味与鸭肉味道相辅相成，让鸭肉芳香油润、咸中带鲜、口味独特，充分激起消费者食欲并使其久吃不腻。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种加工卤鸭的卤料及其制备方法，解决了现有技术中加工卤鸭的卤料难以做到卤料香味与鸭肉味道相辅相成，且肉质色泽和口感差，食用安全性难以考证的技术问题。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

一种加工卤鸭的卤料，包括香辛料和调味料，每卤制100份卤鸭，需要所述香辛料的原料组成为：丹参1-6份、麦冬1-6份、茴香10-20份、草蔻10-20份、甘草10-20份、罗汉果15-25份、香叶10-20份、花椒15-25份、淡香木15-25份、香菜籽15-25份；需要所述调味料的原料组成为：料酒40-60份、酱油50-80份、胡椒粉30-40份、沙姜粉50-80份、高汤40-90份、大蒜粉50-80份、食盐50-80份、白糖40-70份、味精25-40份、芝麻油25-50份。

优选的，每卤制100份卤鸭，需要所述香辛料的原料组成为：丹参2-5份、麦冬2-5份、茴香12-18份、草蔻13-18份、甘草12-17份、罗汉果17-23份、香叶13-18份、花椒18-22份、淡香木17-21份、香菜籽16-22份；需要所述调味料的原料组成为：料酒45-55份、酱油60-70份、胡椒粉32-37份、沙姜粉60-70份、高汤55-75份、大蒜粉55-65份、食盐60-75份、白糖50-60份、味精30-37份、芝麻油30-42份。

优选的，每卤制100份卤鸭，需要所述香辛料的原料组成为：丹参3份、麦冬4份、茴香15份、草蔻15份、甘草15份、罗汉果20份、香叶15份、花椒20份、淡香木20份、香菜籽20份；需要所述调味料的原料组成为：料酒50份、酱油65份、胡椒粉35份、沙姜粉65份、高汤65份、大蒜粉65份、食盐65份、白糖55份、味精33份、芝麻油40份。

优选的，所述卤料还包括防腐剂。

优选的，所述防腐剂由以下重量百分含量的原料制成：苹果酸2.5%-3.5%、乳酸链球菌1.0%-3.5%、柠檬酸2.5%-3.5%、乳酸钠3.5%-4.5%、山梨酸钾1.0%-3.5%，余量为水。

优选的，所述高汤由牛骨、猪骨、羊骨或鸡肉中的一种熬制而成。

一种加工卤鸭的卤料的制备方法，包括以下步骤：

S1、按照重量份称取各个原料；

S2、将香辛料中的各个组分混合，装入纱布袋中，扎紧袋口，将纱布袋置于煮沸的纯净水中，煎煮2-3小时，再加入调味料的各个组分。继续煮沸20-30分钟，得到卤汤；

S3、将待卤制的鸭子放入步骤S2制得的卤汤中进行卤制，卤制时先大火后小火慢炖，最后加入防腐剂即可。

优选的，步骤S2所述煎煮时间为2.5小时。

本发明提供一种加工卤鸭的卤料及其制备方法，与现有技术相比优点在于：