[发明专利]一种发芽小麦粉复配谷朊粉制备全麦面包专用粉的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发芽小麦粉复配谷朊粉制备全麦面包专用粉的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

由于生活节奏的加快，近年来面包逐渐出现在我国人民的日常饮食中。为了改善小麦面包的营养结构，通常会复配其他面粉，其中发展最为迅速的为全麦粉的研究。全谷物麸皮和胚芽中含有的营养成分，如有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质等，因此将全谷物麸皮和胚芽添加入面粉中制备全麦面粉已成为面粉研究中的热点，然而全麦产品的质地及口感均低于精制小麦产品。

受阴雨天气或是水分过高、贮藏时麦堆发热等影响，麦穗发芽的概率较高。小麦发芽后将会产生一系列生化、营养及感官特性变化，相比较于未发芽的小麦粉，发芽小麦粉被认为具有更高的营养价值，包括更高的叶酸、赖氨酸、硫氨酸、脂肪、维生素、γ-氨基丁酸、酚类物质、矿物质和核黄素含量等；与此同时，由于具有较高的淀粉酶活性，发芽小麦粉的麦芽糖及葡萄糖含量也远高于普通小麦粉。因此，将发芽小麦粉碎回添作为全麦面包制作的原料既能增加面包的营养价值，减少糖的用量，同时又能扩大收割与贮藏过程中发芽小麦的实际使用价值。

谷朊粉中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，具有粘弹性、延伸性、成膜性等特点，因此，常作为面包改良剂。发芽小麦由于激活了蛋白酶而使得小麦粉中部分面筋蛋白被降解，降低了面团的流变学性质，而在发芽小麦粉中添加谷朊粉正好能够弥补面筋蛋白的损失。

因此，通过添加一定比例的发芽小麦粉制备全麦面包专用粉，并复配谷朊粉提高其粉质特性、面团流变学特性及烘焙品质，得到营养价值较高，感官评价较好的全麦面包专用粉将会受到人们的欢迎。

发明内容

本发明的目的是克服上述不足之处，提供一种发芽小麦粉复配谷朊粉制备全麦面包专用粉的方法。

本发明的技术方案，一种发芽小麦粉复配谷朊粉制备全麦面包专用粉的方法，步骤如下：

（1）抗菌剂包埋：采用β-环糊精包埋抗菌剂，抗菌剂与β-环糊精包合摩尔比为0.5:1~1:0.5，得到β-环糊精-抗菌剂包合物；

（2）小麦发芽：取完整的小麦种子过筛、清洗干净后置于种子培养床上，并放入一定量的水，小麦种子与水质量比为1:0.5~1.5；添加β-环糊精-抗菌剂包合物，添加量按质量体积比计为0.1%~1%；随后在25~35℃、相对湿度85%~95% 条件下发芽12~24h，得到发芽小麦；

（3）混合小麦粉的制备：将步骤（2）所得发芽小麦在40~60℃的烘箱内烘干并粉碎后过100目筛，得到发芽小麦粉；然后以正常小麦粉质量计，在其中添加发芽小麦粉10%~30%，充分混合后得到混合小麦粉；

（4）全麦面包专用粉的制备：以步骤（3）所得混合小麦粉质量计，在其中添加1%~7%的谷朊粉进行复配，得到产品全麦面包专用粉。

步骤（1）所述抗菌剂为肉桂醛、纳他霉素或异硫氰酸烯丙酯等常见食品抗菌剂中的一种。

步骤（2）所述小麦发芽时发芽小麦为露白阶段。

步骤（3）采用冷热风恒风量干燥的方法用于发芽小麦的干燥过程，使干燥均匀，防止干燥过程中谷物爆腰，最大限度保留发芽小麦中营养成分和功能性因子；当发芽小麦中水分含量达到12%~13%时停止干燥，优先采用全自动干燥设备，自动定时检测水分，当发芽小麦达到要求含水量后自动停止干燥，防止烘干过度，免除一切人工操作。

本发明的有益效果：

（1）本发明提供的发芽小麦粉复配谷朊粉制备全麦面包专用粉的方法，将发芽小麦粉与谷朊粉复配，实现提高全麦面包营养价值的同时，提升其口感；

（2）本发明提供的发芽小麦粉复配谷朊粉制备全麦面包专用粉的方法在小麦发芽过程中，添加β-环糊精-抗菌剂包合物，抑制发芽过程中微生物的生长和繁殖，从而提高发芽温度，缩短发芽时间，消除发芽过程中普遍存在的由微生物繁殖导致的腐臭等异味的产生，提高了发芽小麦的品质；

（3）采用冷热风恒风量干燥方法用于发芽小麦的干燥过程，使干燥均匀，防止干燥过程中谷物爆腰，最大限度保留发芽小麦中营养成分和功能性因子；与此同时，采用全自动干燥设备，自动定时检测水分，当发芽小麦达到要求含水量后自动停止干燥，防止烘干过度，免除一切人工操作，节约人力和成本；

（4）本发明制备的全麦面包专用粉含有丰富的膳食纤维、功能性氨基酸、γ-氨基丁酸、叶酸、维生素及酚类物质等，大大提高了全麦面包的营养价值，更能满足人们对于营养健康食品的诉求，为对“三高”人群、糖尿病及高血压人群、体质薄弱人群有较大益处的产品。