[发明专利]一种苦瓜泡菜的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特别是涉及一种苦瓜泡菜的制作方法。

背景技术

泡菜已成为世界公认的健康发酵蔬菜制品，开发泡菜休闲食品已成为中式泡菜走向现代消费市场的必然选择。苦瓜作为极具功能特性的保健蔬菜，备受消费者青睐，如果将苦瓜开发成新型苦瓜泡菜休闲食品，不但其加工成本低廉、工艺简单，还可丰富苦瓜产品类型，满足休闲保健产业对特色保健食品的需求，也可进一步提升其加工附加值。然而，苦瓜泡制后易发黄褐变、发软霉烂，严重影响了产品的外观和食用品质；同时苦瓜泡菜自身特有刺激性口感，也不太适应人们的消费口味需求，因而如何充分保持原有色泽、脆度，掩盖其不良口感已成为开发苦瓜泡菜特色休闲食品关键所在。

发明内容

本发明为解决苦瓜泡菜褐变、软烂和口味欠佳等加工品质问题，提供一种苦瓜泡菜的制作方法，其特征在于，其包括如下操作：a.在50~80℃将苦瓜含有0.03%K₂CO₃、0.05%Mg(OH)₂水溶液中浸泡处理处理2~5min；b.将经步骤a中的苦瓜放入含有泡菜水的容器中泡制至酸；c.将经步骤c的苦瓜加入调味料调味。

进一步，所述步骤a为在72℃将苦瓜烫漂处理3.6min。

进一步，所述步骤b中泡菜水中含有异抗坏血酸钠或/和乳酸锌。

进一步，所述步骤b中泡菜水中含有异抗坏血酸钠浓度为0.42%和和乳酸锌浓度为O.28％。

进一步，所述步骤c中的调味料成份为，辣椒、花椒、老姜、植物油、食盐、蔗糖、呈味核苷酸酸、乳酸。

进一步，所述调味料成份按重量份计为，辣椒8份，花椒5份，老姜3份，植物油5份，食盐0.5份，蔗糖6份、呈味核苷酸酸0.05份，乳酸0.2份。

能够。

本发明的有益效果是：区别于现有技术的情况，本发明过烫漂、在泡菜水中加入乳酸锌、异抗坏血酸钠，研究泡菜制作程中护绿保脆方案解决褐变、软烂等问题，以提升苦瓜泡菜加工品质；采用椒、花椒、老姜、植物油、食盐、蔗糖、呈味核苷酸酸、乳酸调味料进行试验，研究泡制后添加最优调昧配方解决口味欠佳的问题，以满足消费者嗜好及保健需求，旨在为苦瓜泡菜特色休闲食品产业化开发提供基础。。

具体实施方式

实施例1

一种苦瓜的泡菜制作方法包括以下操作：

1）在62℃将苦瓜烫漂处理3.6min；

2）将经步骤1）中的苦瓜在含有0.03%K₂CO₃、0.05%Mg(OH)₂水溶液中在室温18~26℃条件下，浸泡3天；

3）将经步骤2）的苦瓜加入调味料调味，按重量份计为辣椒8份，花椒5份，老姜3份，植物油5份，食盐0.5份，蔗糖6份、呈味核苷酸酸0.05份，乳酸0.2份。

实施例2

一种苦瓜的泡菜制作方法包括以下操作：

1）在50℃将苦瓜烫漂处理5min；

2）将经步骤1）中的苦瓜在含有0.03%K₂CO₃、0.05%Mg(OH)₂水溶液中在室温15℃条件下，浸泡4天；

3）将经步骤2）的苦瓜加入调味料调味，按重量份计为辣椒8份，花椒5份，老姜3份，植物油5份，食盐0.5份，蔗糖8份、呈味核苷酸酸0.05份，乳酸0.2份。

实施例3

一种苦瓜的泡菜制作方法包括以下操作：

1）在80℃将苦瓜烫漂处理2min；

2）将经步骤1）中的苦瓜在含有0.03%K₂CO₃、0.05%Mg(OH)₂水溶液中在室温25~31℃条件下，浸泡2天；

3）将经步骤2）的苦瓜加入调味料调味，按重量份计为辣椒8份，花椒5份，老姜3份，植物油5份，食盐1份，蔗糖8份、呈味核苷酸酸0.05份，乳酸0.2份。

实施例4

将实施例1~3制作的泡菜1~3进行保绿色测试，发现实施例1的测试结果良好。实施例1~3制作的泡菜1~3进行脆度试验，实施例1制备的泡菜的脆度最好。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。