[发明专利]一种酸菜的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及酸菜制作领域，具体为一种酸菜的制作方法。

背景技术

酸菜，古称菹(zū)，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内、一个星期后即可食用。

酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。因为冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1～5度的室温里最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好；最卫生安全；味道也最好。而南方酸菜则是现做现吃二十四小时就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。

现有的酸菜的制作方法，大多数都添加大量的食品添加剂，不仅不卫生而且处理的不干净，而且制作出来的酸菜有死菜味，嚼劲不足，口感比较差。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酸菜的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种酸菜的制作方法，该酸菜的制作方法具体步骤如下：

S1：选购材料，在市场上选购新鲜、鲜嫩的青菜作为酸菜的原材料；

S2：筛选，将S1中购买回来的青菜进行筛选，将表面的泥草清理干净，同时将不好的死叶都清除掉，保留鲜嫩部分，备用；

S3：清洗预处理，将S2中筛选出来的青菜一片一片的摘下进行清洗，同时保持清洗的水的温度控制10℃-15℃，将洗干净的青菜平铺在干净的白色塑料袋表面进行晾干处理，备用；

S4：器皿选择，根据S1中购买的青菜量，选择合适的瓦缸和不锈钢制锅具，将瓦缸和不锈钢制锅具利用高压清洗水枪清洗干净，并自然晾干，备用；

S5：焯水，选择在不锈钢制锅具内加水，放置在燃气灶上加热，控制热水温度保持在95℃-100℃，将S3中的青菜放置在锅具内焯水，焯水完成后将青菜放置在笼屉内滤掉水份，备用；

S6：二次清洗入缸，将S5中的青菜原料放置在不锈钢制锅具，用常温水洗干净，将碎叶过滤出去，将洗干净的青菜放置在瓦缸内，备用；

S7：加料，在S6内的瓦缸内加入冻开水，并加入盐、花椒、和稀饭，青菜腌制时控制比例为50(青菜)：1(盐)：0.5(花椒)：2(稀饭)，同时加入的冻开水完全浸没青菜；

S8：封缸，选用干净的石块压在青菜顶部表面，石块的重量控制在15kg-20kg，再使用干净的白色塑料带捆扎在瓦缸外围，保证完全密封；

S9：发酵，将S8中的瓦缸放置在通风处自然发酵15-20天，注意避免外界雨水接触，防止污染瓦缸；

S10：检测，通过S9中自然发酵过后，开封后，取10g-15g发酵后的酸菜进行pH值检测，检测pH值在4.5-5即可捞出；

S11：酸菜撕小晾干，将S10中获得酸菜撕成小段，放置在室外自然晾干，保持晾干的酸菜水份小于10％；

S12：酸菜保存，将S11中晾干的酸菜放置在室内避光挂晾，同时注意做好通风，防潮和防虫处理。

优选的，所述步骤S1中选择青菜时，选择翠绿，没有黄叶，并且叶子大，杆茎短的品种，同时注意青菜叶表面没有蜜虫。

优选的，所述步骤S3中清洗采用水管喷淋的方式，采用流水进行清洗，清洗过程中注意不要破坏青菜的表面，使青菜保持完整，晾干过程中，注意青菜在半晾干的状态即出现凋萎时需收集起来。

优选的，所述步骤S6中青菜放置在瓦缸时，注意将青菜均匀平铺在瓦缸内，保证青菜不散乱。

优选的，所述步骤S7中的冻开水是采用的是山泉水，同时经过滤水机过滤，采用的稀饭是糯米稀饭，加入的水需要经过滤水机过滤，再加入稀释过后的稀饭，控制糯米稀饭和水的比例为1:4。