[发明专利]一种红薯膳食纤维挂面及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种红薯膳食纤维挂面及其制备方法。

背景技术

挂面又称卷面、筒子面，是一种耐存、耐煮的手工面食，形状呈圆型或扁状，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等，目前，人们食用的挂面均以面粉为主，由于加工精度较高，面粉中很多营养物质流失，导致挂面的营养价值低，膳食纤维含量低。

红薯又称番薯、甘薯、红苔、白薯、地瓜，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有 “ 长寿食品”之誉。红薯的保健功能全面，能够保护视力，促进胃肠蠕动，清理肠道，抗突变，提高免疫力，提高记忆力，促进伤口愈合，抑癌抗癌等。最重要的是红薯富含膳食纤维，其具有阻止糖转化为脂肪的特殊功能，可以促进胃肠蠕动和防止便秘，并可以用来治疗痔疮和肛裂等，对预防直肠癌和结肠癌也有一定作用。

红薯膳食纤维属于活性多糖，进入体内可刺激肠壁蠕动，有助排便畅通，减少因便秘引起自身中毒，延缓人的衰老过程，并能预防痔疮、阑尾炎、糖尿病和大肠癌的发生，抗癌指数属各类蔬菜之首，其还具有多种生理功能，如降低胆固醇、预防高血压、预防和治疗动脉粥样硬化、减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用等。

中国专利CN201410314927.2的文件“一种红薯挂面的制作方法”和中国专利CN201410009526.6的文件“一种红薯挂面的制作工艺”，上述两篇专利文件中提到，制作红薯挂面时均添加的是红薯粉，虽然含有红薯膳食纤维，但是含量很低；中国专利CN200810030476.4的文件“红薯挂面及其制作方法”，本发明中红薯挂面制作时直接添加的是红薯浆，红薯膳食纤维的含量也很低。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种膳食纤维含量高、营养价值高并具有保健功能的红薯膳食纤维挂面及其制备方法。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案具体如下：

一种红薯膳食纤维挂面，由下列重量份的原料制成：高筋面粉80～100份，红薯膳食纤维5～15份，变性淀粉5～10份，食盐1.1～2.6份，碳酸钠0.15～0.2份，海藻酸钠0.2～0.4份和水35～40份。

优选的，所述红薯膳食纤维挂面由下列重量份的原料制成：高筋面粉89份，红薯膳食纤维9份，变性淀粉7份，食盐1.7份，碳酸钠0.17份，海藻酸钠0.29份和水37份，所述红薯膳食纤维与高筋面粉的重量比为1:9.9。

优选的，所述红薯膳食纤维的制备过程为：先将去除淀粉之后的红薯渣粉碎，加入质量浓度为2%的小苏打溶液浸泡，然后用离心机离心，倒掉上清液，沉淀先用α-淀粉酶和糖化酶的复合酶酶解，再用中性蛋白酶酶解，然后用离心机离心，倒掉上清液，沉淀用热风干燥箱干燥，称重，高速粉碎机粉碎得红薯膳食纤维。

优选的，所述浸泡时间为30min-60min，所述红薯渣与小苏打溶液的质量比为1: （5-10）；所述离心的转速为3000r/min，离心时间为5-10min；所述干燥温度为55℃-60℃，所述干燥时间为18-24h。

优选的，所述复合酶中α-淀粉酶与糖化酶的质量比为2：1，复合酶酶解条件为：α-淀粉酶和糖化酶复合酶的用量是沉淀的2-3%、酶解温度48℃-52℃、酶解时间5-6h、酶解 pH6.2-6.5；所述中性蛋白酶酶解条件为：中性蛋白酶的用量是沉淀的0.6-1.1%、酶解温度43℃-47℃、酶解时间2-3h，酶解 pH6.8-7.0。

所述红薯膳食纤维挂面的制备方法，包括以下步骤：

(1) 红薯膳食纤维的制备：先将去除淀粉之后的红薯渣粉碎，加入质量浓度为2%的小苏打溶液浸泡，然后用离心机离心，倒掉上清液，沉淀先用α-淀粉酶和糖化酶的复合酶酶解，再用中性蛋白酶酶解，然后用离心机离心，倒掉上清液，沉淀用热风干燥箱干燥，称重，高速粉碎机粉碎得红薯膳食纤维；

(2) 和面：将高筋面粉、食盐、红薯膳食纤维、变性淀粉、碳酸钠和海藻酸钠按比例混合，加入温水，然后不断揉搓至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原即可；

(3)熟化：将步骤（2）所得面团搅拌进行熟化；

(4)压片：将步骤（3）所得熟化后的面团进行压片，压延阶段压5~7道，得到厚度为0.5mm、长1.4m的面片；

(5)切条：将步骤（4）所得面片切成宽度为1.5mm的湿面条；

(6)干燥：将步骤（5）所得湿面条置于烘房内进行干燥，得干面条；