[发明专利]一种水豆豉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵食品加工技术领域，具体涉及一种水豆豉的加工方法。

背景技术

豆豉，是中国传统特色发酵豆制品，可以单独食用，也可以作为调味料。豆豉是以黄豆或黑豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

其中水豆豉不仅具有较高的营养价值，还具有一定的食疗作用，中医认为，豆豉具有解表清热、透疹解毒的功效，可治疗风热头痛、胸闷烦呕、痰多虚烦等，可见长期食用豆豉有益于人体健康。

水豆豉的一般制作方法是先将黄豆浸泡一夜，然后将黄豆煮熟，将煮熟的黄豆和煮过的水分离，并在煮豆的水中加入盐将其保留，接着把黄豆放在温暖处发酵3天左右，待豆子之间生成黏液即可。然后把发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉和姜末拌匀，并将煮豆的水倒入，并加入一些白酒，最后装入到保鲜盒中，放入冰箱内部冷藏7～10天即可。采用该方法制备水豆豉，黄豆的发酵时间过长，此过程中除了有益菌的生长外，有害菌也会伴随这一起生长，得到的黄豆的豆香味严重损失，最终得到的水豆豉风味不足。

发明内容

本发明针对上述存在的技术问题，提供一种得到的水豆豉风味十足，伴有豆香味的水豆豉的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种水豆豉的加工方法，包括以下步骤：

步骤一：准备一份黄豆，淘洗干净后晾干水分，将其打成粉末得到黄豆粉；黄豆粉加入70～80℃的热水调匀至成粘稠状得到黄豆浆液，黄豆粉与热水的重量比为：4：1.5；

步骤二：准备一份花生仁，降水浸泡4～5h后捞出去掉花生衣，将剩余部分打成花生液；

步骤三：将黄豆浆液和花生液混合后装入密封的容器中，加入酵母，在40～45℃发酵2～3天得到发酵混合物；按重量比，黄豆浆液、花生液与酵母的比例为5：2：0.03；

步骤四：另准备一份黄豆，在清水中浸泡4～6h后，捞出晾干水分；然后放入蒸笼内蒸2～3h后，取出，冷却后放入发酵混合物中，保持发酵混合物的表面高出黄豆表面1～1.5cm；拌匀密封发酵2～3天后，加入调味料后装瓶即可。

本发明的有益效果为：1、本方案打破传统的制备水豆豉的方法，采用打粉的物理方式制备了一份黄豆粉，使用热水将黄豆粉调和成浆液，70～80℃的热水与将黄豆放入水中煎煮相比，黄豆粉中的化学成分不会受到高温熬煮而损失，且黄豆粉中的营养成分更易溶出，这为后期的发酵提供充足的养分，相同用量的黄豆，得到的水豆豉中的溶出的养分浓度更高，很容易被直接吸收利用。2、在对黄豆浆液进行发酵前，向黄豆浆液加入用花生液，这样增加了黄豆浆液中的淀粉和糖分，为酵母的生长繁殖提供了充足的养分，有利于菌丝较为快速的生长繁殖，在与传统发酵工艺相同的时间内，菌丝的浓密度更高，这为后面发酵水豆豉做了准备，在菌丝含量高的情况下发酵的黄豆，风味更为浓郁。3、本方案利用发酵好的发酵混合物对黄豆进行发酵，缩短了黄豆发酵的时间，一方面提高了生产效率，另一方面，也缩短了有害菌的活动时间，得到的水豆豉质量稳定，利于保存其色香味。4、本方案不需要对黄豆进行煎煮，尽可能保留了黄豆中各种成分，避免黄豆中的成分溶于煎煮液中被流失，水豆豉除了具有浓郁的特色风味，还伴有略微的豆香味。5、发酵混合物中加入的花生液后，得到的水豆豉色泽更为油亮，水豆豉中的汁液浓稠，可作为鲜美的食品调味料，这提升了水豆豉的利用价值。

本方案与传统方案不同之处，主要体现在制备了黄豆粉，加水溶出其中的成分，且与花生液混合，先进行发酵，这样得到的发酵液本身就已具备了水豆豉发酵阶段的特色风味，且更为浓郁，然后再对未粉碎的完整的黄豆进行发酵，不需要再对黄豆进行煎煮，这样确保了黄豆中的成分不流失，包括黄豆的豆香味成分，发酵后的水豆豉除了具有浓郁的特色风味，还伴有黄豆本身的豆香味，提升了食用者对美食的享受。另外加入的花生液不仅促进了发酵的进行，缩短发酵时间，这样也缩短了有害菌的活动时间，得到的水豆豉质量稳定，有利于保存其风味，还提升了水豆豉的色泽，具有更佳的外观，提升了水豆豉的产品价值。

以下是对基础技术方案的优化：

优化方案一：步骤一中，制得的黄豆粉在50～55℃环境下摊放至黄豆粉的含水量达到13～15%。黄豆打粉后，其豆腥味比较浓郁，有些人对该气味比较敏感，增加此工序可以在保证黄豆粉颜色不发生改变的情况下，促进豆腥味的散发。