[发明专利]一种小米乳酸发酵饮料

说明书

一种小米乳酸发酵饮料，它涉及一种乳酸发酵饮料。它解决了现有小米饮料的制备过程中小米自身蛋白的利用率低，导致大量营养物质流失、浪费，保健功能和药用价值也大幅降低的问题。方法：一、小米润水、挤压膨化；二、加葡萄糖粉升温、保温；三、加耐高温α‑淀粉酶、糖化酶和葡聚糖酶；四、接种嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和长双歧杆菌；五、升温灭菌、过滤、配料、碳化和灌装。本发明方法可更好地保留和利用小米中的蛋白。

技术领域

本发明涉及一种乳酸发酵饮料。

背景技术

谷子(Setaria itatica Beauv)，又名粟，禾本科狗尾草属植物，是世界上最古老的农作物之一，谷子脱壳称小米(foxtail millet)。小米起源于我国黄河流域，主产区在中国，占全世界产量80％。小米是一种药食两用的优质食物，据《本草纲目》记载:“粟米气味咸，微寒无毒，养肾气，去脾胃中热，益气，陈者苦寒，治胃热消渴，利小便。”，《灵枢经》中说粟米对治疗消化不良，妇女带下等症有良好功效。小米的营养丰富、齐全，包括碳水化合物、蛋白质和氨基酸、脂肪酸、维生素、矿物质等，各种营养素比例适宜且消化率很高，是良好的营养源。

小米中蛋白质主要贮存在胚和胚乳细胞中，蛋白质含量(质量分数)为10％～13.99％，平均含量为(11.73±1.40)％，属于低过敏性蛋白，其成分主要包括：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。小米中的储藏性蛋白是具有很强的疏水性的醇溶谷蛋白，清蛋白和球蛋白之和仅5.5％，碱溶蛋白占21.2％。

Nishizawa等的研究发现，谷类籽粒蛋白质对由D-半乳糖胺和CCl₄导致的肝损伤的修复作用。试验小鼠在喂养小米蛋白质14天后，可以抑制血清天冬氨酸转氨酶、丙氨酸转氨酶和乳酸脱氢酶活性的提高，所以小米蛋白具有较高的护肝作用。许洁的研究表明，小米酸不溶性蛋白CCl₄对所致小鼠肝损伤动物模型的血清中谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)水平及肝组织中丙二醛(MDA)含量显著降低，并且，小鼠肝脏表面形态异常症状减轻，提示小米酸不溶性蛋白具有一定的保肝作用。

将小米制成饮料能够更方便食用和携带，但小米的可溶性蛋白比例低，现有小米饮料的制备过程中小米自身蛋白的利用率低，导致大量营养物质流失、浪费，也降低了小米饮料的保健功能和药用价值。

发明内容

本发明是为了解决现有小米饮料的制备过程中小米自身蛋白的利用率低，导致大量营养物质流失、浪费，保健功能和药用价值也大幅降低的问题，而提供的一种小米乳酸发酵饮料。

本发明所保护的小米乳酸发酵饮料按以下步骤制备：

一、小米润水后挤压膨化处理，然后加水混合搅拌形成米水混合体系；

二、向米水混合体系中加入葡萄糖粉，搅拌均匀后加压升温至125℃保温；

三、冷却至90℃加入耐高温α-淀粉酶混合均匀并保持30分钟，然后调节pH值至4.5并降温至55℃，加入糖化酶和葡聚糖酶，恒温保持3～5小时；

四、降温接种嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和长双歧杆菌，并添加0.1％的食品级乳酸钠后恒温35±1℃发酵24小时；

五、升温灭菌、过滤、配料、碳化和灌装，即得小米乳酸发酵饮料；

其中，步骤一挤压膨化处理后按小米质量的5～12倍加水；

步骤二中葡萄糖粉的加入量为小米质量的20～30％；步骤二中升温至125℃保温时间为10min。