[发明专利]一种开菲尔乳及其制备方法

权利要求书

1.一种开菲尔乳的制备方法，其特征在于，包括：

第一步：制备母发酵剂：先将原料乳杀菌后按1∶20～50的比例添加发酵剂开菲尔粒，在18～22℃恒温下发酵24h，然后过筛，过滤乳即为母发酵剂；

第二步：制备工作发酵剂：另取一份原料乳，按1％～3％的比例添加母发酵剂，混匀后，在20～23℃恒温下发酵15～16h后冷却即为工作发酵剂；

第三步：开菲尔发酵；首先将原料乳加热至50～60℃进行均质，原料杀菌后按2％～3％的比例往冷却原料中添加上述制得的工作发酵剂，混合均匀后，在20～24℃恒温发酵10～12h，发酵结束后，开动搅拌装置将酸乳凝块打碎，并继续冷却到14～16℃，在此温度下放置12h进行后熟。

2.根据权利要求1所述的开菲尔乳的制备方法，其特征在于，母发酵剂的发酵过程中至少经过两次搅拌。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，搅拌的时间为当发酵至5～16h和20～24h时各搅拌一次。

4.根据权利要求3所述的乳的制备方法，其特征在于，母发酵剂和工业发酵剂原料杀菌的条件为经95℃，10～15min杀菌后，冷却至20℃。

5.根据权利要求1至4中任意一项所述的制备方法，其特征在于，开菲尔发酵过程中原料杀菌的条件为加热至85～87℃，保温5～10min或90～95℃，保温2～3min杀菌并冷却至25℃。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，母发酵剂的发酵过程中至少经过两次摇动。

7.一种开菲尔乳，其特征在于，通过如权利要求1至6中任意一项的制备方法制备得到。

8.根据权利要求7所述的开菲尔乳，其特征在于，开菲尔乳的酸度为80～100°T，酒精含量为0.01％～0.1％。

9.根据权利要求7所述的开菲尔乳，其特征在于，开菲尔乳为弱酸型、中酸型和强酸型中任意一种。

10.根据权利要求7所述的开菲尔乳，其特征在于，原料乳为全脂、脱脂、半脱脂乳中任意一种。