[发明专利]一种开菲尔乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶的制备方法，更确切地说是一种开菲尔乳及其制备方法。

背景技术

开菲尔是一种颇具开发潜力的营养型发酵乳。这种传统的发酵乳制品有着悠久的历史，最早起源于前苏联的高加索地区，如今不仅流行于东欧地区，而且正在向包括北美和亚洲等地区在内的更广泛的地区扩展。

近年来随着人民生活水平的提高，乳制品已成为一种大众化的营养食品。其中，发酵乳的特殊保健作用已广为人知，因此发酵乳制品正在为越来越多的消费者所喜爱，消费量以每年30％的速率在增长。发酵乳是以乳酸菌为主发酵剂制成的一种酸性乳制品，根据所用发酵剂的不同，发酵乳可分为若干种。目前我国市场上销售的酸性乳制品大多数是添加保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌制成。在国外，由于不同地区饮食嗜好的不同，各个地区的人们都有着他们各自所钟爱的酸乳品种，开菲尔(Kefir)便是其中的一种颇具开发价值的营养型含醇发酵乳饮品，其口味和制作方法都有别于普通酸乳。

早期的开菲尔是以牛乳、羊乳或马乳为原料，注入到动物皮口袋或橡木桶中，利用一种被称为开菲尔粒的特殊发酵剂经自然发酵而成，成品具有爽快的酸味和起泡性。这种产品经过数百年的延续、发展，在东欧、中东、德国、瑞士及北欧地区广泛传播，近年来已普及到美、英、加拿大、日本等国。其中尤以前苏联地区和德国的消费量最高，年产量达120万吨以上。在国外一些文章中，开菲尔乳被誉为“发酵乳中之香槟”、“奇异的发酵乳”等。按照土耳其语的意思，开菲尔(Kefir)表示健康、安宁、爽快、美好之意。

开菲尔乳是采用一种特殊的发酵剂—开菲尔粒制成的。开菲尔粒是一种白色、略带黄色的类似大米粒的复合菌体粒子，不溶于水、具有胶黏性，外观形状似花椰菜的花蕾，在乳中呈胶胨状的膨胀体。原始的开菲尔粒是经过长期、多次发酵而形成在木桶或皮袋的内壁上，不能精确重构，只能通过酸奶来自然传代和延续发酵。由于开菲尔乳所具有的特殊口味和保健作用，这种乳品已引起许多科学家的关注并对它进行了大量的研究，目前已初步确定开菲尔粒是由多种微生物通过其自身分解乳糖产生的荚膜多糖与不溶性的乳蛋白质黏结而成的复杂的固定化生命体。其微生物菌群主要包括同型发酵的乳酸菌杆菌属、异型发酵的乳酸菌杆菌属、链球菌属、明串珠菌属以及乳糖非发酵性假丝酵母属和乳糖发酵性酒香酵母属、圆酵母属等。

开菲尔乳含有消化性很高的乳蛋白质和乳脂肪。乳中所含乳糖大部分被降解，经发酵产生的乳酸为100％可吸收的右旋性L－乳酸，普通酸乳中的乳酸只有58％属于右旋。所以开菲尔乳除具有普通酸乳的保健作用外，更利于婴儿食用。如果婴儿缺少右旋乳酸，喂以大量含左旋乳酸的酸奶时，会出现酸性血症。另外酵母菌发酵产生的乙醇可以促进新陈代谢，使循环系统和神经系统的活动正常化，对肠道内有害微生物发挥杀菌作用。微量丙酸菌的代谢能提高B族维生素的含量，其中B12和叶酸的含量比普通酸乳提高4～5倍。

发明内容

本发明的目的是提供一种开菲尔乳的制备方法，其可以改善现有技术中的开菲尔乳的口感，改善其风味。

本发明采用以下技术方案：

一种开菲尔乳的制备方法，包括：

第一步：制备母发酵剂：先将原料乳杀菌后按1∶20～50的比例添加发酵剂开菲尔粒，在18～22℃恒温下发酵24h，然后过筛，过滤乳即为母发酵剂；

第二步：制备工作发酵剂：另取一份原料乳，按1％～3％的比例添加母发酵剂，混匀后，在20～23℃恒温下发酵15～16h后冷却即为工作发酵剂；第三步：开菲尔发酵；首先将原料乳加热至50～60℃进行均质，原料杀菌后按2％～3％的比例往冷却原料中添加上述制得的工作发酵剂，混合均匀后，在20～24℃恒温发酵10～12h，发酵结束后，开动搅拌装置将酸乳凝块打碎，并继续冷却到14～16℃，在此温度下放置12h进行后熟。

母发酵剂的发酵过程中至少经过两次搅拌。

搅拌的时间为当发酵至5～16h和20～24h时各搅拌一次。

母发酵剂和工业发酵剂原料杀菌的条件为经95℃，10～15min杀菌后，冷却至20℃。

开菲尔发酵过程中原料杀菌的条件为加热至85～87℃，保温5～10min或90～95℃，保温2～3min杀菌并冷却至25℃。

母发酵剂的发酵过程中至少经过两次摇动。

一种开菲尔乳，通过上述制备方法制备得到。

开菲尔乳的酸度为80～100°T，酒精含量为0.01％～0.1％。

开菲尔乳为弱酸型、中酸型和强酸型中任意一种。