[发明专利]一种面包改良剂及其制备方法与应用

说明书

本发明涉及一种面包改良剂及其制备方法，面包改良剂采用脂肪酶和淀粉酶做为原料，以食品级麦芽糊精，植物淀粉、小麦粉或植物蛋白粉做载体，制备方法包括混合、过筛和灭菌的过程。本发明的有益效果为：本发明的面包改良剂主要用于制作面包，也可以用作其他烘烤类产品，比如饼干等。本发明的面包改良剂制作的面包抗老化期、保湿缩水期、柔软期等均超越现有技术制成的面包的一倍左右的时间。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种面包改良剂及其制备方法与应用。

背景技术

面包出炉36小时后口感会变得不新鲜，且不松软，时间更长可能会微生物超标，直接后果就是发生霉变，发绿，长毛。通常不添加防腐剂的市售的面包，保质期在2-3天，通过特殊的工艺制成的面包，保质期也不会超过7天，再久就一定要添加食品添加剂了。放在冰箱延长保质期会破坏了面包的口感，而且面包的水分流失较快，几个小时就足以让面包变硬，影响口感。

发明内容

为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种面包改良剂及其制备方法，采用本发明的面包改良剂制作的面包抗老化期、保湿期、柔软期等均超越传统的面包一倍左右的时间。

本发明的目的是提供一种面包改良剂。

根据本发明的具体实施方式的面包改良剂，其面包改良剂按重量配比包括：

载体2800-4800份；脂肪酶0.5-1.5份和淀粉酶0.5-1.5份。

根据本发明的具体实施方式的面包改良剂，其中，所述面包改良剂进一步包括：

载体3800份；脂肪酶1份和淀粉酶1份。

根据本发明的具体实施方式的面包改良剂，其中，所述载体为麦芽糊精，淀粉合/或植物蛋白粉。

根据本发明的具体实施方式的面包改良剂，其中，所述淀粉为小麦淀粉、土豆淀粉或玉米淀粉。

根据本发明的具体实施方式的面包改良剂，其中，所述植物蛋白粉为大豆水解蛋白粉。

本发明的再一目的是提供上述面包改良剂的制备方法。

根据本发明的具体实施方式的制备面包改良剂的方法，包括以下步骤：

(1)按配比称取载体、脂肪酶和淀粉酶，然后将称重后的所述载体、脂肪酶和淀粉酶进行混合，形成混合物；

(2)将所述混合物进行过筛，取筛下物，得到混合物细末；

(3)将所述混合物细末进行灭菌，然后干燥，即可得到面包改良剂。

根据本发明的具体实施方式的面包改良剂的制备方法，其中，步骤(2) 中，将混合物过100-200目的筛。

根据本发明的具体实施方式的面包改良剂的制备方法，其中，步骤(3) 中，通过流通蒸汽灭菌或X射线灭菌所述混合物细末，在80-90℃干燥，直至干燥后混合物细末的含水量≤3wt％。

本发明的再一目的是提供上述面包改良剂的应用，在制作面包过程中使用面粉总重量的2-4％的所述面包改良剂。

根据本发明的具体实施方式的面包改良剂的应用，其中，进一步的在制作面包过程中使用面粉总重量的3％的所述面包改良剂。

根据本发明的技术方案，所述淀粉酶，是指能水解淀粉、糖原和有关多糖中的O-葡萄糖键的酶。一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α-1，4-葡聚糖，水解α-1，4-糖苷键的酶。淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称。通常通过淀粉酶催化水解织物上的淀粉浆料，由于淀粉酶的高效性及专一性，酶退浆的退浆率高，退浆快，污染少，产品比酸法、碱法更柔软，且不损伤纤维。本发明将淀粉酶用于制作面包的改良剂。