[发明专利]一种鱼罐头的脱水方法及鱼罐头产品

说明书

本发明公开了一种鱼罐头的脱水方法：将去头去脏腌渍的鱼块、鱼骨或整鱼体排放在烤盘上，进行过热饱和蒸汽干燥，设定蒸汽温度为160℃～220℃，处理时间为2.5～10min；处理后，鱼块、鱼骨或整鱼体的脱水率为25％～40％；进行真空包装，高压灭菌，即得鱼罐头。本发明还公开了一种鲱鱼罐头的加工方法，以及一种庸鲽鱼骨罐头的加工方法，均采用过热饱和蒸汽干燥法进行脱水。本发明的鱼罐头的脱水方法，以及相关鱼罐头产品的加工方法，采用过热饱和蒸汽进行脱水，基本不出现传统脱水方法难以避免的鱼体变形断裂、鱼皮皱缩等缺点，外形饱满完整，口感更佳；且显著降低能耗和提高出成率，得到的鱼罐头鱼体外形饱满完整，口感饱满柔和。

技术领域

本发明涉及一种鱼罐头的脱水方法及鱼罐头产品，属于水产品加工技术领域。

背景技术

罐头食品是指将符合要求的原料经过处理、调配、装罐、密封、杀菌、冷却，或无菌灌装，达到商业无菌要求，在常温下能够长期保存的食品。目前的罐藏容器主要分三类：金属罐、玻璃罐和复合包装。水产罐头在装罐前通常采用蒸煮、油炸或热风干燥方法对鱼体进行脱水处理以维持罐头的外形、风味、口感，并达到一定的固形物含量。然而，现有的通用脱水方法均存在一定的缺陷：蒸煮法应用最为广泛，但鱼体在处理过程中难以避免会产生鱼皮、鱼肉脱落、鱼尾处皮肉断裂的现象，因而最终产品外观较差且很难将脱水率达到28％以上。油炸法通用性较差，仅适用于部分鱼种与风味的罐头，脱水快速，但需要油作为脱水介质且表面易焦糊、鱼体易扭曲变形，影响最终罐头制品的外形、风味与营养。热风干燥法脱水耗时耗能，鱼肉、鱼皮易开裂且鱼体会发生扭曲。因脱水方法的制约，传统罐头通常以切块的方式生产，外形美观的整鱼体罐头较为少见。

饱和蒸汽是水在沸腾状态下产生的水蒸汽，在常压下为沸点温度，是食品加工中常用的一种加热介质。而过热蒸汽是指饱和蒸汽继续加热后，常压下温度高于沸点的无色透明的高温水蒸汽。过热饱和蒸汽干燥方法特别适合于粮食、蔬菜、水果等高湿物料的干燥，是一种具有较大潜力的新型干燥技术。目前尚未见到在鱼罐头中进行应用的相关报道。

庸鲽是世界上最大的比目鱼，它经济价值很高，是西北大西洋地区最受欢迎的比目鱼类之一。庸鲽的个体较大，肉质鲜嫩，口感清香，骨刺少，是制作鱼排和鱼片的上好材料。去除鱼片后的下脚料庸鲽鱼骨，附着少量庸鲽鱼肉，油脂丰富，鱼刺粗硬，脊骨中含有丰富的骨胶原蛋白。

现有的鱼骨加工工艺，脱水方式多采用油炸、热风干燥或是两者结合的方式。而庸鲽鱼骨脊骨油脂丰富，不适合油炸，且油炸容易造成表面焦糊，产生有毒物质；热风干燥耗时耗能，效果也不理想。

鲱鱼，水产行业中亦统称青鱼，体长约18～40厘米，头小，鱼体呈流线型，体延长而侧扁，背鳍位于体的中部与腹鳍相对，背侧蓝黑色，腹侧银白色，为冷水性中上层鱼类，平时栖息较深海域，体内多脂肪，营养价值高，广泛分布于太平洋与大西洋，是重要的经济鱼类。市售的新鲜鲱鱼通常为整尾或切片出售，经取籽后通常制成罐头，也可烟熏或腌渍。

鲱鱼营养价值非常高，但同时腹刺特别多，普通加工方法加工后，不能解决腹刺多的问题，食用起来需要特别小心，比较麻烦。将鲱鱼做成罐头，在加工的最后一步高温灭菌的同时，将鱼刺软化，可以很好的解决该问题。市场上常见的鲱鱼罐头，一般都是经过蒸煮脱水，但采用蒸煮脱水，脱水率低，鱼肉容易散开，鱼体变形明显，所以一般都是将鲱鱼切块以避免经蒸煮脱水后鱼肉鱼体的变形，很少用整鱼体来做罐头。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供了一种鱼罐头的脱水方法，其脱水时间短，能耗低，对鱼肉的营养、外形不会造成破坏。本发明还提供了几种鱼罐头产品的制备工艺。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种鱼罐头的脱水方法：将经去头去脏腌渍的鱼块、鱼骨或整鱼体排放在烤盘上，进行过热饱和蒸汽干燥，设定蒸汽温度为160℃～220℃，处理时间为2.5～10min；处理后，鱼块、鱼骨或整鱼体的脱水率为25％～40％；进行真空包装，高压灭菌，即得鱼罐头。