[发明专利]一种休闲花猪肉干生产工艺

权利要求书

1.一种休闲花猪肉干生产工艺，其特征在于：所述生产工艺包括有以下步骤：花猪瘦肉→修整→清洗→腌制→沥干→制卤水→卤制→沥干切片→油炸→拌料→计量分装→真空包装→杀菌→烘干→出厂检验→包装；其中，

所述的清洗：用符合国家标准的饮用自来水清洗花猪瘦肉，除去花猪瘦肉表面污物；

所述的腌制：卤花猪瘦肉采取湿腌法, 瘦肉与腌制水的质量比为1：1；腌制温度为4-6℃，腌制时间为24-30h，在腌制过程中，每4h翻动一次；其中，腌制水各组份的质量份为：冷开水100-110kg，食盐5-6kg，白酒500-650ml，黄酒1000-1100ml，老姜片1.5-2kg，大蒜片2.0-2.5kg，红曲红6-7g，山梨酸钾10-12g,亚硝酸盐15-20g，Vc 50-55g，复合磷酸盐80-90g，其中，老姜片和大蒜片装入无纺布网包使用；

所述的沥干：腌制结束后，打捞沥干，沥干采用自然沥干或通过网状输送带和风机吹滤；

所述的制卤水：卤料包加入盛有100kg水的蒸汽夹层锅中，熬制1h，熬制时先大气煮沸，煮沸后水温控制在90-98℃，再加入各种食品添加剂；食品添加剂各组份的质量份为：大蒜0.5-0.8kg，生姜0.5-0.7kg，冰糖0.6-0.7kg，味精400-435g，鸡精300-325g，食盐3-3.2kg，黄酒500-550ml，糖色4-4.5kg，红曲红10-12g，茶多酚30-38g，山梨酸钾25-30g；

所述的卤制：取腌制瘦肉100kg，卤水100kg，将腌制瘦肉和卤水一起放入蒸汽锅，先大气煮沸10-15分钟，水温保持在92-95℃，卤制30分钟；

所述的沥干切片：卤制结束后打捞沥干切成3.5厘米见方，0.2厘米厚的薄片；

所述的油炸：先将油温升至180℃，倒入薄片，油炸1-2分钟，肉片金黄，捞出沥干油；

所述的拌料：将炸好的肉片按50KG/份称好，将肉片倒入拌料机并加入配好的辅料，搅拌3-5分钟，使辅料均匀吸附在肉片上，所述辅料各组份的质量份为：盐0.1-0.2kg 糖0.2-0.25kg 味精0.2-0.25kg 五香粉0.2-0.25kg 芝麻0.3-0.4kg；

所述的计量分装：搅拌好的肉干冷却后按各种规格计量分装；

所述的真空包装：真空度≥0.07MPa，热封温度180-230℃，热封时间3-4s；

所述的杀菌：杀菌规程：15- 20- 15分钟 /115摄氏度，在降温阶段, 温度降到40℃，利用余热蒸发包装的表面水；

所述的烘干：通过热风将遗留在包装表面的水烘干；最后经检验合格后装箱入仓，即成。