[发明专利]一种休闲花猪肉干生产工艺

说明书

本发明提供的花猪肉干生产工艺，所述生产工艺包括有以下步骤：花猪瘦肉→修整→清洗→腌制→沥干→制卤水→卤制→沥干切片→油炸→拌料→计量分装→真空包装→杀菌→烘干→出厂检验→包装；按本工艺生产的肉干水分≤80%，蛋白质≥10%，食盐≤3%，亚硝酸钠≤20 mg/kg,铅≤0.15 mg/kg，山梨酸≤0.075mg/kg，其口感好、风味独特、保质期长、营养价值高。

技术领域

本发明涉及猪肉加工技术领域，尤其是指一种休闲花猪肉干生产工艺。

背景技术

宁乡花猪原产宁乡县流沙河镇草冲村，作为全国四大生猪地方名种之一，已有300多年养殖历史。宁乡花猪必须在完全天然、健康的环境下生长，远离任何人工生长素，2006年7月宁乡猪进入农业部确定的首批国家级畜禽遗传资源保护品种。宁乡花猪肉含有丰富的营养，经权威部门检测表明：宁乡土花猪除了含有大量钾、钙、钠、镁、铜、锌等40余种人体必需的营养元素之外，有机营养成分含量也非常丰富，如：肌肉脂肪、亚油酸、a-亚麻酸、油酸、不饱和脂肪酸、必需氨基酸（必需氨基酸指的是人体自身不能合成，必须从食物中摄取的氨基酸，如果饮食中经常缺少此类氨基酸，会影响健康，特别是对婴儿的成长起着重要的作用）。其中亚油酸有“血管清道夫”的美誉，具有软化心脑血管、促进血液循环、降低血脂和血压、促进新陈代谢、调节内分泌和减缓衰老等功用。a-亚麻酸经人体自身酶将其转化为DHA，DHA俗称脑黄金，是人的大脑发育和成长的重要物质之一。人类流行病学研究发现，体内DHA含量高的人，智力发育指数高、心理承受力强，同时，DHA可使癌症发病率降低，使乳腺癌及肠癌死亡率下降，起到抑癌作用。宁乡土花猪肉基本不含饱和脂肪酸和胆固醇，可以有效防止高血压、高血脂、冠心病的发生。中国地域较大，鲜猪长途运输会因环境因素及疾病防治等多种因素限制，鲜猪基本无法长途运输，所以，如何在保持独特风味的情况下将宁乡花猪猪肉制成可长途运输的食品是一个非常重要的课题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感好、风味独特的花猪肉干生产工艺。

为实现上述目的，本发明所提供的技术方案为：一种休闲花猪肉干生产工艺，所述生产工艺包括有以下步骤：花猪瘦肉→修整→清洗→腌制→沥干→制卤水→卤制→沥干切片→油炸→拌料→计量分装→真空包装→杀菌→烘干→出厂检验→包装；其中，

所述的清洗：用符合国家标准的饮用自来水清洗花猪瘦肉，除去花猪瘦肉表面污物；

所述的腌制：卤花猪瘦肉采取湿腌法, 瘦肉与腌制水的质量比为1：1；腌制温度为4-6℃，腌制时间为24-30h，在腌制过程中，每4h翻动一次；其中，腌制水各组份的质量份为：冷开水100-110kg，食盐5-6kg，白酒500-650ml，黄酒1000-1100ml，老姜片1.5-2kg，大蒜片2.0-2.5kg，红曲红6-7g，山梨酸钾10-12g,亚硝酸盐15-20g，Vc 50-55g，复合磷酸盐80-90g，其中，老姜片和大蒜片装入无纺布网包使用；

所述的沥干：腌制结束后，打捞沥干，沥干采用自然沥干或通过网状输送带和风机吹滤；

所述的制卤水：卤料包加入盛有100kg水的蒸汽夹层锅中，熬制1h，熬制时先大气煮沸，煮沸后水温控制在90-98℃，再加入各种食品添加剂；食品添加剂各组份的质量份为：大蒜0.5-0.8kg，生姜0.5-0.7kg，冰糖0.6-0.7kg，味精400-435g，鸡精300-325g，食盐3-3.2kg，黄酒500-550ml，糖色4-4.5kg，红曲红10-12g，茶多酚30-38g，山梨酸钾25-30g；

所述的卤制：取腌制瘦肉100kg，卤水100kg，将腌制瘦肉和卤水一起放入蒸汽锅，先大气煮沸10-15分钟，水温保持在92-95℃，卤制30分钟；

所述的沥干切片：卤制结束后打捞沥干切成3.5厘米见方，0.2厘米厚的薄片；

所述的油炸：先将油温升至180℃，倒入薄片，油炸1-2分钟，肉片金黄，捞出沥干油；