[发明专利]一种剁椒工业化的发酵方法

说明书

技术领域

本发明属于剁椒加工技术领域，具体涉及一种剁椒工业化的发酵方法。

背景技术

剁椒是具有地方特色的辣椒加工品种，一般采用新鲜红辣椒为主要原料，将辣椒切成小片后与食盐拌匀再入坛发酵，一个月后就可食用。剁椒具有香、辣、脆的口感，深受消费者欢迎。随着人们消费水平的提高和对剁椒产量需求的增多，由于传统的剁椒加工工艺简单、品质参差不齐，有的产品过酸，大多数产品不香无鲜，同时传统加工工艺也无法做到大规模的连续化生产，因此严重制约了剁椒产业的发展。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种剁椒工业化的发酵方法。

本发明是通过以下技术方案实现的。

一种剁椒工业化的发酵方法，包括以下操作步骤：

（1）将新鲜辣椒清洗晾干，剁碎后，将其放入混合液中浸泡10-20min，其中混合液由以下重量份的组分制成：绞股蓝1-3份、赤胫散15-20份、香薷17-20份、百合花12-14份、密蒙花18-22份、水250-300份；

（2）向浸泡后的剁椒中加入风味物质，其中风味物质由以下重量份的组分制成：调味辅料20-30份、川楝子4-7份、紫苏子3-5份、冬葵子6-8份；

（3）向加入风味物质后的剁椒中接种植物乳杆菌种子液。

具体地，步骤（1）中的浸泡液采用以下方法制成：将绞股蓝、赤胫散、香薷、百合花、密蒙花加入至沸水中，然后采用小火继续煎煮2-3小时后，过滤得滤液，等到滤液降至室温后，制得本发明所需混合液。

具体地，上述调味辅料由以下重量份的组分制成：酱油10份、蚝油6份、色拉油15份、鸡精5份、食盐20份、生姜10份、大蒜10份。

具体地，上述风味物质采用以下方法制成：将川楝子、紫苏子、冬葵子充分干燥后，粉碎至200目后，加入至调味辅料中，混合搅拌均匀后，制得风味物质。

具体地，上述风味物质的添加的质量与剁椒的质量比为1:40-50。

具体地，上述植物乳杆菌种子液中活菌数为10⁷cfu/ml以上，接种量为4%。

具体地，上述发酵过程中控制发酵罐内的温度为24-28℃，发酵时间为2天。

由以上的技术方案可知，本发明的有益效果是：

本发明提供的一种剁椒工业化的发酵方法，生产工艺简单，可实现大规模的连续化生产，并且生产工艺稳定，产品的品质较好，制得的剁椒产品，色泽红艳、脆嫩、有典型的乳酸发酵的香气。其中，本发明中提供的混合液，其中的成分协同作用后，可有效的防止辣椒在发酵的过程中出现变色的现象，并且其还能提升辣椒中蛋白质的析出量，进而加快了辣椒发酵的速度，提升了发酵的效果；风味物质中的川楝子、紫苏子、冬葵子中的有效成分协同作用后，一方面可提升发酵出来的剁椒的风味，另一方面可提升剁椒的稳定性，可有效的降低发酵后产品中酸性物质的含量，防止剁椒发生褐变的现象。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种剁椒工业化的发酵方法，包括以下操作步骤：

（1）将新鲜辣椒清洗晾干，剁碎后，将其放入混合液中浸泡10min，其中混合液由以下重量份的组分制成：绞股蓝1份、赤胫散15份、香薷17份、百合花12份、密蒙花18份、水250份；

（2）向浸泡后的剁椒中加入风味物质，其中风味物质由以下重量份的组分制成：调味辅料20份、川楝子4份、紫苏子3份、冬葵子6份；

（3）向加入风味物质后的剁椒中接种植物乳杆菌种子液。

具体地，步骤（1）中的浸泡液采用以下方法制成：将绞股蓝、赤胫散、香薷、百合花、密蒙花加入至沸水中，然后采用小火继续煎煮2小时后，过滤得滤液，等到滤液降至室温后，制得本发明所需混合液。

具体地，上述调味辅料由以下重量份的组分制成：酱油10份、蚝油6份、色拉油15份、鸡精5份、食盐20份、生姜10份、大蒜10份。

具体地，上述风味物质采用以下方法制成：将川楝子、紫苏子、冬葵子充分干燥后，粉碎至200目后，加入至调味辅料中，混合搅拌均匀后，制得风味物质。

具体地，上述风味物质的添加的质量与剁椒的质量比为1:40。

具体地，上述植物乳杆菌种子液中活菌数为10⁷cfu/ml以上，接种量为4%。