[发明专利]一种预混进料制备红油豆瓣的罐式发酵工艺

权利要求书

1.一种预混进料制备红油豆瓣的罐式发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：

（1）制备辣椒椒胚

将干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分为60-75%及盐分为8-12%，然后再加入椒胚发酵罐中物料总质量的1-4‰的乳酸菌菌粉，混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为15-30℃，发酵4-10天，得到辣椒椒胚，备用；

（2）制备蚕豆酱瓣

将蚕豆瓣清洗、蒸煮、冷却、摊晾及接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料，将蚕豆瓣曲料送入到酱瓣发酵罐中，并使酱瓣发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤75%，盐含量为8-15%，控制温度为15-40℃进行发酵；当发酵至第13-15天时，加入初始发酵时物料总重量的1-4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3-4天后，加入初始发酵时物料总质量的1-4‰的酵母菌菌粉，并持续发酵；共发酵76-180天，得蚕豆酱瓣，备用；

（3）主发酵

A.混料：将步骤（1）制备好的辣椒椒胚和步骤（2）制备好的蚕豆酱瓣按质量比为7-7.5:2.5-3称取后，混合并搅拌0.5h，得混料；

B.进料：将步骤A中所得混料加入到椒胚发酵罐中，并使椒胚发酵罐中混料盐分为8-14%，水分为70-75%，再向椒胚发酵罐中加入物料总质量的1-4‰的酵母菌菌粉，混合均匀；

C.发酵：控制椒胚发酵罐中的温度为15-40℃，通入无菌空气，发酵7-15天；其中，在发酵过程中，每隔48h将发酵罐中物料循环一次，每次循环时间控制在半小时以内，共循环3-4次；

（4）加熟油、灭菌

将完成主发酵后的物料置于搅拌锅中，加入物料总质量的2.5-4%的已冷却熟油，混合均匀后，放进灭菌锅中加热至85℃，灭菌30min，冷却后，即得红油豆瓣。

2.根据权利要求1所述的预混进料制备红油豆瓣的罐式发酵工艺，其特征在于，在步骤（1）中，通过加入盐和水，或加入盐水和盐,使得辣椒水分为60-75%，及盐分为8-12%；所述乳酸菌菌粉含菌量为1×10⁹CFU/g。

3.根据权利要求1所述的预混进料制备红油豆瓣的罐式发酵工艺，其特征在于，在步骤（2）中，通过加入盐和水，或加入盐水和盐,使得蚕豆瓣水分为≤75%，及盐分为达到8-15%；其中，步骤（2）还包括将发酵过程中析出的液体循环加入到发酵物料上并同时搅拌的过程。

4.根据权利要求1所述的预混进料制备红油豆瓣的罐式发酵工艺，其特征在于，在步骤（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×10⁹CFU/g；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7-8:3-2的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×10¹⁰CFU/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×10¹⁰CFU/g。

5.根据权利要求1所述的预混进料制备红油豆瓣的罐式发酵工艺，其特征在于，在步骤（3）的C步骤中，还包括主发酵后的脱水处理，脱水处理是将主发酵后的物料在温度40-60℃及真空度≤0.095mpa条件下搅拌蒸发，直至物料含水量为≤60%；主发酵后的物料脱水处理得到的水用于配制辣椒椒胚制备用盐水，具体应用于1:1等量替换配制辣椒椒胚制备用盐水。

6.根据权利要求1所述的预混进料制备红油豆瓣的罐式发酵工艺，其特征在于，在步骤（3）中，将辣椒椒胚和蚕豆酱瓣放入到混料槽预混后进料到椒胚发酵罐的方法如下：进料时，先打开椒胚发酵罐底部的出料阀门，向设置在出料阀门下方或与出料阀门通过管道连接的混料槽中放入辣椒椒胚，放入一定量后，在持续放入辣椒椒胚的同时，开始向混料槽中输入发酵好的蚕豆酱瓣，并与辣椒椒胚混合均匀，然后采用浓浆泵将混合均匀的物料泵到椒胚发酵罐中；其中，混料槽中辣椒椒胚与蚕豆酱瓣的体积比始终大于1；其中，在C步骤中，当析出液体的体积达到隔板与罐底空间的3/4时，再开始循环。

7.根据权利要求1所述的预混进料制备红油豆瓣的罐式发酵工艺，其特征在于，在步骤C中，预混时，在混料槽中添加浓度为20%的盐水或是在蚕豆酱瓣输送到混料槽的过程中添加浓度为20%的盐水，使得进料到椒胚发酵罐的物料在混合均匀后的盐分为8-14%，水分为70-75%。