[发明专利]一种预混进料制备红油豆瓣的罐式发酵工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种红油豆瓣的发酵工艺，尤其的，涉及一种预混进料制备红油豆瓣的罐式发酵工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

红油豆瓣一般用于炒菜时的调味品，或者直接用于蘸酱。随着越来越多人对川菜的喜爱，红油豆瓣逐渐供不应求。如今，红油豆瓣多采用传统的制备工艺，利用瓦缸或者条池发酵，该制备工艺过程得不到有效的控制，且生产量小，而目前市场继续一个大规模生产工艺，以满足对红油豆瓣的需求。

于2014年11月19日公开了一种公开号为CN104146236A，专利名称为“一种红油豆瓣酱及其生产工艺”的发明专利，组分如下，按重量比：辣椒100-120份，蚕豆甜瓣子20-25份，调味香料1份。其制备方法包括如下步骤：（1）制椒胚；（2）处理豆瓣；（3）制曲；（4）发酵；（5）包装。其中在辣椒发酵过程中，将辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面层，先在池面铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止，此发酵时间为6-8个月。该专利中辣椒发酵工艺采用池子、塑料薄膜、竹笆等设备，此可进行为小规模生产，而得不到批量生产；发酵池发酵易受外界环境影响，如：发酵池的密封性、空气中的粉尘、发酵池周边的有害微生物等等；塑料薄膜对物料的安全性，同时考虑塑料薄膜及竹笆的使用周期及成本；发酵条件不易控制，无法实现生产工艺的规模化和可控化；同时，发酵时间过长，该生产工艺不适合大规模生产线推广。

于2014年05月07日公开了一种公开号为CN103766862A，专利名称为“发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法”的发明专利，其加工制作方法包括控温发酵、乳酸菌接种、加米曲霉、二次接种、成品加工等工序，在该红油辣椒豆瓣酱的制备过程中采用发酵池设备。该专利中采用发酵池发酵易受外界环境影响，如：发酵池的密封性、空气中的粉尘、发酵池周边的有害微生物等等；且发酵池中的各参数不易控制，无法实现生产工艺的规模化和可控化；而在发酵前期需倒酱工序，操作复杂，需要大量的人力物力。

故，就现有技术中采用瓦缸发酵和发酵池发酵存在如下问题：

1、瓦缸发酵和发酵池发酵均为自然发酵，在不经过任何调控手段情况下，达到标准（请给出行业标准）的发酵时间长，整个生产周期通常为一年以上，致使红油豆瓣生产周期长；

2、真菌在红油豆瓣发酵过程中发挥了非常重要的作用，在制曲阶段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多种酶类，这些酶作用于辣椒和蚕豆不仅生成了大量的风味物质，也为后发酵期其他微生物生长创造了条件。但是，由于红油豆瓣后发酵阶段的生产处于开放环境，少则半年多则两年以上的“日晒夜露”后发酵期还有大量的环境微生物参与其发酵过程，这不仅决定了红油豆瓣独特的成分构成和风味特征，也存在巨大的食品安全风险，如毛霉菌和青霉菌会产生霉臭味，产毒黄曲霉和部分寄生曲霉还可能产生黄曲霉毒素B1，带来重大食品安全隐患；

3、现有瓦缸发酵和条池发酵无法制作出质量稳定的红油豆瓣产品，批次间存在一定的质量差异。随着环境的恶劣，传统晾晒易使豆瓣在加工过程中受粉尘、重金属、蚊蝇鼠蚁等外来污染。

发明内容

本发明旨在解决现有技术问题，而提出了一种预混进料制备红油豆瓣的罐式发酵工艺。在本发明中，提出采用罐式发酵，解决现有技术中发酵设备差，得不到大规模生产等问题；本发明利用罐式发酵，通过添加生物制剂乳酸菌菌粉与酵母菌粉，设定温度及发酵时间，分别进行辣椒发酵、蚕豆瓣发酵、主发酵、加熟油及灭菌工序；在添加物料前，将辣椒椒胚与蚕豆酱瓣在混料槽中混料后，再通过浓浆泵将混料泵到椒胚发酵罐中。本工艺实现红油豆瓣发酵规模化、可控化，一方面满足市场需求，另一方面生产出一种安全、美味的红油豆瓣。

为了实现上述技术目的，提出如下的技术方案：

一种预混进料制备红油豆瓣的罐式发酵工艺，包括如下步骤：

（1）制备辣椒椒胚

将干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分为60-75%及盐分为8-12%，然后再加入椒胚发酵罐中物料总质量的1-4‰的乳酸菌菌粉，混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为15-30℃，发酵4-10天，得到辣椒椒胚，备用；

进一步的，通过加入盐和水，或加入盐水和盐，使得辣椒水分为60-75%，及盐分为8-12%；

进一步的，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×10⁹CFU/g。

（2）制备蚕豆酱瓣