[发明专利]一种百香果果脯生产方法

说明书

本发明公开一种百香果果脯生产方法，属于果脯生产加工技术领域，具体制作包括选择百香果原料、清洗、去皮取囊、热烫、糖煮、糖渍、自然晾干、段烘、包装9个步骤，有效解决现有技术中新鲜百香果易腐烂变质，不易保存和运输，以鲜食为主，造成旺产滞销的问题。其有益效果是：本发明将鲜百香果加工成果脯，可以调节集中上市而滞销的问题，通过热烫、添加羧甲纤维素钠和段烘的方法，使生产出的百香果果脯能保留百香果原有的营养成分，香味更浓郁，保质期更长，达24月以上，大幅增加百香果的经济价值，且工序简单，易于操作。

技术领域

本发明涉及一种食品制作生产，具体涉及到一种果脯的生产加工方法，尤其是一种百香果果脯的生产方法，属于果脯生产加工技术领域。

背景技术

百香果原产南美洲，学名西番莲，其果肉可散发出香蕉、菠萝、草莓、荔枝、柠檬、芒果和酸梅等十几种水果的浓郁香味，是一种芳香水果，具有“果汁之王”的美誉。百香果含有17种氨基酸、丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁、钾、SOD 酶和超纤维等165 种对人体有益的物质，其口感独特，营养价值高，药用价值也较高，具有消炎止痛、活血强身、降脂降压、滋阴补肾、提神醒酒、生津止渴、消除疲劳、助消化和护肤养颜等保健作用。

百香果虽然营养全面，但新鲜百香果不易储藏，易腐烂变质，不易保存和运输，以鲜食为主，造成旺产滞销。因此研究以百香果为材料就地加工成果脯就可以改变这种局面,是一件很有意义的事。

发明内容

发明目的：本发明的目的就是针对现有技术的问题，提供一种百香果果脯生产方法，将百香果制成休闲果脯，食用方便，干净卫生，不仅保藏性好，可以调节鲜果集中上市而滞销的问题，而且其作为一种甜点，也较受人们喜爱。能保持百香果的营养价。

技术方案：为达到发明目的，本发明是采用以下技术方案：

1、选择百香果原料：选用9成熟、果皮新鲜、色泽光滑、无霉烂、无虫叮咬的百香果作为原料。

2、清洗：用自来水清洗选好的百香果原材料，除去表面沾染的泥沙、杂质、农药和微生物。

3、去皮取囊：将洗好的百香果用削皮机削去厚度均匀的外层果皮，挖取果囊，将果囊用压榨机压成百香果原汁。

4、热烫：用1.0%～1.2%的氢氧化钠（NaOH）溶液在60℃～65℃的温度下热烫10～15分钟，以有效破坏过氧化酶的活性，防止加工变色，除去百香果苦、涩等不良风味。

5、糖煮：将漂洗后的百香果肉放入糖液中进行糖煮，煮沸10 ～ 15分钟后，加入0.05% ～ 0.08% 的柠檬酸，混合均匀后再继续煮5 ～10分钟，即捞出百香果,其中，糖液主要由15% ～18%的白砂糖、10% ～ 12%的麦芽糖、20%百香果原汁和适量的水混合而成。混有百香果原汁的糖液可使百香果果汁随糖液进入百香果内，进而使百香果含有更多百香果的营养成分，百香果的香味更浓郁。糖煮过程中加入柠檬酸是为的调整糖液的pH 值，控制蔗糖与还原的比例。

6、糖渍：将35% ～40%的白砂糖、0.3% ～ 0.5%的羧甲纤维素钠和10% ～12%的山楂粉溶于糖煮结束后的余留糖液，即得糖渍液，然后将糖煮后的百香果放入糖渍液中，搅拌均匀后置于3～5℃的冷藏室里冷藏5～8小时。糖渍液添加羧甲纤维素钠主要起保鲜、保水、增稠的作用，使得百香果的保鲜期延长，同时锁住百香果的水分及营养成分。

7、自然晾干：糖渍后的百香果滤去糖渍液，并自然晾干，即得粗成品。

8、段烘：将粗成品置于70℃、20%RH条件下用烘干烘制7～8小时，停火3～4小时，再于置75℃、25%RH 条件下烘制5～6小时，待冷却后即得百香果果脯。采用分段烘干的形式，可使百香果均匀烘干，避免百香果外部过干而内部较湿，进而提高百香果的烘干效果，延长果脯的保质期。