[发明专利]一种淡水鳗鱼软罐头的加工方法

权利要求书

1.一种淡水鳗鱼软罐头的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)预处理：选用鲜活或冷冻的淡水鳗鱼为原料，冷冻鳗鱼解冻至鳗鱼变软为宜，活鳗鱼降温休眠，宰杀、去鳃、去内脏、清洗、切块，得到鱼块；

(2)脱腥：将鱼块放入2～4重量倍脱腥溶液中于4～10℃条件下腌制0.5～2h；脱腥溶液按如下方法配制：将1.5～2重量份的茶叶、0.75～1重量份的食盐、97～100重量份的水，加热到90～95℃，再放入90～95℃条件下恒温浸提10～30min，过滤并冷却，使滤液保持10～15℃备用；

(3)脱水：将鱼块摆在带沥水网的容器中，均匀撒上鱼块重量8～15％的山梨糖醇，放在0～10℃条件下腌制4～12h，控制脱水率为5～10％，洗净鱼块表面附着物及渗出血水，沥干备用；

(4)干燥：将沥干鱼块整齐码放在不锈钢网上，放入55～70℃烘箱中烘制3～10h；

(5)调味；

(6)装袋：蔬菜片修整成与鱼块大小一致，根据不同规格，将鱼块带皮面摆放在蔬菜片上，按每袋的重量规格装入蒸煮袋；

(7)真空包装：调整鱼块的摆放位置，擦干袋口，真空封口；

(8)杀菌与冷却：采用TS-25C反压高温蒸煮锅进行杀菌与冷却，如若冷却不够，需用流动水快速冷却到45℃以下；

(9)入库：擦干袋表,打码贴标后入库。

2.如权利要求1所述的一种淡水鳗鱼软罐头的加工方法，其特征在于：所述茶叶为乌龙茶。

3.如权利要求1所述的一种淡水鳗鱼软罐头的加工方法，其特征在于：所述茶叶按重量份数比包括干制的以下组分：铁观音80份、茉莉花10份、玫瑰花5份、桂花5份。

4.如权利要求1所述的一种淡水鳗鱼软罐头的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中，待滤液冷却后，在滤液中加入0.3重量份的CaCl₂、0.3重量份的柠檬酸，搅拌均匀。

5.如权利要求1所述的一种淡水鳗鱼软罐头的加工方法，其特征在于：所述步骤(1)中冷冻鳗鱼解冻为:冷冻鳗鱼先放入水温低于15℃的解冻池中，并通以压缩空气进行搅拌以加速解冻，解冻2～8h,解冻至鱼体变软，无明显的冰晶摸感；

活鳗鱼降温休眠为：将鱼体放入水温低于15℃的水槽中，慢慢往水槽中加入碎冰，使鱼体的温度逐步降到7℃以下，使其处于休眠或半休眠状态，继续降温到0～5℃并维持5-10min。

6.如权利要求1所述的一种淡水鳗鱼软罐头的加工方法，其特征在于：所述步骤(6)中，蔬菜片的制作方法为：将苤蓝切成薄片，用1.5wt％食盐水腌制1～2h，放入95℃热水中杀青15～30s,沥干，整齐摆放在不锈钢网上，放入55℃烘箱中干燥1～2h后备用；所述步骤(7)真空包装为抽真空28s，热封1.5s，冷却2s；

所述步骤(8)杀菌与冷却为：采用反压高温蒸煮锅杀菌，杀菌公式为10min-25min-10min/121℃,进气压力设为0.2Mpa，如杀菌后产品的温度过高，须用流动水快速冷却至45℃以下。

7.如权利要求1所述的一种淡水鳗鱼软罐头的加工方法，其特征在于：所述步骤(5)中调味采用采用湿法调味，所述湿法调味为：将鱼块放入鱼块重量2～5倍的0～10℃的调味液中浸泡0.5～2h，将调味好的鱼块沥干，整齐码放在不锈钢网上，放入170～180℃烤箱中烘烤2～15min；

所述调味液的制备：中火热锅，加入5重量份的食用油，将4重量份的白砂糖放入锅中翻炒，待糖开始起泡时加入切碎的5重量份的香葱头爆香，然后加入50重量份的水、1重量份的盐、4重量份的白砂糖、1重量份的味之素、1重量份的姜粉、5重量份的酱油、3重量份的料酒，煮沸后冷却到10℃备用。

8.如权利要求1所述的一种淡水鳗鱼软罐头的加工方法，其特征在于：所述步骤(5)中调味采用干法调味，所述干法调味为鱼块烘烤后直接拌入鱼块重量1～3％的调味料，搅拌均匀；

所述调味料的制备：将1.6重量份的盐、5重量份糖、0.8重量份的味之素、1重量份的姜粉、0.002重量份的丁香粉、0.03重量份的芫荽粉、0.65重量份的花椒粉、0.75重量份的辣椒粉，混合成调味料，将调味料装在搪瓷盘放入55℃烘箱中干燥1～4h，用中药粉碎机粉碎，过100目筛，备用。