[发明专利]一种淡水鳗鱼软罐头的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种淡水鳗鱼软罐头的加工方法。

背景技术

鳗鱼，别名白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡，是一种优质的淡水鱼类,有“水中人参”之美称，其肉味鲜美，营养价值高，富含DHA和EPA,是世界名优鱼种之一。我国是世界上最大的鳗鱼养殖、加工和出口国家，2003年农业渔业局发布的“出口水产品优势养殖区域发展规划”和农业部发布的“优势农产品区域布局”中，都把鳗鱼放在重点发展品种的首位，福建省优势水产品区域发展中也将鳗鱼列为优先发展的九种优势水产品之首。鳗鱼已成为福建省沿海地区致富、内陆山区脱贫的重要产业。

我国鳗鱼起步于20世纪80年代，主要依托于日本的烤鳗市场，经过十几年的发展，到20世纪90年代，我国的鳗鱼产量已位居世界第一。鳗鱼的产业利益和经济效益是通过终端产品的贸易来体现的，而鳗鱼的终端产品除活、冻鳗外，90％以上是烤鳗，而烤鳗的主体市场在日本，过于集中的产品市场，很难避免或摆脱市场对产业发展的干扰和制约，近些年鳗鱼产业的跌宕起伏充分说明过分依赖单一市场的弊端。为了鳗鱼产业的健康发展，应该大力开发鳗鱼的终端产品，拓宽鳗鱼产品受众面,拓广产品市场，争取市场的主动权，减轻或避免外部市场对鳗鱼产业发展的冲击和伤害，加大鳗鱼新产品的研发力度，开发多品种的加工产品对鳗鱼产业的健康发展具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种淡水鳗鱼软罐头的加工方法，其丰富了淡水鳗鱼的加工方式，产品即开即食，携带方便。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种淡水鳗鱼软罐头的加工方法，包括以下步骤：

(1)预处理：选用鲜活或冷冻的淡水鳗鱼为原料，冷冻鳗鱼解冻至鳗鱼变软为宜，活鳗鱼降温休眠，宰杀、去鳃、去内脏、清洗、切块，得到鱼块；

(2)脱腥：将鱼块放入2～4重量倍脱腥溶液中于4～10℃条件下腌制0.5～2h；脱腥溶液按如下方法配制：将1.5～2重量份的茶叶、0.75～1重量份的食盐、97～100重量份的水，加热到90～95℃，再放入90～95℃条件下恒温浸提10～30min，过滤并冷却，使滤液保持10～15℃备用；

(3)脱水：将鱼块摆在带沥水网的容器中，均匀撒上鱼块重量8～15％的山梨糖醇，放在0～10℃条件下腌制4～12h，控制脱水率为5～10％，洗净鱼块表面附着物及渗出血水，沥干备用；

(4)干燥：将沥干鱼块整齐码放在不锈钢网上，放入55～70℃烘箱中烘制3～10h；

(5)调味；

(6)装袋：蔬菜片修整成与鱼块大小一致，根据不同规格，将鱼块带皮面摆放在蔬菜片上，按每袋的重量规格装入蒸煮袋；

(7)真空包装：调整鱼块的摆放位置，擦干袋口，真空封口；

(8)杀菌与冷却：采用TS-25C反压高温蒸煮锅进行杀菌与冷却，如若冷却不够，需用流动水快速冷却到45℃以下；

(9)入库：擦干袋表,打码贴标后入库。

优选地，所述茶叶为乌龙茶。

另一优选地，所述茶叶按重量份数比包括干制的以下组分：铁观音80份、茉莉花10份、玫瑰花5份、桂花5份。

优选地，所述步骤(2)中，待滤液冷却后，在滤液中加入0.3重量份的CaCl₂、0.3重量份的柠檬酸，搅拌均匀。

优选地，所述步骤(1)中冷冻鳗鱼解冻为:冷冻鳗鱼先放入水温低于15℃的解冻池中，并通以压缩空气进行搅拌以加速解冻，解冻2～8h,解冻至鱼体变软，无明显的冰晶摸感。

活鳗鱼降温休眠为：将鱼体放入水温低于15℃的水槽中，慢慢往水槽中加入碎冰，使鱼体的温度逐步降到7℃以下，使其处于休眠或半休眠状态，继续降温到0～5℃并维持5-10min。

优选地，所述步骤(6)中，蔬菜片的制作方法为：将苤蓝切成薄片，用1.5wt％食盐水腌制1～2h，放入95℃热水中杀青15～30s,沥干，整齐摆放在不锈钢网上，放入55℃烘箱中干燥1～2h后备用；所述步骤(7)真空包装为抽真空28s，热封1.5s，冷却2s。

所述步骤(6)中，采用20丝pa/cpp多层耐高温复合蒸煮袋为包装材料。

所述步骤(8)杀菌与冷却为：采用反压高温蒸煮锅杀菌，杀菌公式为10min-25min-10min/121℃,进气压力设为0.2Mpa，如杀菌后产品的温度过高，须用流动水快速冷却至45℃以下。