[发明专利]一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺在审

专利信息
申请号: 201710428074.9 申请日: 2017-06-08
公开(公告)号: CN107198148A 公开(公告)日: 2017-09-26
发明(设计)人: 郭家忠;李光燮 申请(专利权)人: 舟山市齐晟水产有限公司
主分类号: A23L17/00 分类号: A23L17/00;A23L5/20;A23L5/41;A23L5/10;A23P10/00
代理公司: 北京华仲龙腾专利代理事务所(普通合伙)11548 代理人: 李静
地址: 316100 浙江省*** 国省代码: 浙江;33
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摘要:
搜索关键词: 一种 鳗鱼 制备 工艺
【说明书】:

技术领域

本发明涉及水产加工技术领域,特别是涉及一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺。

背景技术

鳗鱼的仔鱼体长体长6厘米左右,体重0.1克,但它的头狭小,身体高、薄又透明像片叶子一般,所以称为“柳叶鱼”。它的体液几乎和海水一样,所以可以很省力地随着洋流作长距离的漂送。从产卵场漂回黑潮海流再流回台湾的海边大概要半年之久,在抵达岸边前一个月才开始变态为身体细长透明的鳗线,又称为玻璃鱼。所以在每年12月-1月间渔民们会忙着在河口附近的海岸用手叉网来捕捞正要溯河的鳗线来卖给养殖户。养殖户在买回去放养后才慢慢有色泽出现,变成黄色的幼鳗和银色的成鳗。在自然条件下,可捕到的鳗鱼的最大个体为45厘米,体重1600克。

鳗鱼具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效,是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的强精壮肾的功效,是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品,经常食用,能使血钙值有所增加,使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A,是夜盲人的优良食品。鳗鱼的营养价值与其他鱼类及肉类相比也毫不逊色。鳗鱼肉含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸。鳗鱼脊椎骨几乎具备了完美钙源所需的一切,由此为国内外科学家所尊崇,被公认为“理想的天然生物钙源”、“人类钙质的天然供给者”。鳗鱼脊椎骨钙磷比例接近2:1,与母乳天然吻合,是国际公认的钙质吸收最佳比例,所含钙质的生物利用率极高。而鳗钙正是以鳗鱼骨粉、低聚糖、维生素D、奶粉为主要原料制成的保健食品,具有补钙的保健功能。鳗钙是天然生物钙,安全易吸收。特别添加异麦芽低聚糖,对人体肠道内有益细菌双歧杆菌有极佳的增强效果,可调节肠胃功能。

现有技术如授权公告号为CN 102028256 B的中国发明专利,公开了一种冻烤鳗鱼的制备工艺,该法包括冰镇、剖杀、漂洗、皮烧、肉烧、蒸煮、蒲烧、预冷、速冻、包装、冷藏、成品入库等步骤,制备出来的鳗鱼味道鲜美,口味独特,但该产品异腥味重,且制备工艺复杂,操作难度大,生产成本高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种工艺过程少、生产成本低、无异腥味的蒲烧鳗鱼丝制备工艺。

本发明针对上述技术中提到的问题,采取的技术方案为:本发明的一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺,包括去腥、调味、蒲烧、压延拉丝,具体包括以下步骤:

去腥:将鳗鱼片置于去腥液中浸泡去腥60-80min,捞出后清水冲洗,控干水分,备用,鳗鱼片与去腥液的质量比为1:10-12,去腥液的成分及其重量份为:醋酸钠2-3份、氯化钙0.3-0.5份、乙醇5-10份、紫苏水87-90份,该去腥液中氯化钙有利于鳗鱼中腥味物质渗出,乙醇具有脱脂、去腥作用,减少烘烤时脂质的氧化,有利于保持色泽,醋酸钠和紫苏水具有很好的脱腥作用,通过该去腥液的浸泡,能有效、快速去除鳗鱼所带的腥味,大大改善产品风味;

调味:将去腥后的鳗鱼片与调味料按1:0.5-0.8的比例腌制100-120min,捞出沥干,备用,调味料的成分及其重量份为:食盐3-4份、白砂糖2-4份、酱油1-3份、料理酒0.3-0.8份、柠檬汁0.01-0.03份、香辛粉1-2份、功能蛋白肽0.01-0.03份、味噌酱0.1-0.2份,水100-120份,该功能蛋白肽的氨基酸序列为HSHACASYSVSHRGRCYCRCLRCRVLHPGKLCVCVNCSR,该功能蛋白肽来自于水产品的酶解,保留了水产品本身的鲜味的同时混合了植物类的青香和动物类的油脂和肉类的气味,蒲烧的热反应能赋予该功能蛋白肽焙烤风味中的焦糖气味,并混合了较淡的肉类、油脂、青香等气味,为鳗鱼片提供了较好的风味,本发明所制备的调味料,赋予了鳗鱼片独特的口感,且其本身具有较多的蛋白质、脂肪、糖类和维生素B1等物质,丰富了蒲烧产品的营养,提高了制备工艺的价值;

蒲烧:将调味后的鳗鱼片放入120-130℃的烘烤机前烤20-25s,前烤结束后浸入调味酱油浸酱20-30min,使酱油均匀包裹在鳗鱼片表面,将浸酱后的鳗鱼片放入100-120℃的烘烤机后烤25-30s,结束后用提前备好的烤后着色酱油上色,保证蒲烧后鱼腩的美观与成色,该蒲烧工艺通过科学合理地规划好蒲烧的流程,采用前烤与后烤相结合的二道蒲烧工序,同时结合前烤前的腌制工序,以及前烤与后烤间的浸酱操作,使蒲烧产品入味充分而又均匀,能够保证本发明的蒲烧鱼腩产品的风味和口感;

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