[发明专利]一种制备清真养生鱼丸的脱腥除臭方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼丸制备技术领域，尤其涉及一种制备清真养生鱼丸的脱腥除臭方法及其制备方法。

背景技术

我国海疆辽阔，同时也是内陆水域面积最大的国家之一，蕴含着丰富的海洋渔业资源。2012年我国水产品总量为5120万吨，其中养殖水产品产量3635万吨，捕捞水产品产量1485万吨。随着我国水产品行业的迅猛发展，水产品产量大幅上升，产业问题逐渐显现，出现

了水产品食用品质差，高档水产品产量低等问题，严重制约了我国水产产业发展与企业的

经济效益。因此，如何有效的改善水产品的品质，提高我国水产品行业的竞争力，成为我国

水产品工业生存与快速发展所面临的一个最紧迫的问题。

水产品腥味较浓，目前传统的去腥工艺大部分采用水洗法脱腥，脱腥效果不好，腥味残留严重；并且洗掉大部分水溶性蛋白质，肌肉蛋白回收率大大降低只有60-70％。因此需要研究一种既可以除去水产品腥臭味又可以维持水产品蛋白质的方法。

专利文献“一种鱼丸及其制备方法”(申请号：201510750751.X)中公开了一种鱼丸及其制备方法，该鱼丸的原料包括鱼糜、蛋清粉、精盐、水、豆腐渣、大豆蛋白、黄酒、米错、味精、海藻酸钠、猪肉糜和淀粉，通过预处理、去骨、漂洗、精滤、脱水、脱腥处理、鱼糜擂溃、凝胶、煮制、油炸等步骤制备得到，然而得到的鱼丸任具有轻微的腥味，且经过长时间贮藏后会菌落数较多，甚至产生致病菌。

水产品中鱼丸是最适合大众消费，极受市场欢迎的产品；鱼肉具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点，但是目前市场上很多便宜的鱼丸、虾丸吃起来特别鲜，但并没有多少鱼虾，大多是添加淀粉、鱼腥味、油脂、磷酸盐、食用胶等调配出来的，丸子弹性大却没有鱼虾的嫩脆，且所含的钙和钠普遍比较低，营养价值不高，是一种高热量高油盐的不健康的食品。且目前鱼丸还普遍存在一个问题，即鱼土腥味较重，尤其是深海鱼苦腥臭味非常明显，所以现在市场上的鱼丸大部份是采用香料或是加入猪肉以掩盖其土腥味，但若是处理不当，则会严重影响产品的品质。

发明内容

本发明的目的在于针对以上问题，提出一种制备清真养生鱼丸的脱腥除臭方法，以解决如何去除鱼丸腥臭味、抑制鱼丸菌落及致病菌、提高鱼丸口感品质的问题。

为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种制备清真养生鱼丸的脱腥除臭方法，包括以下步骤：

将鱼肉与脱腥除臭发酵菌搅拌均匀，发酵8-10h；所述脱腥除臭发酵菌，以重量份为单位，包括以下原料：植物乳杆菌、酵母菌、西兰花汁、玉米粉、葡萄糖、蛋白胨、麸皮粉、中药浸膏；将植物乳杆菌、酵母菌接入含有西兰花汁、玉米粉、葡萄糖、蛋白胨、麸皮粉、中药浸膏的培养基质中静置培养，获得脱腥除臭发酵菌；完成脱腥除臭过程。

优选地，所述鱼肉为去除鱼头、鱼皮、内脏、鱼刺部分的鱼肉，且所述鱼肉

切成小块。

优选地，所述脱腥除臭发酵菌的添加量为鱼肉量的0.6-1.8％，发酵条件为温度30-45℃、pH6.8±0.2。

优选地，所述在培养基质中接入发酵乳杆菌和酵母菌，两者的比例为1:2，接种量为0.5-1.0ml/100g的培养基质。

优选地，所述培养基质是通过将西兰花汁、玉米粉、葡萄糖、蛋白胨、麸皮粉、中药浸膏混合均匀，灭菌，获得。

优选地，所述静置培养条件参数为：温度26-29℃、湿度80-90％、pH6.8±0.2，培养6-12h。

优选地，所述脱腥除臭发酵菌，以重量份为单位，包括以下原料：植物乳杆菌0.05-0.1份、酵母菌0.1-0.2份、西兰花汁7-10份、玉米粉3.5-5.5份、葡萄糖2-4份、蛋白胨1-2.5份、麸皮粉1.5-3.5份、中药浸膏5-11份。

优选地，所述脱腥除臭发酵菌，以重量份为单位，包括以下原料：植物乳杆菌0.075份、酵母菌0.15份、西兰花汁8.5份、玉米粉4.5份、葡萄糖3份、蛋白胨1.5份、麸皮粉2份、中药浸膏8份。

优选地，所述中药浸膏由草果、丁香、白芷、薄荷叶制备得到。

优选地，所述中药浸膏的制备步骤包括：将草果、丁香、白芷、薄荷叶用2-3倍重量份的水70-90℃煎煮1次，过滤，滤渣再用2-3倍重量份的水50-80℃煎煮1-2次，过滤，合并滤液，减压脱水，降温后加入乙醇，密闭冷藏22-30h，过滤，滤液浓缩至相对密度1.20-1.35，得到中药浸膏。

本发明具有以下有益效果：