[发明专利]一种酱香鸭的制作方法

权利要求书

1.一种酱香鸭的制作方法，生产过程包括原料的选择与处理，熬卤、卤腌，涂糖、油炸，煮制熟化，冷却、包装过程，其特征是还包括凉坯、成熟、肉源酶分解、产香、增鲜，涂稠卤工程。

2.如权利要求1所述的一种酱香鸭的制作方法，其特征是所述凉坯适宜温度10℃，凉挂一般为10-20小时，以15小时为宜。

3.如权利要求1或2所述的一种酱香鸭的制作方法，其特征是所述油炸是将涂糖后的鸡在炸锅中油炸1-2分钟1-2分钟，油炸温度170℃左右，以173℃为宜。

4.如权利要求3所述的一种酱香鸭的制作方法，其特征是所述煮制熟化是指整只鸭立放装入煮制提篮，卤加热至沸，抬篮入锅，升降3次，当温度升到98-100℃时，恒定焖煮温度95℃记时40-50分钟。

5.如权利要求4所述的一种酱香鸭的制作方法，其特征是所述煮制卤配方，按重量比，水92，香料水8，白糖4.5、酱油2，耗油1.5，味精1.5，调味粉0.4，料酒，食盐27.6。

6.如权利要求4所述的一种酱香鸭的制作方法，其特征是所述冷却是指将煮制熟化的产品在冷却间冷却10-20分钟，封闭式控温在15℃左右，排水气，紫外线或臭氧消毒。

7.如权利要求1所述的一种酱香鸭的制作方法，其特征是所述卤腌是将西装鸭按肉卤比1：1-1.5放入卤槽，压入液面以下，20℃左右常温下腌制3小时或0-4℃恒温下腌制3.5小时。

8.如权利要求6所述的一种酱香鸭的制作方法，其特征是所述卤腌卤液配方为，按重量比水100，食用盐30，八角1，生姜2，葱1。

9.如权利要求1所述的一种酱香鸭的制作方法，其特征是所述浸稠卤是指在浸稠卤液温度95-100℃时，将煮好刚出锅的整只鸭放入稠卤锅中浸卤2分钟左右。

10.如权利要求9所述的一种酱香鸭的制作方法，其特征是所述浸稠卤配方，按重量比，煮制老卤30，白糖13，酱油3，味精0.8，调味粉0.7，耗油1.5，料酒2。