[发明专利]一种酱香鸭的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于禽类食品卤制加工技术领域，特别是一种酱香鸭的制作方法。

背景技术

酱香鸭是日常的生活中比较常见的一种食物，而且是一种特色的小吃，是人们的餐桌上比较常见的一种菜肴，其营养价值是比较高的，富含丰富的蛋白质、脂肪等，对于人们的健康是有很多的益处的。酱香鸭的做法有很多种，根据人们的口味，制作过程也发生相应变化，现在人们对口味的要求越来越高，普通的技术工艺已不能满足一些人的口味，酱香鸭制作方法也需要在传统工艺上追求完美，求得突破，提升酱香鸭的口感，满足人们的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种鸭的卤制方法，保持鸭原有风味和营养的同时，使鸭的口味有更大提升，满足客户对鸭制品的更高要求。

本发明的技术方案是一种酱香鸭的制作方法，其生产过程如下：

1）原料的选择与处理

选择：经屠宰后的全净膛胴体鸭1.6-1.kg,，或去头、颈、爪的西装鸭1.5-1.6kg，应是新鲜冷却肉或-25℃速冻、-18℃冷藏肉。

处理：带头、颈胴体鸭先去头、颈； 去除颈淋巴，切除尾脂腺；清洗要净，整只鸭内冲、外淋、挤鼻、通喉、洗净血污、挂架沥水。

2）熬卤、卤腌

熬卤：用生姜、葱、八角放入水中煮沸，经过滤将料水100℃时倒入已放进食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，每100kg料水加盐30kg以上。

腌制卤液配方：按重量比水100，食用盐30，八角1，生姜2，葱1。

卤腌：将西装鸭按肉卤比1：1-1.5放入卤槽，压入液面以下，20℃左右常温下腌制3小时或0-4℃恒温下腌制3.5小时。

3）凉坯、成熟、肉源酶分解、产香、增鲜

将整只鸭上线凉挂。凉坯适宜温度10℃，控制失水过多，抑制细菌繁殖，促进内源酶分解，增加风味物质。凉挂一般为15-25小时，以20小时为宜。

4）涂糖、油炸

涂糖：将饴糖加水稀释，鸭体皮表全部涂匀、涂到，腔内严防涂糖。饴糖溶液一般按水：饴糖=1:1配制。

油炸：将涂糖后的鸭在炸锅中油炸1-2分钟，油炸温度170℃左右，以173℃为宜，炸成橘红色即可。

5）煮制熟化

加料：可溶液体料按配方量直接投入锅中，不溶固体熬制香料水，按规定量在卤液加热时投放人锅中。

煮制卤配方：按重量比，水92，香料水8，白糖4.5、酱油2，耗油1.5，味精1.5，调味粉0.4，料酒，食盐27.6。

香料水配方：按重量比，水100，八角4，生姜5、桂皮2，葱4.

调卤：卤液含盐量在5%左右，波美度比重一般为1.050-1.070。高加水，低加盐调整。

煮制熟化：整只鸭立放装入煮制提篮，卤加热至沸，抬篮入锅，升降3次，当温度升到98-100℃时，恒定焖煮温度95℃记时40-50分钟。

6）浸稠卤

用煮卤外加配料熬制成浸稠卤液，在浸稠卤液温度95-100℃时，将煮好刚出锅的整只鸭放入稠卤锅中浸卤2分钟左右，然后将其捞起、沥卤。

浸稠卤配方：按重量比，煮制老卤30，白糖13，酱油3，味精0.8，调味粉0.7，耗油1.5，料酒2。

7）冷却、包装

冷却：将浸稠卤的产品在冷却间冷却10-20分钟，封闭式控温在15℃左右，排水气，紫外线或臭氧消毒。

包装：卫生操作，准确称重定量，装袋后真空密封。

本发明的有益效果是本发明卤制过程中浸稠卤工艺，可强化表味、增香、调色、杀菌。使产品味浓香、复合香味纯、回味浓。另外，还增加了成熟、增香环节，创造内源酶分解所需条件，促进内源酶分解，增加风味物质，提升酱香鸭复合香味浓度。加工工程中的涂糖和油炸工序，使酱香鸭不仅色泽诱人，而且香气浓郁，更起到杀菌、去腥作用。

附图说明

附图1为本发明制作过程流程图。

具体实施方式

如附图1所示， 本发明的具体生产过程如下：

1）原料的选择与处理

选择：经屠宰后的全净膛胴体鸭1.6-1.kg,，或去头、颈、爪的西装鸭1.5-1.6kg，应是新鲜冷却肉或-25℃速冻、-18℃冷藏肉。

处理：带头、颈胴体鸭先去头、颈； 去除颈淋巴，切除尾脂腺；清洗要净，整只鸭内冲、外淋、挤鼻、通喉、洗净血污、挂架沥水。

2）熬卤、卤腌