[发明专利]一种牛肉酱及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种牛肉酱及其制作方法。

背景技术

中国是酱料的发源国，流传至今已经有数千年的历史。酱料刚开始并非是作为调料食用的，而是作为一种重要的食品而诞生的。酱料传承至今，虽然品类繁多各异，但是口味却基本差不多，许多商家为了牟利，只一位的追求酱料的口感，而忽略了酱料的营养与保健功能。

牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品。牛肉性味甘、平，入脾、胃经，可补脾胃，益气盘，强筋骨。治虚损赢瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。牛肉含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，可提高机体抗病能力，对于生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。牛肉是中国主要的畜产品之一，为了满足市场日益增长的对功能性方便食品的需要，人们通过对产品配方及加工方法进行研究，开发了既营养又携带方便的牛肉酱。其味道纯正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料。然而，目前市场上的牛肉酱口感单一，且其口味较重、较咸、较辣，牛肉酱中牛肉的成分较少，只能作为一种蘸料配合其它菜肴食用，不利于市场推广。

发明内容

本发明针对现有的牛肉酱口感单一，且口味较重、较咸、较辣，牛肉酱中牛肉的成分较少，只能作为一种蘸料配合其它菜肴食用，不利于市场推广等缺陷，提供了一种新的牛肉酱及其制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现：

一种牛肉酱，包括以下重量份的原料制成：调料A40-45份、调料B5-8份、牛霖肉55-60份、鸭胸肉100-110份、油40-50份、食品添加剂0.1-0.2份，所述调料A包括下列重量份的原料制成：豆瓣酱35-40份、甜面酱45-50份、蚝油11-15份、海鲜酱11-15份、香辣酱10-13份、白砂糖10-13份、蒜蓉酱5-8份、五香粉1-5份、盐1-5份、十三香1-3份、大蒜粉1-3份，所述调料B包括下列重量份的原料制成：鸡精15-25份、味精10-15份、白芝麻10-15份、胡椒粉1-5份，所述食品添加剂为脱氢乙酸钠。

牛霖肉性甘、味平、蛋白质含量高，其水分少、组织密度高、不带肥脂，经烧制之后纤维较粗，使得得到的牛肉酱颗粒较大，可食用性强。而鸭胸肉性凉、其脂肪熔点低、易于消化且富含B族维生素，其胀发率高且肉质更嫩，两者相互配合使得制得的牛肉酱软硬适中。另外，牛霖肉中带有较韧的筋膜，牛霖肉在切丝过程中筋膜难以被完全切断，而鸭胸肉在切丝过程中易于切断，其能够填充入牛霖肉中包裹牛霖肉的筋膜，两者相互配合能够改善牛霖肉的口感，使得到的牛肉酱味道更好。

调料A主要起到调节牛肉酱色、香的作用，调料B主要起到调节牛肉酱鲜味的作用。调料A中豆瓣酱能够增加牛肉酱的颜色，使其显出红色，增加食欲。甜面酱能够增加酱香味，海鲜酱能够起到调味作用，使牛肉酱的更加鲜美。香辣酱能够使得到的牛肉酱带有一点辣味，增加食用者的食欲。蚝油带有一点香味，能够与牛霖肉相互配合提升牛霖肉的鲜味。白砂糖与盐相互配合，能够增加鲜味。蒜蓉酱、大蒜粉能够祛除牛霖肉、鸭胸肉的腥膻味，并增加一定的蒜香味。五香粉、十三香能够提香并去腥膻味。调料B中胡椒粉能够祛除牛霖肉、鸭胸肉的腥膻味，鸡精、味精能够起到调味作用，使牛肉酱的味道更加鲜美，白芝麻能够增加牛肉酱的香味。而脱氢乙酸钠是专业的肉类防腐剂，能够对牛肉酱起到抗氧化的作用，其重量份为0.1-0.2份，在尽可能少的情况下能够保证牛肉酱的食用期限。

通过以上重量份的原料制得的牛肉酱营养价值极高，在改善牛肉酱原有口感的基础上还增加了新的口味，口感与传统牛肉酱已完全不同，不仅使牛肉酱的口味得到了进一步的提升，还可以丰富牛肉酱的营养，增加牛肉酱的可食性，具有一定开胃助食、益气补虚、滋阴、补血的功效，食用后可以提高食用者的免疫力，还具有一定的抗衰老的功效。本发明得到的牛肉酱料中肉粒厚实且颗粒状明显，味道滑嫩，除了可以作为蘸料配合其它食材进行食用外，还可以单独作为一种菜肴进行食用，口感独特，味道更好，便于市场推广，增加了市场竞争力。

作为优选，上述所述的一种牛肉酱，包括以下重量份的原料制成：调料A42份、调料B6份、牛霖肉57份、鸭胸肉100份、油46份、食品添加剂0.1份，所述调料A包括下列重量份的原料制成：豆瓣酱36份、甜面酱48份、耗油12份、海鲜酱12份、香辣酱10份、白砂糖10份、蒜蓉酱6份、五香粉2份、盐3份、十三香1份、大蒜粉1份，所述调料B包括下列重量份的原料制成：鸡精20份、味精10份、白芝麻10份、胡椒粉3份，所述食品添加剂为脱氢乙酸钠。