[发明专利]一种富硒醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于富硒食品技术领域，具体涉及一种富硒醋及其制备方法。

背景技术

硒早已被确认为人体内必需的微量元素之一，对维持人体健康起着重要作用。但是由于硒在地壳中的丰度极低，导致其在自然界中的地理分布是极不均匀的。土壤缺硒是全球许多地区广泛存在的问题，目前所知全世界有40 多个国家和地区不同程度的缺硒，其中以新西兰和芬兰最为严重。由此而导致了许多地方性硒缺乏性疾病的发生，如克山病、大骨节病等。

因此，外源性的摄取硒对人类维持正常生理机能显得尤为重要。目前，随着人们对硒的生物学功能的日益重视，研究工作大量展开，但大体可分为以下三个方面：(1) 天然含硒化合物的分离提取以及生物功能的研究。如，亚硒酸钠、硒酸钠、二氧化硒、硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸等；(2) 新型硒制剂的合成、毒性讨论和功能性研究。如，人工合成硒代蛋氨酸、硒化壳聚糖、硒化卡拉胶等；(3) 富硒动、植物和微生物产品的人工生物转化。如，富硒鸡蛋、富硒茶叶、富硒水稻、富硒枸杞、富硒灵芝、富硒螺旋藻和富硒酵母等。

目前，市场上的补硒产品多为无机硒，如二氧化硒、亚硒酸钠等，长期大量服用会产生蓄积性毒性和致突变作用，并且在使用时剂量难以控制，稍有不慎，就会产生中毒现象，甚至会危及生命。因此，普遍认为有机硒的生物安全性和吸收利用率都较无机硒更好，但有机硒产品种类现在仍然非常缺乏。因此，开发新型、保健、低毒、安全的有机硒产品成为开拓功能食品市场的必要。

作为食品来讲，硒元素的添加大部分以直接添加的方式进行强化，如富硒饼干、富硒酱油、富硒醋等。由于目前生产的有机硒如硒化壳聚糖、硒化卡拉胶等，作为食品添加剂价格昂贵，并且生产工艺不太稳定，添加后对食品的质量安全不好控制。而添加无机硒，价格便宜，但稳定性、安全性很难控制。因此，如何以适当的形式强化食品中的硒元素，其工艺一直有待进一步提高。

醋作为一种日常的调味品，有着广大的消费市场，可作为一种优良的补硒载体，因此，食醋中富硒技术急待改进和提高。

发明内容

本发明克服现有技术的不足，所要解决的技术问题是提供一种口味纯正绵长，其中含有有利于被人体吸收且具有很高安全性的富硒醋。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：在山西老陈醋酿造工艺的基础上，采用富硒泉酿造，并丰富原辅料的成分及配比，使发芽大麦、胡萝卜与黄芪一同进入酒精发酵和醋酸发酵，原料中的硒元素富集并与蛋白质、氨基酸等有机物鳌合，同时，黄芪和胡萝卜中含有的B族维生素、黄酮、多酚类化合物又促进鳌合后的有机硒在人体内的吸收。

制成上述富硒醋各原料的重量份为高粱90-110，大麦40-60，大曲40-60，麸皮90-120，稻壳90-120，富硒泉400-600，胡萝卜20-40，黄芪5-15，干酵母0.02-0.04。

制成上述富硒醋最优的各原料的重量份组成：高粱100，大麦50，大曲40，麸皮100，稻壳100，富硒泉500，胡萝卜30，黄芪10，干酵母0.03。

所述的一种富硒醋，硒含量≥1.5-2.5mg/L、酸度≥5.5%。

所述的富硒泉采用国家认证含硒矿泉水，并且经过瓷管加压过滤处理。

一种富硒醋的制备方法其步骤为：

（1）取原料的重量份为：高粱90-110，大麦40-60，大曲40-60，麸皮90-120，稻壳90-120，富硒泉400-600，胡萝卜20-40，黄芪5-15，干酵母0.02-0.04；

（2）原料处理：大麦发芽处理之后粉碎；高粱粉碎后用富硒泉润料，之后蒸制2小时，摊凉；胡萝卜榨汁后，渣滓备用；黄芪粉碎后1:1加入胡萝卜汁浸泡1-1.5小时，过程中不断搅拌；

（3）酒精发酵：上述步骤（2）所有处理后的原料以及胡萝卜渣一同拌匀为混合物料，按照重量比为混合物料:富硒泉=1:3将混合物料中加入富硒泉，搅拌均匀后加入大曲，干酵母，进行酒精发酵，成为酒醪；

（4）醋酸发酵：按照重量比为酒醪:麸皮:稻壳=1-2:1.5:1-2将酒醪、麸皮、稻壳翻拌均匀制成酒醅，按照山西老陈醋常规醋酸发酵工艺进行发酵；

（5）按照山西老陈醋酿造工艺依次进行熏醅、淋醋、陈酿，之后灭菌包装，所述的淋醋采用富硒泉进行循环套淋。

所述的一种富硒醋的制备方法步骤（3）所述的酒精发酵为密封固态发酵工艺，发酵周期为10-12天。

所述的一种富硒醋的制备方法步骤（4）所述的酒醅水分为62-66%。

所述的一种富硒醋的制备方法步骤（5）所述的陈酿周期3-8年。